Οι φωτεινές αποχρώσεις ζωντανεύουν τις παραδοσιακές γεύσεις κακάο – Παράγοντες που επηρεάζουν τον χρωματισμό της σοκολάτας.
Οι καταναλωτές τα τελευταία χρόνια φαίνεται να στρέφουν το ενδιαφέρον τους σε σοκολάτες πιο τολμηρές χρωματικά, στο πλαίσιο μια γενικότερα αυξανόμενης ζήτησης για πιο έντονα χρώματα σε τρόφιμα και ποτά. Στο τέλος του προηγούμενου χρόνου, η Γερμανική εταιρεία χρωμάτων τροφίμων GNT, αποκάλυψε μια νέα αυξανόμενη τάση που ονόμασε «υγιεινός ηδονισμός», και χαρακτηρίζεται από τη στροφή των καταναλωτών σε προϊόντα υγιεινά και συνάμα πιο έντονα σε χρωματισμούς.
Τώρα οι βιομηχανίες σοκολάτες προσπαθώντας είτε να επαναπροσδιοριστούν είτε να ακολουθήσουν τις ανάγκες της αγοράς, στρέφονται σε έντονους χρωματισμούς ακόμα και για vegan προϊόντα.“Τα τελευταία πέντε χρόνια, βλέπετε πολλά χρώματα στη σοκολάτα”, λέει ο Ad Vergauwen, συνεργάτης της Visser Chocolade, μιας ολλανδικής εταιρείας παραγωγής σοκολάτας και παγωτού υψηλής ποιότητας, στο FoodIngredientsFirst. “Ξεκινήσαμε το 2017 να χρησιμοποιούμε χρώματα στις σοκολάτες μας. Και τότε όλοι έλεγαν: «Τι κάνεις; Υπάρχει μόνο γάλα, σκούρο και λευκό. Τώρα βλέπεις ότι όλοι έχουν πολύχρωμη σοκολάτα”.
Οι νέες αυτές τάσεις που αφορούν τους έντονους χρωματισμούς, φαίνεται να επηρεάζονται και από τον ψηφιακό κόσμο, σύμφωνα με τη Maartje Hendrickx, υπεύθυνη ανάπτυξης αγοράς στον Όμιλο GNT. “Βλέπεις περισσότερα μωβ και σκούρα χρώματα στην εικονική πραγματικότητα και αυτό το gamification είναι επίσης σημαντικό στο φαγητό”, εξηγεί. Όσο οι εταιρίες σοκολάτας αυξάνουν το ενδιαφέρον τους για τολμηρά χρώματα, άλλο τόσο ενδιαφέρονται για τη φυσικότητα των χρωστικών αυτών.
Το μυστικό για ένα έντονο χρωματισμό, σύμφωνα με τους ειδικούς, εξαρτάται από το αρχικό προϊόν και το βούτυρο κακάο. “Το πόσο όμορφη ή λαμπερή είναι η σοκολάτα εξαρτάται από το βούτυρο κακάο”, συνεχίζει η Vergauwen. “Όσο καλύτερο είναι το βούτυρο κακάο, τόσο καλύτερη εμφάνιση μπορείτε να έχετε στη σοκολάτα σας”. H καθαρότητα του λευκού είναι επίσης σημαντική στην ένταση των χρωμάτων. Αφού η ΕΕ απαγόρευσε το διοξείδιο του τιτανίου ως χρωστική σε τρόφιμα, οι βιομηχανίες προσπαθούν να ανταποκριθούν όσον αφορά το λευκό.
Η ofi παρουσίασε το βούτυρο κακάο Moonlight, το οποίο μπορεί να δώσει ένα «έξτρα λευκό» χρώμα για αυξημένη αντίθεση. “Οι πραγματικές εφαρμογές μπαίνουν όταν θέλεις να βάψεις μπομπονιέρες”, αποκαλύπτει ο Naveen Pessani, υπεύθυνος τεχνικής κατηγορίας σοκολάτας και ζαχαροπλαστικής στο ofi. «Το κανονικό βούτυρο κακάο θα έχει μια κίτρινη ή χρυσαφένια απόχρωση. Αλλά όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο κακάο στο moonlight, μπορείτε να περιμένετε αληθινά, ζωντανά χρώματα στο τελικό προϊόν.» Επιπλέον, το βούτυρο κακάο Moonlight είναι ένα «εντελώς φυσικό» προϊόν.
Εκτός από τη γεύση, η εμφάνιση και το χρώμα που θα προσελκύσει ένα καταναλωτή είναι ζωτικής σημασίας, αλλά παράλληλα και το αποτύπωμα που αφήνει, έτσι οι εταιρίες θα συνεχίζουν να αναζητούν εναλλακτικές λύσεις.
Πηγή: Foodingredientsfirst
