Η κέτσαπ μπορεί να αποκτήσει περισσότερη πρωτεΐνη και επιπλέον θρεπτικά συστατικά χωρίς να χάσει τα βασικά χαρακτηριστικά που περιμένουν οι καταναλωτές από το δημοφιλές συνοδευτικό. Αυτό δείχνει νέα έρευνα που εξετάζει την προσθήκη πρωτεΐνης από μικροφύκη σε κέτσαπ ντομάτας, με τα πρώτα αποτελέσματα να δείχνουν ότι μια περιορισμένη ποσότητα του εκχυλίσματος μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη διατροφική αξία του προϊόντος χωρίς να επηρεάσει αισθητά τη γεύση και την εμφάνισή του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κανονισμός PPWR για τις συσκευασίες: Οδηγός Πρακτικής Συμμόρφωσης για Επιχειρήσεις – Διαδικτυακό σεμινάριο με την Άννα Λεκατσά
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Food Science & Technology, επικεντρώθηκε στο Chlorella vulgaris, ένα μικροφύκος πλούσιο σε πρωτεΐνη. Η επιλογή του συγκεκριμένου συστατικού συνδέεται και με τον τρόπο παραγωγής του, καθώς μπορεί να καλλιεργείται καθόλη τη διάρκεια του έτους με συγκριτικά μικρές απαιτήσεις σε γη και γλυκό νερό. Οι ερευνητές εξέτασαν κατά πόσο αυτή η πηγή πρωτεΐνης μπορεί να ενσωματωθεί σε ένα τρόφιμο που ήδη καταναλώνεται ευρέως, χωρίς η χαρακτηριστική γεύση των μικροφυκών να γίνεται έντονα αντιληπτή.
Το 3% διατήρησε τη γνώριμη γεύση
Για την παρασκευή των διαφορετικών εκδοχών χρησιμοποιήθηκαν συνηθισμένα συστατικά της κέτσαπ, όπως ντομάτες, ζάχαρη, αλάτι, ξίδι, μπαχαρικά και κιτρικό οξύ. Οι ερευνητές πρόσθεσαν εκχύλισμα πρωτεΐνης από μικροφύκη σε συγκεντρώσεις από 1% έως 13%, ενώ δημιούργησαν και μια εκδοχή χωρίς προσθήκη φυκιών για να υπάρχει άμεση σύγκριση. Μετά την εμφιάλωση και την παστερίωση, τα δείγματα αξιολογήθηκαν από ομάδα 15 ατόμων.
Η δοκιμή έδειξε ότι οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις μπορούσαν να ενσωματωθούν στην κέτσαπ χωρίς σημαντική αλλαγή στα χαρακτηριστικά της. Τα δείγματα με 1% και 3% εκχύλισμα διατήρησαν τη γνώριμη γλυκιά και όξινη γεύση, μαζί με την ήπια πικάντικη αίσθηση και την αναμενόμενη κόκκινη εμφάνιση. Η γεύση των μικροφυκών παρέμεινε διακριτική και δεν επηρέασε σημαντικά την αποδοχή του προϊόντος από τους δοκιμαστές.
Η εικόνα ήταν διαφορετική στις υψηλότερες συγκεντρώσεις. Όταν η ποσότητα του εκχυλίσματος έφτασε στο 5% και στο 13%, η χαρακτηριστική γεύση των μικροφυκών έγινε περισσότερο αντιληπτή, ενώ το χρώμα άρχισε να αποκτά πιο πρασινωπή απόχρωση. Οι δύο αυτές αλλαγές περιόρισαν την αποδοχή των συγκεκριμένων εκδοχών, παρά το γεγονός ότι η υψηλότερη προσθήκη πρωτεΐνης αύξανε περισσότερο τη διατροφική τους αξία.
Το εύρημα έχει σημασία επειδή δείχνει ότι η μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα ενός θρεπτικού συστατικού δεν είναι απαραίτητα και η καταλληλότερη για ένα τρόφιμο. Στην περίπτωση της κέτσαπ, η ποσότητα του εκχυλίσματος έπρεπε να παραμείνει αρκετά χαμηλή ώστε να μην αλλοιωθεί η γεύση και η εμφάνιση που συνδέονται με το προϊόν. Το 3% ήταν το σημείο στο οποίο η διατροφική ενίσχυση συνδυάστηκε με υψηλή αποδοχή από τους δοκιμαστές.
Έως τριπλάσια πρωτεΐνη
Παρότι η προσθήκη περιορίστηκε σε σχετικά μικρή ποσότητα, η επίδραση στη διατροφική σύσταση ήταν αξιοσημείωτη. Οι εκδοχές με 3% και 5% εκχύλισμα μικροφυκών περιείχαν δύο έως τρεις φορές περισσότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με την απλή κέτσαπ. Παράλληλα, καταγράφηκαν υψηλότερες ποσότητες απαραίτητων αμινοξέων, μετάλλων και αντιοξειδωτικών ουσιών.
Η συγκεκριμένη εφαρμογή παρουσιάζει ενδιαφέρον και λόγω της ίδιας της πρώτης ύλης. Το Chlorella vulgaris μπορεί να αναπτυχθεί γρήγορα και να καλλιεργηθεί καθόλη τη διάρκεια του έτους, ενώ απαιτεί συγκριτικά μικρότερες ποσότητες γης και γλυκού νερού από πολλές παραδοσιακές πηγές φυτικής πρωτεΐνης. Για τη βιομηχανία τροφίμων, αυτό δημιουργεί ενδιαφέρον για τη χρήση μικροφυκών σε προϊόντα που μπορούν να εμπλουτιστούν χωρίς να απαιτείται μεγάλη ποσότητα νέου συστατικού.
Η έρευνα εντάσσεται σε μια ευρύτερη προσπάθεια να ενσωματωθούν πρωτεΐνες από διαφορετικές πηγές σε καθημερινά τρόφιμα. Μέχρι σήμερα, οι πιο συνηθισμένες επιλογές για τον εμπλουτισμό τροφίμων είναι η πρωτεΐνη ορού γάλακτος, η σόγια και το μπιζέλι. Τα μικροφύκη προσφέρουν μια διαφορετική δυνατότητα, καθώς μαζί με την πρωτεΐνη μπορούν να προσθέσουν απαραίτητα αμινοξέα, μέταλλα και αντιοξειδωτικά συστατικά.
Ωστόσο, η συγκεκριμένη κέτσαπ βρίσκεται ακόμη σε ερευνητικό στάδιο. Η δοκιμή πραγματοποιήθηκε σε μόλις 15 άτομα και χρειάζονται μεγαλύτερες μελέτες για να διαπιστωθεί αν η ίδια αποδοχή θα καταγραφεί σε πολύ μεγαλύτερο και διαφορετικό καταναλωτικό κοινό. Απαιτούνται επίσης δοκιμές διάρκειας ζωής και σταθερότητας του προϊόντος κατά την αποθήκευση, καθώς και αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής του σε βιομηχανική κλίμακα.
Οι επόμενες μελέτες θα επικεντρωθούν σε μεγαλύτερες ομάδες καταναλωτών, στη διάρκεια ζωής και στην ανάπτυξη του προϊόντος σε εμπορική κλίμακα. Μέχρι στιγμής, το 3% εκχύλισμα πρωτεΐνης από μικροφύκη είναι η ποσότητα που κατάφερε να αυξήσει αισθητά την πρωτεΐνη της κέτσαπ, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την εμφάνιση που αξιολογήθηκαν θετικά από τους δοκιμαστές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πεπτίδια: Έξι δημοφιλή σκευάσματα μπορεί σύντομα να γίνουν πιο εύκολα διαθέσιμα
- Διεθνής Ημέρα Μπύρας: Γιατί η μπύρα είναι ένα από τα πιο ασφαλή ποτά
- San Pellegrino: Γιατί βάζει ερωτήσεις στις φιάλες του νερού
- Πώς μια vegan διατροφή βοήθησε στην απώλεια βάρους χωρίς περιορισμό της ποσότητας φαγητού
- Foodwatch: «Δεν απαγορεύουμε τίποτα, θέλουμε οι καταναλωτές να γνωρίζουν τι αγοράζουν»
- Γλουτένη: Γιατί οι ετικέτες τροφίμων μπορεί να αλλάξουν για κριθάρι, σίκαλη και βρώμη
- Χρόνιος πόνος: Νέα έρευνα αναζητά τον «διακόπτη» που μπορεί να τον απενεργοποιήσει στην πηγή του
