Τα ευρήματα μελέτης Ελλήνων επιστημόνων.
Οι φαινολικές ενώσεις είναι φυσικές χημικές ουσίες που συναντώνται στο φυτικό βασίλειο, κυρίως σε φρούτα και λαχανικά.
Η συμβολή τους έχει αποδειχθεί μέσα από ερευνητικές μελέτες στην πρόληψη ποικίλων ασθενειών, στην προστασία των ιστών του οργανισμού από το οξειδωτικό στρες, στη βελτίωση της γαστρεντερικής λειτουργίας, στη διαχείριση του βάρους, καθώς και σε αντικαρκινικές και αντιγλυκαιμικές δράσεις, μεταξύ άλλων ωφελειών.
Το ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας αποτελούν χαμηλού κόστους τρόφιμα, που καταναλώνονται ευρέως και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για την προσθήκη φαινολικών ενώσεων από φρούτα και λαχανικά, προκειμένου να ενισχυθούν οι λειτουργικές τους ιδιότητες και να βελτιωθεί το διατροφικό τους προφίλ. Παρ’ όλα αυτά, η διαδικασία παρασκευής ψωμιού είναι αρκετά σύνθετη και επηρεάζεται από διάφορους φυσικούς και βιοχημικούς παράγοντες, οι οποίοι μπορεί να μειώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των βιοδραστικών συστατικών.
Σε αυτό το πλαίσιο, ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη σκόνης από σταφύλια σε σιταρένιο ψωμί οδήγησε σε αυξημένη απορρόφηση νερού και σταθερότητα της ζύμης, καθώς και σημαντική μείωση της σκληρότητάς της.
Επιπλέον, παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη φαινολικών ενώσεων στη σιταρένια ζύμη επηρεάζει τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες, την περιεκτικότητα σε φαινόλες και τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες (όπως ελαστικότητα και αντοχή).
Παράλληλα, οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του ψωμιού επηρεάζονται από την παρουσία φαινολικών, ενδεχομένως λόγω της αλληλεπίδρασής τους με τις πρωτεΐνες του σιταριού.
Τα γλυκά κεράσια και τα βύσσινα είναι πλούσια σε σάκχαρα, οργανικά οξέα, φυτικές ίνες, μέταλλα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες, ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή.
Η χημική σύσταση αυτών των φρούτων περιλαμβάνει πολλούς τύπους αντιοξειδωτικών και φυτοχημικών, όπως καροτενοειδή και πολυφαινόλες, που συμβάλλουν στην υγεία και στην προστασία του οργανισμού.
Σύγχρονες μελέτες έχουν δείξει ότι η θερμική επεξεργασία των φρούτων αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε φαινόλες και βελτιώνει τη συνολική αντιοξειδωτική δράση των τελικών προϊόντων.
Πολλές έρευνες υπογραμμίζουν τη σημασία του εμπλουτισμού των τροφίμων με φαινολικές ενώσεις από κόκκινα φρούτα, χρησιμοποιώντας ασφαλείς διαλύτες εκχύλισης, όπως μείγματα νερού και αιθανόλης, για τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων.
Οι φαινολικές ενώσεις που προέρχονται από διάφορες φυτικές πηγές, όπως τα κουκούτσια μάνγκο, η φλούδα πορτοκαλιού, οι σπόροι ροδιού, και τα υποπροϊόντα σταφυλιών, έχει αποδειχθεί ότι ενισχύουν την περιεκτικότητα σε φαινόλες και την αντιοξειδωτική δράση των αρτοσκευασμάτων.
Μια μελέτη του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, διερεύνησε την επίδραση των υδατικών εκχυλισμάτων βύσσινου στην ποιότητα της ζύμης.
Διαπιστώθηκε ότι το κονιοποιημένο βύσσινο είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες από το γλυκό κεράσι, ενώ οι ιδιότητες της ζύμης διαφοροποιήθηκαν ανάλογα με τη διαδικασία ζύμωσης.
Οι ζύμες που είχαν εμπλουτιστεί με εκχύλισμα βύσσινου παρουσίασαν αυξημένη σκληρότητα, ενώ οι βιολογικά προζυμωμένες ζύμες είχαν χαμηλότερο pH και επηρεάστηκαν στο χρώμα και τη διόγκωση.
Η έρευνα έδειξε ότι ο εμπλουτισμός αρτοσκευασμάτων με βιοενεργά συστατικά φρούτων μπορεί να βελτιώσει τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, αλλά η μορφή του εμπλουτισμού και οι συνθήκες ζύμωσης έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην τελική ποιότητα του προϊόντος.
