Κλ@νι€ς (ή κομψότερα: μικροωθήσεις εντερικής προέλευσης) στο διάστημα – του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων
Διάβαζα πρόσφατα ένα άρθρο για τον πρώτο Έλληνα αστροναύτη που θα εγκαταλείψει τη γη και θα βρεθεί στο διάστημα τον Ιούνιο του 2027 και με ένα νοητικό, αλα Τεντόγλου, άλμα βρέθηκα να αναρωτιέμαι πως απλές καθημερινές φυσικές λειτουργίες του οργανισμού ή παθολογικές καταστάσεις λόγω τροφιμογενούς λοίμωξης, μπορεί να επηρεάζουν τη ζωή σε ασφυκτικά μικρούς και κλειστούς χώρους με περιορισμένη βαρύτητα, όπως ο Διεθνής Διαστημικός Σταθμός (ISS).
Αναζητώντας πληροφορίες βρήκα τα εξής ενδιαφέροντα:
Στη Γη, ο αέρας κινείται με ρεύματα, θερμοκρασιακές διαφορές, μεταφορά, διάχυση ενώ σε ένα διαστημικό σταθμό (όπου υπάρχει μεν περιβάλλον εσωτερικού αέρα αλλά επικρατεί μικροβαρύτητα) ο αέρας δεν «ανεβαίνει» ή «κατεβαίνει», αλλά παραμένει στάσιμος και συνεπώς οι οσμές μένουν εκεί που βγήκαν και μετακινούνται μόνο αν τις τραβήξει ο ανεμιστήρας. Συνεπώς, ένας «αερισμός» μπορεί να αιωρείται σαν «φωτοστέφανο» γύρω από τον αστροναύτη (λογικό αφού προφανώς βρίσκεται πιο κοντά στο Θεό J).
Για να μην πάθουν ασφυξία οι αστροναύτες του ISS, αναπνέουν ανακυκλωμένο αέρα με ένα σύστημα που φιλτράρει CO₂, ανακυκλώνει οξυγόνο, καθαρίζει μικροσωματίδια αλλά δεν φιλτράρει άμεσα τις οσμές, οπότε η μυρωδιά μπορεί να κάνει «βόλτες» στο σταθμό μέχρι να την τραβήξει κάποιο φίλτρο.
Μπορεί ο «αερισμός» να γίνει βιολογικό πρόβλημα; Η απάντηση είναι όχι από τη μυρωδιά αλλά από το περιεχόμενο καθώς περιέχει μικροσταγονίδια, βακτήρια από το έντερο, πτητικές οργανικές ενώσεις, τα οποία στη Γη πέφτουν κάτω ή διαχέονται, όμως σε συνθήκες μικροβαρύτητας αιωρούνται και μπορούν να επικαθίσουν σε επιφάνειες και άρα και σε όργανα, φίλτρα και συσκευές.
Αν κάποιος έχει δυσανεξία, κακή πέψη ή είναι απλά παραγωγικός, η κατάσταση μπορεί να χαρακτηριστεί και ως κωμικοτραγική. Στην περίπτωση όμως τροφιμογενούς λοίμωξης τότε οι συνέπειες πολλαπλασιάζονται και μετατρέπονται σε εφιάλτη καθώς:
- σε ένα κλειστό, απομονωμένο περιβάλλον δεν υπάρχει «πάμε στο νοσοκομείο» ή «επιστρέφουμε σπίτι» καθώς ο σταθμός βρίσκεται εκατοντάδες χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από οποιαδήποτε ιατρική βοήθεια.
- το ανοσοποιητικό των αστροναυτών εξασθενεί σε μικροβαρύτητα. Η γαστρεντερική κινητικότητα αλλάζει, η αφυδάτωση είναι πιο εύκολη και συνεπώς μια «απλή» Salmonella μπορεί να γίνει πολύ πιο σοβαρή.
- τα τρόφιμα είναι πακεταρισμένα σε παρτίδες. Αν μία παρτίδα είναι μολυσμένη τότε όλο το πλήρωμα εκτίθεται.
- υπάρχει αδυναμία απομόνωσης ασθενών, ο άρρωστος βρίσκεται δίπλα στους άλλους και η λειτουργικότητα του πληρώματος πέφτει δραματικά.
- αν το πλήρωμα δεν μπορεί να εκτελέσει κρίσιμες λειτουργίες όπως πλοήγηση, επιστημονικά πειράματα, συντήρηση συστημάτων, αντιμετώπιση έκτακτων καταστάσεων, τότε η αποστολή μπορεί να ακυρωθεί ή να καταστεί επικίνδυνη.
Και κάπως έτσι γεννήθηκε το «παιδί» του διαστήματος, το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή ελληνιστί Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.
Συγκεκριμένα, στις αρχές της δεκαετίας του 1960, ο ποιοτικός έλεγχος σήμαινε τη δοκιμή του τελικού προϊόντος και, συχνά, την καταστροφή παρτίδων όταν διαπιστώνονταν αποκλίσεις. Ωστόσο, για τις αποστολές «Απόλλων», η NASA χρειαζόταν εγγυήσεις. Δεν μπορούσε να ρισκάρει την αποτυχία μιας αποστολής εξαιτίας τροφιμογενούς λοίμωξης στο διάστημα. Έθεσε λοιπόν απαίτηση για μηδενική πιθανότητα τροφιμογενούς λοίμωξης για τα τρόφιμα των αστροναυτών. Κατά τη συνεργασία της με την εταιρεία Pillsbury (που πλέον ανήκει στη General Mills) και τα Εργαστήρια Natick του Στρατού των ΗΠΑ, διαπίστωσαν ότι οι συμβατικοί έλεγχοι δεν επαρκούσαν και αντ’ αυτών, ανέπτυξαν το σύστημα «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου» (HACCP) όπου αντί να ελέγχεται μόνο το τελικό προϊόν, αναλύεται ολόκληρη η γραμμή παραγωγής για τον εντοπισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου, δηλαδή συγκεκριμένων σταδίων όπου κίνδυνοι όπως βακτήρια ή ξένα σώματα μπορούν να προληφθούν ή να εξαλειφθούν.
Το 1971 η Pillsbury παρουσίασε το HACCP στον κλάδο των τροφίμων και μετά από μια ανησυχία του κοινού σχετικά με την αλλαντίαση, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ζήτησε από την Pillsbury να εκπαιδεύσει τους επιθεωρητές του στο συγκεκριμένο σύστημα. Το 1973 το HACCP καθιερώθηκε ως κανονιστικό πρότυπο για τις κονσέρβες χαμηλής οξύτητας και αργότερα επεκτάθηκε στο κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τους χυμούς ενώ σήμερα, αποτελεί παγκόσμιο πρότυπο ασφάλειας τροφίμων.
Μπορεί ο Νιλ Άρμστρονγκ, στο πρώτο του βήμα στη Σελήνη να είπε τη διάσημη πλέον φράση: «Ένα μικρό βήμα για τον άνθρωπο, ένα μεγάλο άλμα για την ανθρωπότητα», στο πίσω μέρος του μυαλού του όμως συμπλήρωνε «και μια τεράστια ανακούφιση που χάρη στην Pilsbury, τη NASA και τα εργαστήρια του Στρατού, κανείς δεν χρειάστηκε να καθαρίσει διάρροια σε συνθήκες μηδενικής βαρύτητας»!
Σε ποιους άλλους χώρους δεν θες με τίποτα να συμβεί μια μαζική τροφιμογενής λοίμωξη:
Τα διαστημόπλοια και οι διαστημικοί σταθμοί δεν είναι τα μόνα μέρη που μια μαζική τροφιμογενής λοίμωξη είναι εφιάλτης. Υπάρχουν και άλλα κλειστά περιβάλλοντα όπου μια λοίμωξη μπορεί να λάβει ανεξέλεγκτες διαστάσεις:
1. Αεροπλάνο (ιδίως σε πτήση μεγάλης διάρκειας)
- Όλοι τρώνε από το ίδιο catering.
- Κλειστός χώρος χωρίς δυνατότητα άμεσης ιατρικής βοήθειας.
- Αν η αιτία είναι Staphylococcus aureus ή Bacillus cereus, μπορεί να προκληθούν μαζικοί εμετοί μέσα στην καμπίνα.
- Αν η αιτία είναι Clostridium botulinum, η κατάσταση γίνεται κρίσιμη χωρίς άμεση πρόσβαση σε αντιτοξίνη.
Ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο το αεροπορικό catering έχει από τα πιο αυστηρά πρωτόκολλα.
2. Κρουαζιερόπλοιο
- Χιλιάδες άτομα τρώνε σε μπουφέ.
- Συνδυάζεται συχνά με ιογενείς γαστρεντερίτιδες (Ηπατίτιδα Α/Norovirus).
- Vibrio από θαλασσινά είναι επίσης ένα κλασικό σενάριο λοίμωξης.
- Κλειστό περιβάλλον οπότε η επιδημία δεν μπορεί να “ξεφύγει”.
- Μπορεί να οδηγήσει σε καραντίνα πλοίου.
3. Νοσοκομεία / γηροκομεία (Ίσως το πιο επικίνδυνα περιβάλλοντα από πλευράς θνησιμότητας)
- Περιλαμβάνουν ευπαθείς ομάδες με αποτέλεσμα Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 μπορεί να καταστούν θανατηφόρα.
- Μια τροφιμογενής λοίμωξη μπορεί να επηρεάσει ολόκληρη τη δομή.
4. Στρατός / στρατόπεδα
- Μεγάλη συγκέντρωση ατόμων που τρώνε το ίδιο γεύμα.
- Μπορεί να επηρεάσει την επιχειρησιακή ετοιμότητα.
- Salmonella και Campylobacter έχουν προκαλέσει πολύ μεγάλα τροφιμογενή περιστατικά σε στρατώνες.
5. Μεγάλα events (γάμοι, συνέδρια, δεξιώσεις)
- Κλασικό σενάριο για Staphylococcus aureus (λόγω κακής υγιεινής χειριστών) αλλά και Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus λόγω ελλιπών χρονοθερμοκρασιακών συνθηκών συντήρησης.
- Τα συμπτώματα ξεκινούν πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα μαζικούς εμετούς και διάρροιες στο event.
- Μπορεί να επηρεάσει εκατοντάδες άτομα ταυτόχρονα.
Υπεύθυνοι μικροοργανισμοί:
Οι βασικοί μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν μαζικές τροφιμογενείς λοιμώξεις, παρατίθενται κατωτέρω, μαζί με στοιχεία της πρώτης φοράς που ανακαλύφθηκαν, της πρώτης φοράς που συνδέθηκαν με τροφιμογενή λοίμωξη και τα συμπτώματα της νόσησης.
Α. Salmonella
- Ανακάλυψη: Το 1880 ο Karl Eberth, Γερμανός παθολόγος και βακτηριολόγος, την απομόνωσε από ιστούς ασθενών με τυφοειδή πυρετό.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το 1885 οι Αμερικανοί επιστήμονες Daniel Salmon (κτηνίατρος) και Theobald Smith (παθολόγος, επιδημιολόγος και βακτηριολόγος) απομόνωσαν Salmonella choleraesuis από χοιρινό κρέας που είχε προκαλέσει δηλητηρίαση.
- Συμπτώματα:
- Γαστρεντερίτιδα: διάρροια (συχνά υδαρής), κοιλιακό άλγος, πυρετός.
- Ναυτία και έμετος.
- Διάρκεια: 4–7 ημέρες.
- Βαρύτερες μορφές: σηψαιμία σε ανοσοκατεσταλμένους.
Β. Listeria monocytogenes
- Ανακάλυψη: Τα έτη 1924–1926 ο Νοτιοαφρικανό/Βρετανός βακτηριολόγος Everitt George Dunne Murray και οι συνεργάτες του (R.A. Webb και M.B.R. Swann), ανακάλυψαν και απομόνωσαν το βακτήριο όταν παρατήρησαν μια ξαφνική ασθένεια που χτύπησε τα εργαστηριακά κουνέλια και τα ινδικά χοιρίδια που μελετούσαν.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το 1957 υπήρξε μια μεγάλη επιδημία στη Σκωτία από σοκολατούχο γάλα και αποτέλεσε την πρώτη τεκμηριωμένη περίπτωση όπου η Listeria απομονώθηκε από τρόφιμο που προκάλεσε ανθρώπινη λοίμωξη.
- Συμπτώματα
- Σηψαιμία, πυρετός, ρίγος, μυαλγίες.
- Μηνιγγίτιδα: κεφαλαλγία, αυχενική δυσκαμψία, σύγχυση.
- Σε εγκύους: πυρετός, ήπια συμπτώματα τύπου γρίπης με αυξημένο κίνδυνο αποβολής.
- Σε νεογνά: βαριά σηψαιμία ή μηνιγγίτιδα.
Γ. Staphylococcus aureus
- Ανακάλυψη: Το 1880 ο Sir Alexander Ogston, Βρετανός χειρουργός, τον απομόνωσε από πυώδη αποστήματα.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το 1914 απομονώθηκε από μολυσμένο γάλα που είχε προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Αυτή ήταν η πρώτη αναγνώριση της εντεροτοξίνης του Staphylococcus aureus ως αιτίας τροφιμογενούς νόσου.
- Συμπτώματα:
- Η νόσος προκαλείται από τοξίνη και όχι από το ίδιο το βακτήριο.
- Ταχεία έναρξη: 30 λεπτά – 6 ώρες μετά το γεύμα.
- Έντονος έμετος (το πιο χαρακτηριστικό).
- Ναυτία, κοιλιακές κράμπες.
- Σπάνια διάρροια.
Δ. Escherichia coli O157:H7
- Ανακάλυψη: Η Escherichia coli O157:H7 απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1975 από μια γυναίκα στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ, η οποία παρουσίαζε σοβαρή αιμορραγική διάρροια.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Η επίσημη αναγνώρισή του ορότυπου O157:H7 της Escherichia coli, ως σημαντικού τροφιμογενούς παθογόνου έγινε το 1982, μετά από μια μεγάλη επιδημία αιμορραγικής κολίτιδας στο Όρεγκον και το Μίσιγκαν, η οποία προκλήθηκε από την κατανάλωση μολυσμένων, κακοψημένων χάμπουργκερ από γνωστή αλυσίδα γρήγορου φαγητού.
- Συμπτώματα:
- Αιματηρή διάρροια (σχεδόν πάντα).
- Κοιλιακό άλγος κράμπες τύπου κoλικού.
- Κίνδυνος για HUS (αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο) το οποίο χαρακτηρίζεται απο νεφρική ανεπάρκεια, θρομβοπενία και αιμολυτική αναιμία.
Ε. Campylobacter
- Ανακάλυψη: Το 1886 ο Γερμανό-Αυστριακός παιδίατρος Theodor Escherich, παρατήρησε σπειροειδή βακτήρια σε βρέφη και το 1963 καθιερώθηκε επίσημα το γένος Campylobacter.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το 1972 έγινε η πρώτη απομόνωση Campylobacter jejuni από ασθενείς με γαστρεντερίτιδα που συνδέθηκε με μη παστεριωμένο γάλα.
- Συμπτώματα:
- Διάρροια, συχνά αιματηρή.
- Πυρετός, κοιλιακό άλγος.
- Ναυτία.
- Μεταλοιμώδεις επιπλοκές: σύνδρομο Guillain–Barré, αντιδραστική αρθρίτιδα δυο αυτοάνοσες καταστάσεις.
ΣΤ. Clostridium botulinum
- Ανακάλυψη: Το 1895 ο Βέλγος βακτηριολόγος Van Ermengem, το απομόνωσε μετά από δηλητηρίαση από ζαμπόν στο Βέλγιο.
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το ίδιο περιστατικό αποτελεί και την πρώτη τροφιμογενή απομόνωση του παθογόνου. Συνεπώς το Clostridium botulinum ανακαλύφθηκε μέσα από μια τροφιμογενή επιδημία.
- Συμπτώματα:
- Η αλλαντίαση είναι νευροπαραλυτική νόσος.
- Διπλωπία, θολή όραση.
- Δυσφαγία, ξηροστομία.
- Προοδευτική μυϊκή παράλυση από πάνω προς τα κάτω.
- Κίνδυνος αναπνευστικής παράλυσης.
Z. Vibrio parahaemolyticus
- Ανακάλυψη: Απομονώθηκε το 1950 από τον Ιάπωνα επιστήμονα Tsunesaburo Fujino, από περιστατικό δηλητηρίασης στην Ιαπωνία, η οποία προκλήθηκε από την κατανάλωση ενός είδους ημίξηρου μικρού ψαριού (shirasu).
- Πρώτη τροφιμογενής απομόνωση: Το ίδιο περιστατικό αποτελεί και την πρώτη τροφιμογενή απομόνωση.
- Συμπτώματα:
- Οξεία γαστρεντερίτιδα, υδαρής διάρροια.
- Κοιλιακό άλγος, ναυτία, έμετος.
- Πυρετός σε μικρό ποσοστό.
- Συνδέεται με ωμά/υπομαγειρεμένα θαλασσινά.
Από μια «μικροώθηση εντερικής προέλευσης» μέχρι μια ολόκληρη τροφιμογενή επιδημία, η απόσταση μπορεί να είναι πολύ μικρότερη απ’ όσο φανταζόμαστε. Γι’ αυτό και η ιστορία του HACCP είναι κάτι περισσότερο από μια ιστορία για τρόφιμα και μικροοργανισμούς. Είναι μια ιστορία για την ανάγκη του ανθρώπου να προβλέπει, να προλαμβάνει και να προστατεύει τον εαυτό του ακόμη και στα πιο αφιλόξενα περιβάλλοντα. Από τις διαστημικές αποστολές μέχρι τα αεροπλάνα, τα πλοία, τα νοσοκομεία και κάθε χώρο όπου πολλοί άνθρωποι μοιράζονται κοινή τροφική αλυσίδα, η λογική παραμένει η ίδια: εντοπίζουμε τον κίνδυνο πριν εμφανιστεί το πρόβλημα και ελέγχουμε τα κρίσιμα σημεία πριν οι συνέπειες γίνουν μη αναστρέψιμες.
Γιατί στο τέλος, όσο μακριά κι αν ταξιδέψουμε, η ασφάλεια ξεκινά πάντα από το πιάτο μας. Και, σε κάθε περίπτωση, στο διάστημα καλύτερα να αιωρούνται μόνο οι αστροναύτες… όχι οι συνέπειες μιας τροφικής δηλητηρίασης!
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
