Σύμφωνα με την Έρευνα Τροφίμων και Υγείας 2022 του Διεθνούς Συμβουλίου Πληροφοριών Τροφίμων (IFIC), η προτίμηση για προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως «φυσικά» και «καθαρά» αυξήθηκε το 2022.
Από τους 1.005 ερωτηθέντες στην έρευνα, το 39% δήλωσε ότι αγοράζει τακτικά προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως «φυσικά» και το 27% το είπε για «καθαρά συστατικά». Είναι ενδιαφέρον ότι περίπου το 36% δήλωσε ότι ένας λόγος για την αναζήτηση «φυσικών» τροφίμων και ποτών ήταν ότι «ήταν καλύτερα για το περιβάλλον». Η διαδικτυακή έρευνα διεξήχθη μεταξύ Αμερικανών το διάστημα 23 Μαρτίου και 4 Απριλίου.
Ο αριθμός των Αμερικανών που ακολούθησαν δίαιτα ή πρότυπο διατροφής τον περασμένο χρόνο εκτινάχθηκε στο 52% σε σύγκριση με μόνο το 38% έως 43% που το είπε τα τρία προηγούμενα χρόνια. Το πιο συνηθισμένο πρότυπο διατροφής ήταν το «Καθαρό φαγητό» στο 16%.
«Οι καταναλωτές αναζητούν καθαρές ετικέτες και βιωσιμότητα σε όλα τα τρόφιμά τους, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων τους», λέει στο Food Processing η Christine Prociv, ανώτερη αντιπρόεδρος μάρκετινγκ, καινοτομίας και έρευνας και ανάπτυξης στην Aspire Bakeries. «Η Gen Z, ειδικά, επικεντρώνεται στην απλότητα ως φιλοσοφία, η οποία επεκτείνεται στα τρόφιμα – απλά συστατικά, απλή επεξεργασία, για την υγεία τους και την υγεία του πλανήτη. Το “καλό για σένα” έχει μετατραπεί σε “καλό για εμάς”.»
Αυτή η ιδέα εκφράζεται στο ψωμί La Brea Bakery Whole Grain Loaf της εταιρείας, το οποίο ψήνεται με 10 κόκκους και σπόρους, συμπεριλαμβανομένων σπόρων σιταριού, σίκαλης, κεχριού και λιναρόσπορου.
Η έρευνα του IFIC εξέτασε επίσης συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά που πρέπει να καταναλώνονται ή να αποφεύγονται. Ενώ η πρωτεΐνη κατατάσσεται υψηλότερα ως συστατικό για κατανάλωση (59% των ερωτηθέντων), το νάτριο κατατάχθηκε υψηλότερα στους στόχους αποφυγής (40%). Η μείωση της ζάχαρης εξακολουθεί επίσης να είναι σημαντική για πολλούς.
Περίπου τα τρία τέταρτα των ερωτηθέντων στην έρευνα δήλωσαν ότι είτε προσπαθούν να περιορίσουν τα σάκχαρα είτε να αποφύγουν εντελώς τα σάκχαρα.
Οι καταναλωτές που προσπαθούν να αποφύγουν το νάτριο άλλαξαν τις επιλογές τροφίμων τους με διάφορους τρόπους. Σύμφωνα με την έρευνα του IFIC, η κορυφαία στρατηγική ήταν να περιοριστεί η ποσότητα των αλμυρών τροφίμων που καταναλώνονται (54%), ακολουθούμενη από τον περιορισμό της ποσότητας αλατιού ή καρυκευμάτων με βάση το αλάτι που προστίθενται στα τρόφιμα (49%).
Προκλήσεις από τη χρήση φυσικών χρωμάτων
Η απόκτηση μιας επιθυμητής εμφάνισης κατά τη χρήση συστατικών φιλικών προς την ετικέτα παρουσιάζει πρόσθετες δυσκολίες.
Αν και διατίθεται μεγάλη ποικιλία χρωστικών, πολλά από αυτά τα χρώματα που προέρχονται από φυσικές πηγές υπόκεινται σε προβλήματα σταθερότητας. Για παράδειγμα, οι χρωστικές μπορούν να αλληλεπιδράσουν με άλλα συστατικά, ειδικά πρωτεΐνες. να αναπτύξουν ανεπιθύμητες γεύσεις. και να αποικοδομηθούν από τη θερμότητα και το pH κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Ορισμένες φυσικές χρωστικές ουσίες μπορεί να είναι κατάλληλες μόνο για συγκεκριμένες εφαρμογές.
Οι betalains, οι χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στα κόκκινα τεύτλα, παράγουν χρώματα που μοιάζουν με μούρα. Αυτές οι χρωστικές είναι κοινώς γνωστό ότι είναι επιρρεπείς σε κατάχρηση θερμοκρασίας. Η βετανίνη, μία από τις βασικές μοριακές δομές στο χυμό τεύτλων, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στην υδρόλυση παρουσία νερού. Αυτή η αντίδραση επιταχύνεται από τη θερμότητα και τις δυσμενείς συνθήκες pH. Η μείωση του pH ενός τροφίμου ή ποτού με ένα οξύ όπως ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της απώλειας του κόκκινου χρώματος.
Η κουρκουμίνη παράγει ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα, αλλά η κουρκουμίνη είναι πολύ ευαίσθητη στο φως και θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε εφαρμογές όπου μπορεί να αποφευχθεί η εκτεταμένη έκθεση στο φως. Ένα pH μεταξύ 2,5 και 7,0 συχνά παρέχει βέλτιστα αποτελέσματα.
Τα καροτενοειδή παράγουν αποχρώσεις από κίτρινο έως πορτοκαλί έως κόκκινο και είναι γενικά λιποδιαλυτά, αλλά τα υδατοδιαλυτά παρασκευάσματα μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας επιφανειοδραστικές ουσίες κατάλληλες για τρόφιμα. Είναι ευαίσθητα στο φως, το οξυγόνο, το pH και τη θερμότητα.
Το χρώμα και η σταθερότητα των υδατοδιαλυτών ανθοκυανινών επηρεάζονται επίσης από το pH, το φως και τη θερμοκρασία. Η δομή τους είναι επίσης σημαντική. Γενικά, όσο μεγαλύτερο είναι το μόριο – συχνά χαρακτηριστικό των φυτικών πηγών – τόσο πιο σταθερά είναι κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση. Αν και οι ανθοκυανίνες που προέρχονται από φρούτα τείνουν να αποικοδομούνται ταχύτερα, οι ανθοκυανίνες σταφυλιών αποτελούν εξαίρεση. Η πιο περίπλοκη δομή τους αυξάνει τη σταθερότητά τους.
Ακολουθήστε το Cibum 
, η προτίμηση για προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως «φυσικά» και «καθαρά» αυξήθηκε το 2022.){kind=link}