Ισπανοί επιστήμονες απαντούν στο εάν η διαδικασία πλύσης και ο χρόνος συγκομιδής (πρωί ή απόγευμα) παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα των EVOO.
Το 98% παγκοσμίως στην παραγωγή ελαιολάδου,, συγκεντρώνεται κυρίως στις μεσογειακές χώρες, όπου βρίσκεται το 99% των ελαιώνων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) είναι ο κορυφαίος παραγωγός ελαιολάδου στον κόσμο με παραγωγή μεγαλύτερη από 80% παγκοσμίως.
Η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για ποιοτικά προϊόντα, η αγορά είναι ολοένα και πιο απαιτητική όσον αφορά την ποιότητα. Γι’ αυτό, τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος της ελιάς επέλεξε έναν τεχνολογικό εκσυγχρονισμό προκειμένου να βελτιώσει τα επίπεδα ποιότητας των προϊόντων, καθιστώντας την ποιότητα και την πιστοποίηση απαραίτητο στοιχείο διαφοροποίησης. Έτσι, πολλοί παραγωγοί και ερευνητές έχουν καταβάλει μεγάλες προσπάθειες για να μάθουν πώς να παράγουν ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας κάτω από ποικίλο υπόβαθρο περιβαλλοντικών, αγρονομικών ή τεχνολογικών παραγόντων που δεν είναι πάντα ελεγχόμενοι.
Ένα βήμα στην επεξεργασία της ελιάς που επηρεάζει την ποιότητα του ελαιόλαδου είτε βιολογικού είτε συμβατικού, είναι η διαδικασία πλύσης, η οποία δεν έχει μελετηθεί σχεδόν καθόλου.
Η διαδικασία πλύσης πραγματοποιείται μετά την παραλαβή του καρπού στο εργοστάσιο. Λαμβάνει χώρα πριν από άλλες εργασίες, όπως λείανση, ή φυγοκέντρηση, και είναι ο παραγωγός που αποφασίζει εάν είναι απαραίτητη ή όχι. Κανονικά, το πλύσιμο εφαρμόζεται όταν ο καρπός συλλέγεται από το έδαφος, καθώς μπορεί να περιέχει ίχνη βρωμιάς, μικρά κουκούτσια, λάσπη κ.λπ.
Η διαδικασία πλυσίματος φαίνεται να είναι μια απλή διαδικασία στη γενική διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου, αλλά σήμερα δεν είναι απαλλαγμένη από κάποιες διαφωνίες όταν αποφασίζουμε εάν είναι βολικό ή όχι να το κάνουμε σε καρπούς, λόγω της πεποίθησης ότι μπορεί να επηρεάσει τόσο τη διαδικασία παραγωγής όσο και την ποιότητα του προϊόντος. Αρκετοί ερευνητές συμφωνούν ότι οι καρποί που προέρχονται από το έδαφος πρέπει να πλένονται για να εξαλειφθούν οι προαναφερθείσες ακαθαρσίες και έτσι να αποφευχθούν απώλειες ποιότητας. Όμως όταν οι καρποί μαζεύονται απευθείας από το δέντρο, δεν χρειάζεται να πλυθούν, καθώς μπορεί να επηρεάσει την περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες.
Σύμφωνα με τα παραπάνω, κρίνεται ενδιαφέρουσα η διεξαγωγή μιας ανάλυσης που εμβαθύνει στην επίδραση της διαδικασίας πλύσης στην παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου, καθώς και να μελετηθεί εάν η στιγμή της συγκομιδής επηρεάζει την ποιότητα των EVOO. Για το λόγο αυτό, και δεδομένης της πραγματικής ανάγκης των παραγωγών να γνωρίζουν εάν η διαδικασία πλύσης καρπών θα μπορούσε να έχει σημαντική επίδραση στην ποιότητα του τελικού EVOO, που νοείται ως φυσικοχημική, αισθητηριακή και πτητική ποιότητα, ο στόχος εργασίας Ισπανών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods είναι να προσδιορίσει εάν η διαδικασία πλύσης και ο χρόνος συγκομιδής (πρωί ή απόγευμα) παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα των EVOO μελετώντας παραμέτρους ποιότητας (βαθμός οξύτητας, τιμή υπεροξειδίου, K 232 , K 270, οξειδωτική σταθερότητα), και πτητικά και αισθητηριακά προφίλ. Τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας θα μπορούσαν να αποτελέσουν παράγοντα εξέτασης προκειμένου να ληφθούν αποφάσεις σχετικά με το καταλληλότερο πρόγραμμα συγκομιδής και για το εάν πρέπει ή όχι να πλένονται οι καρποί, και πως θα μπορούσε να γίνει για να μην προκληθεί απώλεια στην ποιότητα.
Κατά συνέπεια, αυτή η μελέτη ανοίγει μια σειρά έρευνας που στοχεύει στη γνώση των χαρακτηριστικών των βιολογικών παρθένων ελαιολάδων, καθώς και στη μελέτη των συνθηκών που επιτρέπουν τη λήψη ελαίων υψηλότερης ποιότητας.
Συμπεράσματα της μελέτης
Η συγκομιδή των καρπών της ελιάς έγινε σε τρία στάδια ωριμότητας και σε κάθε φάση σε δύο ώρες της ημέρας (πρωί και απόγευμα). Στη συνέχεια, τα δείγματα χωρίστηκαν σε δύο κατηγορίες: πλυμένα και άπλυτα. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές παραμέτρους ποιότητας, τα αισθητήρια και τα πτητικά προφίλ, δεν υπήρχαν διαφορές μεταξύ των ελαίων που παράγονται στις δύο επεξεργασίες που εφαρμόστηκαν (πλυμένα/μη πλυμένα). Ωστόσο, ο χρόνος συγκομιδής (πρωί ή απόγευμα) επηρέασε το πτητικό και αισθητήριο προφίλ, με υψηλότερες τιμές στα έλαια που λαμβάνονται από καρπούς που συγκομίζονται το πρωί, να είναι στατιστικά σημαντικές για τις οικογένειες αλδεΰδων, υδρογονανθράκων και λακτόνων. Όσον αφορά τα αισθητηριακά προφίλ, οι ελιές που συγκομίστηκαν πρωινές ώρες έδωσαν έλαια με υψηλότερες τιμές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
