Σάββατο, 5 Οκτωβρίου, 2024
28.4 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Εμπλουτισμός τροφίμων: Ποια φρούτα βελτιώνουν τη διατροφική αξία του ψωμιού – Μελέτη Χαροκοπείου

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΕμπλουτισμός τροφίμων: Ποια φρούτα βελτιώνουν τη διατροφική αξία του ψωμιού - Μελέτη Χαροκοπείου
spot_img

Τα ευρήματα μελέτης Ελλήνων επιστημόνων.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι φυσικές χημικές ουσίες που συναντώνται στο φυτικό βασίλειο, κυρίως σε φρούτα και λαχανικά.

Η συμβολή τους έχει αποδειχθεί μέσα από ερευνητικές μελέτες στην πρόληψη ποικίλων ασθενειών, στην προστασία των ιστών του οργανισμού από το οξειδωτικό στρες, στη βελτίωση της γαστρεντερικής λειτουργίας, στη διαχείριση του βάρους, καθώς και σε αντικαρκινικές και αντιγλυκαιμικές δράσεις, μεταξύ άλλων ωφελειών.

Το ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας αποτελούν χαμηλού κόστους τρόφιμα, που καταναλώνονται ευρέως και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για την προσθήκη φαινολικών ενώσεων από φρούτα και λαχανικά, προκειμένου να ενισχυθούν οι λειτουργικές τους ιδιότητες και να βελτιωθεί το διατροφικό τους προφίλ. Παρ’ όλα αυτά, η διαδικασία παρασκευής ψωμιού είναι αρκετά σύνθετη και επηρεάζεται από διάφορους φυσικούς και βιοχημικούς παράγοντες, οι οποίοι μπορεί να μειώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των βιοδραστικών συστατικών.

Σε αυτό το πλαίσιο, ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη σκόνης από σταφύλια σε σιταρένιο ψωμί οδήγησε σε αυξημένη απορρόφηση νερού και σταθερότητα της ζύμης, καθώς και σημαντική μείωση της σκληρότητάς της.

Επιπλέον, παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη φαινολικών ενώσεων στη σιταρένια ζύμη επηρεάζει τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες, την περιεκτικότητα σε φαινόλες και τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες (όπως ελαστικότητα και αντοχή).

Παράλληλα, οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του ψωμιού επηρεάζονται από την παρουσία φαινολικών, ενδεχομένως λόγω της αλληλεπίδρασής τους με τις πρωτεΐνες του σιταριού.

Τα γλυκά κεράσια και τα βύσσινα είναι πλούσια σε σάκχαρα, οργανικά οξέα, φυτικές ίνες, μέταλλα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες, ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή.

Η χημική σύσταση αυτών των φρούτων περιλαμβάνει πολλούς τύπους αντιοξειδωτικών και φυτοχημικών, όπως καροτενοειδή και πολυφαινόλες, που συμβάλλουν στην υγεία και στην προστασία του οργανισμού.

Σύγχρονες μελέτες έχουν δείξει ότι η θερμική επεξεργασία των φρούτων αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε φαινόλες και βελτιώνει τη συνολική αντιοξειδωτική δράση των τελικών προϊόντων.

Πολλές έρευνες υπογραμμίζουν τη σημασία του εμπλουτισμού των τροφίμων με φαινολικές ενώσεις από κόκκινα φρούτα, χρησιμοποιώντας ασφαλείς διαλύτες εκχύλισης, όπως μείγματα νερού και αιθανόλης, για τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων.

Οι φαινολικές ενώσεις που προέρχονται από διάφορες φυτικές πηγές, όπως τα κουκούτσια μάνγκο, η φλούδα πορτοκαλιού, οι σπόροι ροδιού, και τα υποπροϊόντα σταφυλιών, έχει αποδειχθεί ότι ενισχύουν την περιεκτικότητα σε φαινόλες και την αντιοξειδωτική δράση των αρτοσκευασμάτων.

Μια μελέτη του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, διερεύνησε την επίδραση των υδατικών εκχυλισμάτων βύσσινου στην ποιότητα της ζύμης.

Διαπιστώθηκε ότι το κονιοποιημένο βύσσινο είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες από το γλυκό κεράσι, ενώ οι ιδιότητες της ζύμης διαφοροποιήθηκαν ανάλογα με τη διαδικασία ζύμωσης.

Οι ζύμες που είχαν εμπλουτιστεί με εκχύλισμα βύσσινου παρουσίασαν αυξημένη σκληρότητα, ενώ οι βιολογικά προζυμωμένες ζύμες είχαν χαμηλότερο pH και επηρεάστηκαν στο χρώμα και τη διόγκωση.

Η έρευνα έδειξε ότι ο εμπλουτισμός αρτοσκευασμάτων με βιοενεργά συστατικά φρούτων μπορεί να βελτιώσει τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, αλλά η μορφή του εμπλουτισμού και οι συνθήκες ζύμωσης έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην τελική ποιότητα του προϊόντος.

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Α. Ζαμπέλας (ΕΦΕΤ) για τις ετικέτες τροφίμων: “Η γνώση είναι δύναμη”

Αποκλειστική συνέντευξη του προέδρου του ΕΦΕΤ, Αντώνη Ζαμπέλα για την εκστρατεία «Safe2Eat» που στόχο έχει την προστασία των καταναλωτών από λάθος επιλογές.

Ευρωπαϊκό Δικαστήριο: «Ναι» στη χρήση των όρων μπιφτέκι και μπριζόλα στα προϊόντα φυτικής προέλευσης

Οι όροι που παραδοσιακά συνδέονται με το κρέας δεν μπορούν να αποκλειστούν από την περιγραφή των vegan προϊόντων, έκρινε το δικαστήριο

Νοθευμένο το 80% του μελιού – Μελισσοκομικά site διαφημίζουν φρουκτόζη που δεν ανιχνεύεται στους ελέγχους!

Η νοθεία μελιού έχει γίνει επιστήμη! Κώδωνας κινδύνου από τους Ευρωπαίους μελισσοκόμους.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο