Οι πληροφορίες που περιλαμβάνονται στο παρόν άρθρο παρέχονται για σκοπούς ενημέρωσης στο πλαίσιο της θεματολογίας του Cibum για την ασφάλεια τροφίμων, τη βιομηχανία και την εστίαση. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Η παρουσία του βακτηρίου Clostridium botulinum στο μέλι αποτελεί ζήτημα δημόσιας υγείας, καθώς τα σπόριά του μπορούν, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να βλαστήσουν και να οδηγήσουν στην παραγωγή της ισχυρής αλλαντικής νευροτοξίνης, η οποία προσβάλλει το νευρικό σύστημα και μπορεί να προκαλέσει μυϊκή αδυναμία, κατιούσα χαλαρή παράλυση, δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία και, στις σοβαρότερες περιπτώσεις, αναπνευστική ανεπάρκεια και θάνατο. Πρόσφατη ειδοποίηση RASFF, που δημοσιεύτηκε στις 6 Οκτωβρίου, αφορά ισπανικό μέλι στο οποίο καταγράφηκε C. botulinum ως «παρόν/25 g» κατά τον εταιρικό αυτοέλεγχο. Η Ολλανδία κοινοποίησε το περιστατικό στις 5 Οκτωβρίου 2026, χαρακτηρίζοντας τον κίνδυνο δυνητικά σοβαρό, ενώ το προϊόν επιστράφηκε στον αποστολέα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Μπαράζ ανακλήσεων τροφίμων τις τελευταίες ημέρες – Βρέθηκε Salmonella, Listeria και E. coli (φωτογραφίες)
H ανίχνευση C. botulinum στο εξεταζόμενο δείγμα δεν ισοδυναμεί με ανίχνευση προσχηματισμένης αλλαντικής νευροτοξίνης στο μέλι. Το C. botulinum είναι αναερόβιο, σπορογόνο βακτήριο και οι ανθεκτικοί σπόροι του μπορούν να μεταφερθούν στο μέλι από περιβαλλοντικές πηγές. Υπό κατάλληλες συνθήκες μπορούν να βλαστήσουν και τα βλαστικά κύτταρα να παράγουν αλλαντική νευροτοξίνη, μία από τις ισχυρότερες γνωστές βιολογικές τοξίνες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση ψωμιού σε φέτες λόγω σοβαρού κινδύνου – Καταναλωτής εντόπισε το πρόβλημα (φωτο)
Η διεθνής βιβλιογραφία έχει τεκμηριώσει την παρουσία σπορίων C. botulinum σε δείγματα μελιού διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης. Έρευνες στην Αργεντινή έχουν καταγράψει θετικά δείγματα, ενώ ανάλογα ευρήματα έχουν αναφερθεί σε ευρωπαϊκές χώρες. Ερευνητές εξέτασαν 190 δείγματα και ανίχνευσαν σπόρια στο 7% των φινλανδικών και στο 16% των εισαγόμενων μελιών, επιβεβαιώνοντας ότι η επιμόλυνση μπορεί να αφορά τόσο εγχώρια όσο και διακινούμενα προϊόντα.
Σε μεταγενέστερη έρευνα 294 δειγμάτων από τη Δανία, τη Νορβηγία και τη Σουηδία, τα ποσοστά θετικών δειγμάτων ήταν αντίστοιχα 26%, 10% και 2%, με τον τύπο Β να κυριαρχεί στις απομονώσεις των ερευνητών. Να σημειωθεί ότι παρουσία του μικροοργανισμού δεν προκαλεί χαρακτηριστική αλλοίωση που να μπορεί να αναγνωρίσει ο καταναλωτής.
Στην Ισπανία, αναδρομική μελέτη κατέγραψε 14 περιστατικά βρεφικής αλλαντίασης, με δύο περιστατικά στην Ανδαλουσία να σχετίζονται με μέλι. Ευρύτερη ανάλυση της ισπανικής επιδημιολογίας για την περίοδο 1997–2019 κατέγραψε 23 επιβεβαιωμένα περιστατικά, ενώ πέντε βρέφη είχαν καταναλώσει μέλι. Σε μία περίπτωση βρέθηκε εμπορικό μέλι θετικό για C. botulinum τύπου Β, χωρίς να μπορεί να αποκλειστεί η έκθεση του βρέφους και σε άλλες περιβαλλοντικές πηγές σπορίων.
Ισχυρότερη μικροβιολογική συσχέτιση έχει καταγραφεί σε άλλα ευρωπαϊκά περιστατικά. Στην Πορτογαλία, βρέφος ενός μήνα είχε καταναλώσει μέλι και χαμομήλι και C. botulinum τύπου Β απομονώθηκε από τα κόπρανα, το μέλι και τα βότανα, ενώ νευροτοξίνη ανιχνεύθηκε στα κόπρανα. Σε περιστατικό στην Ιταλία, C. botulinum τύπου Β απομονώθηκε τόσο από βρέφος εννέα εβδομάδων όσο και από το μέλι που χρησιμοποιούνταν στην πιπίλα του.
Το 2018 οι υγειονομικές αρχές του Τέξας διερεύνησαν περιστατικά βρεφικής αλλαντίασης σε παιδιά που είχαν χρησιμοποιήσει πιπίλες με μέλι αγορασμένες στο Μεξικό. Το CDC κατέγραψε τρία βρέφη με χρήση τέτοιων προϊόντων στην εθνική επιτήρηση εκείνου του έτους. Το 2019, οι αρχές του Κεμπέκ προειδοποίησαν τους καταναλωτές για πέντε είδη αρωματισμένου μελιού της L’herbe à Lou, καθώς οι συγκεκριμένες παρασκευές μπορούσαν να επιτρέψουν τον πολλαπλασιασμό του C. botulinum.
Η συμπεριφορά του μικροοργανισμού συνδέεται με τις ιδιαίτερες φυσικοχημικές ιδιότητες του μελιού. Η χαμηλή ενεργότητα νερού, η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων και άλλοι ανασταλτικοί παράγοντες δεν επιτρέπουν υπό φυσιολογικές συνθήκες τη βλάστηση των σπορίων και την ανάπτυξη του C. botulinum μέσα στο μέλι. Οι σπόροι, ωστόσο, μπορούν να παραμείνουν βιώσιμοι και να αποτελέσουν πηγή έκθεσης όταν το προϊόν καταναλωθεί από άτομα με ιδιαίτερη ευαισθησία, κυρίως βρέφη.
Για τους τεχνολόγους τροφίμων και τους υπευθύνους παραγωγής, ο συγκεκριμένος κίνδυνος αφορά τον σχεδιασμό του συστήματος ασφάλειας, τις προδιαγραφές των προμηθευτών και την αξιολόγηση της πρώτης ύλης. Η γεωγραφική προέλευση, οι συνθήκες συλλογής και αποθήκευσης, ο εξοπλισμός και οι πιθανές διασταυρούμενες επιμολύνσεις πρέπει να συνεκτιμώνται.
Η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Ισπανίας (AESAN) σε μελέτη αναφέρει ως πιθανές πηγές σπορίων του C. botulinum το έδαφος, τη σκόνη, τον αέρα, το νερό, το νέκταρ, τις μέλισσες και τον εξοπλισμό επεξεργασίας. Τη διαδρομή της επιμόλυνσης διερεύνησε τριετής μελέτη σε 100 μελισσοκομεία και συναφείς εγκαταστάσεις, με συνολικά 1.168 δείγματα. Το C. botulinum ανιχνεύθηκε σε διαφορετικά σημεία της αλυσίδας παραγωγής, με συχνότερο εύρημα την ομάδα Ι τύπου Β.
Ιδιαίτερη βαρύτητα είχε η υψηλή συχνότητα ανίχνευσης του βακτηρίου στο έδαφος και σε δείγματα που σχετίζονταν με το κερί των μελισσών. Οι ερευνητές εκτίμησαν ότι το εύρημα υποδεικνύει συσσώρευση στο κερί σπορίων C. botulinum που προέρχονται από το έδαφος, δημιουργώντας μια πιθανή διαδρομή μεταφοράς τους μέσα στο περιβάλλον παραγωγής. Η γενετική ανάλυση 202 απομονωμένων στελεχών της ομάδας Ι τύπου Β έδειξε μόλις έξι προφίλ PFGE, με δύο να κυριαρχούν.
Η μελέτη συνέδεσε επίσης το επίπεδο επιμόλυνσης με παράγοντες που εξαρτώνται από την υγιεινή της παραγωγής. Η στατιστική ανάλυση έδειξε σημαντική επίδραση των πρακτικών υγιεινής στην παρουσία του C. botulinum, οδηγώντας τους ερευνητές στην εκτίμηση ότι τόσο ο αριθμός όσο και η συχνότητα των σπορίων στο μέλι μπορούν δυνητικά να περιοριστούν με βελτίωση της υγιεινής κατά την παραγωγή. Για τη βιομηχανία, επομένως, ο έλεγχος δεν περιορίζεται στο τελικό προϊόν, αλλά εκτείνεται σε ολόκληρο το περιβάλλον παραγωγής.
Η συνήθης θερμική κατεργασία του μελιού δεν μπορεί να θεωρηθεί εγγυημένη εξυγίανση έναντι των σπορίων του C. botulinum. Οι σπόροι εμφανίζουν υψηλή θερμοαντοχή, ενώ η εφαρμογή πολύ εντονότερων θερμικών επεξεργασιών μπορεί να επηρεάσει τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Πειραματικές εργασίες έχουν καταγράψει επιβίωση σπορίων μετά από διαφορετικές φυσικοχημικές κατεργασίες, γεγονός που καθιστά τον έλεγχο της πρώτης ύλης, την υγιεινή και τον περιορισμό της επιμόλυνσης ουσιώδη στοιχεία της παραγωγικής διαδικασίας. Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη στο Ιαπωνικό περιοδικό μικροβιολογίας τροφίμων, η μακροχρόνια αποθήκευση στους 25°C ή η ήπια θέρμανση στους 65°C για περίπου 5 ημέρες μπορεί να εξαλείψει ή τουλάχιστον να μειώσει τα σπόρια του C. botulinum στο μέλι.
Η κλινική επίπτωση της έκθεσης διαφοροποιείται σημαντικά με την ηλικία. Στα μεγαλύτερα παιδιά και στους υγιείς ενήλικες, οι ανεπτυγμένοι φυσικοί αμυντικοί μηχανισμοί του γαστρεντερικού συστήματος εμποδίζουν συνήθως τη βλάστηση και εγκατάσταση του C. botulinum. Στα βρέφη κάτω των 12 μηνών, αντίθετα, η εντερική μικροχλωρίδα δεν έχει αναπτυχθεί πλήρως, επιτρέποντας υπό ορισμένες συνθήκες τη βλάστηση των σπορίων, τον αποικισμό του εντέρου και την παραγωγή νευροτοξίνης.
Η σχέση του μελιού με τη βρεφική αλλαντίαση είναι επαρκώς τεκμηριωμένη ώστε η αποφυγή του κατά το πρώτο έτος ζωής να αποτελεί διεθνή σύσταση δημόσιας υγείας. Βιβλιογραφικές αναφορές εκτιμούν ότι περίπου 15%–20% των περιστατικών βρεφικής αλλαντίασης στις ΗΠΑ έχουν συσχετιστεί με έκθεση σε μέλι. Το ποσοστό δεν σημαίνει ότι το μέλι αποτελεί τη μοναδική πηγή, καθώς σπόρια C. botulinum απαντώνται επίσης στο έδαφος, στη σκόνη και στο φυσικό περιβάλλον.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει να μη χορηγείται μέλι σε παιδιά ηλικίας κάτω του ενός έτους. Η σύσταση αφορά την άμεση κατανάλωση αλλά και πρακτικές ή προϊόντα που μπορούν να εκθέσουν το βρέφος σε μέλι. Δυσκοιλιότητα, μειωμένη ικανότητα θηλασμού ή σίτισης, αδύναμο κλάμα, υποτονία, απώλεια ελέγχου της κεφαλής και αναπνευστική δυσχέρεια συγκαταλέγονται στα συμπτώματα που απαιτούν άμεση ιατρική αξιολόγηση.
Για τους καταναλωτές, η ειδοποίηση RASFF 2026.8799 δεν τεκμηριώνει γενικευμένο πρόβλημα στο ισπανικό ή ευρωπαϊκό μέλι ούτε αναφέρει περιστατικά ασθένειας που να συνδέονται με το συγκεκριμένο προϊόν. Για τη βιομηχανία, όμως, αποτελεί ένα ακόμη καταγεγραμμένο εύρημα C. botulinum σε ένα τρόφιμο όπου οι συνήθεις συνθήκες δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη του βακτηρίου, αλλά μπορούν να διατηρήσουν βιώσιμους τους σπόρους του μέχρι την κατανάλωση.
Η ενημέρωση των γονέων και η κατάλληλη επισήμανση παραμένουν ουσιαστικές για τον περιορισμό μιας αναγνωρισμένης οδού έκθεσης. Η αποφυγή χορήγησης μελιού πριν από τη συμπλήρωση του πρώτου έτους αφαιρεί μία γνωστή και αποτρέψιμη πηγή σπορίων C. botulinum, χωρίς να μηδενίζει συνολικά την πιθανότητα βρεφικής αλλαντίασης, καθώς η έκθεση μπορεί να προέλθει και από περιβαλλοντικές πηγές που δεν είναι δυνατόν πάντοτε να εντοπιστούν.
