Νέα επιστημονικά δεδομένα και προειδοποιήσεις αρμόδιων αρχών ασφάλειας τροφίμων στρέφουν την προσοχή σε μια ιδιαίτερα συνηθισμένη κατηγορία προϊόντων των σουπερμάρκετ. Μελέτες έχουν καταγράψει παρουσία Escherichia coli και Staphylococcus aureus, ενώ πειραματικές δοκιμές έδειξαν μεταφορά Salmonella και Listeria monocytogenes στο βρώσιμο τμήμα. Η θερμοκρασία, ο χρόνος αποθήκευσης, ο χειρισμός και οι συνθήκες υγιεινής επηρεάζουν σημαντικά τον μικροβιολογικό κίνδυνο πριν από την κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Μπαράζ ανακλήσεων τροφίμων τις τελευταίες ημέρες – Βρέθηκε Salmonella, Listeria και E. coli (φωτογραφίες)
Ο λόγος για τα προκομμένα φρούτα και λαχανικά, των αλυσίδων λιανικής τα οποία έχουν προκαλέσει το ενδιαφέρον επιστημόνων στην Ευρώπη και αρμόδιων αρχών ασφάλειας τροφίμων στις ΗΠΑ. Στις 2 Οκτωβρίου 2026, το γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων, BfR, προειδοποίησε εκ νέου ότι τα συγκεκριμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν παθογόνα βακτήρια και χρειάζονται συνεχή ψύξη και γρήγορη κατανάλωση, ιδιαίτερα όταν διατίθενται έτοιμα προς κατανάλωση σε όλη την ψυκτική αλυσίδα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε μέλι με Clostridium botulinum – Πηγές επιμόλυνσης, ανθεκτικότητα και περιστατικά αλλαντίασης
Στην κατηγορία περιλαμβάνονται προϊόντα που μετά τη συγκομιδή έχουν κοπεί, τεμαχιστεί, ξεφλουδιστεί ή τριφτεί χωρίς να ακολουθήσει επεξεργασία, όπως μαγείρεμα, ικανή να περιορίσει σημαντικά τους βιολογικούς κινδύνους. Έτοιμες σαλάτες, κομμένο πεπόνι, κρεμμύδια και τριμμένα καρότα είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα. Επειδή πολλά καταναλώνονται ωμά, η πρόληψη της επιμόλυνσης κατά την παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία, μεταφορά και αποθήκευση έχει ιδιαίτερη βαρύτητα για την ασφάλειά τους.
Το κόψιμο μεταβάλλει τις φυσικές άμυνες του τροφίμου. Στα φυλλώδη λαχανικά, τα άθικτα φύλλα παρέχουν έναν βαθμό προστασίας, ο οποίος μειώνεται μετά τον τεμαχισμό. Από τις κομμένες επιφάνειες απελευθερώνονται κυτταρικοί χυμοί που μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, ενώ η υψηλή υγρασία μέσα στις πλαστικές συσκευασίες δημιουργεί πρόσθετες συνθήκες που διευκολύνουν τον πολλαπλασιασμό τους, ιδιαίτερα όταν η ψύξη δεν είναι επαρκής.
Η επιμόλυνση μπορεί να ξεκινήσει ήδη στο χωράφι, για παράδειγμα μέσω μολυσμένου νερού ή οργανικών λιπασμάτων, και να συνεχιστεί κατά τη συγκομιδή και επεξεργασία. Νερό πλύσης ακατάλληλης ποιότητας, εργαζόμενοι, εργαλεία, επιφάνειες και ανεπαρκής ψύξη μπορούν επίσης να συμβάλουν στη μεταφορά μικροοργανισμών. Το πλύσιμο μειώνει το μικροβιακό φορτίο απομακρύνοντας ρύπους, χωρίς όμως να εγγυάται ότι ένα ήδη επιμολυσμένο προϊόν απαλλάσσεται από παθογόνα.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν τα πεπόνια. Στην τραχιά επιφάνεια ορισμένων ποικιλιών, όπως το Cantaloupe, οι μικροοργανισμοί μπορούν να προσκολληθούν ευκολότερα και κατά την κοπή να μεταφερθούν στη σάρκα. Το BfR αναφέρει ότι στο χαμηλής οξύτητας εσωτερικό του φρούτου παθογόνα βακτήρια μπορούν χωρίς επαρκή ψύξη να πολλαπλασιαστούν μέσα σε λίγες ώρες, ενώ έχουν καταγραφεί εξάρσεις από Salmonella, Listeria και εντεροαιμορραγική Escherichia coli από μολυσμένα πεπόνια.
Χαρακτηριστικά είναι τα αποτελέσματα πιλοτικής μελέτης Πορτογάλων επιστημόνων, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods. Οι ερευνητές εξέτασαν 26 κομμένα πεπόνια της ποικιλίας Piel de Sapo, τα οποία είχαν κοπεί από λιανοπωλητές, τυλιχθεί σε πλαστική μεμβράνη και διατηρηθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σε καταστήματα. Παράλληλα, διερεύνησαν πειραματικά τη μεταφορά παθογόνων από τη φλούδα στη σάρκα κατά τον τεμαχισμό πριν από την πώληση.
Στα 26 εμπορικά δείγματα δεν ανιχνεύθηκαν Salmonella spp. ή Listeria spp., όμως Escherichia coli βρέθηκε σε τέσσερα και Staphylococcus aureus σε έξι. Δύο δείγματα με E. coli χαρακτηρίστηκαν μη αποδεκτά για κατανάλωση με βάση τα κριτήρια που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές, ενώ τέσσερα δείγματα με S. aureus χαρακτηρίστηκαν μη ικανοποιητικά. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η εξωτερική εικόνα ενός κομμένου φρούτου δεν αποκαλύπτει τη μικροβιολογική του κατάσταση.
Στο πειραματικό σκέλος, οι επιστήμονες μόλυναν τεχνητά τις φλούδες με Salmonella spp., E. coli και Listeria monocytogenes. Μετά την κοπή, και τα τρία παθογόνα εντοπίστηκαν στο εσωτερικό του πεπονιού, επιβεβαιώνοντας ότι η λεπίδα μπορεί να λειτουργήσει ως μέσο μεταφοράς μικροοργανισμών από την εξωτερική επιφάνεια στη βρώσιμη σάρκα. Η παρατήρηση εξηγεί γιατί ο χειρισμός ολόκληρου του φρούτου πριν από τον τεμαχισμό επηρεάζει την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.
Η θερμοκρασία έπαιξε καθοριστικό ρόλο στο ίδιο πείραμα. Οι μετρήσεις στις φέτες αμέσως μετά την κοπή συγκρίθηκαν με εκείνες έπειτα από 24 και 48 ώρες αποθήκευσης στους 20°C. Οι ερευνητές κατέγραψαν αύξηση περίπου 4 log CFU/g σε όλα τα εξεταζόμενα παθογόνα. Σε αριθμητικούς όρους, μεταβολή τεσσάρων λογαριθμικών μονάδων αντιστοιχεί σε αύξηση περίπου 10.000 φορές της συγκέντρωσης βιώσιμων μικροοργανισμών ανά γραμμάριο.
Ευρωπαϊκή επιστημονική αξιολόγηση της ισπανικής AESAN εξέτασε ειδικά τις συνθήκες διατήρησης πεπονιού, καρπουζιού, ανανά και παπάγιας που έχουν κοπεί στη μέση και διατίθενται στο λιανεμπόριο. Η επιτροπή αξιολόγησε φυσικοχημικούς παράγοντες, στοιχεία για την παρουσία παθογόνων, καταγεγραμμένες τροφιμογενείς εξάρσεις, μελέτες πρόκλησης και προγνωστικά μικροβιολογικά μοντέλα, ώστε να εκτιμήσει πότε η παραμονή των κομμένων φρούτων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο.
Η AESAN διαπίστωσε ότι πεπόνι, καρπούζι και παπάγια μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων, ενώ ο ανανάς παρουσιάζει διαφορετική συμπεριφορά, κυρίως λόγω του χαμηλότερου pH του. Μεταξύ των μικροοργανισμών που εξετάστηκαν περιλαμβάνονται Salmonella spp., βεροτοξινογόνα στελέχη Escherichia coli και Listeria monocytogenes. Οι φυσικοχημικές συνθήκες των κομμένων φρούτων, σε συνδυασμό με χρόνο και θερμοκρασία, καθορίζουν εάν ένας αρχικός μικροβιακός πληθυσμός μπορεί να αυξηθεί.
Για τις συγκεκριμένες συνθήκες λιανικής που αξιολόγησε, η AESAN έκρινε αποδεκτή παραμονή μισών φρούτων σε θερμοκρασία κάτω των 25°C για λιγότερο από τρεις ώρες, σε αεριζόμενο χώρο προστατευμένο από τον ήλιο. Πρέπει να ακολουθεί άμεση συνεχής ψύξη κάτω από 5°C και κατανάλωση σε σύντομο χρόνο. Η αξιολόγηση δεν μετατρέπει τις τρεις ώρες σε γενικό όριο για κάθε κομμένο φρούτο, κάθε θερμοκρασία και κάθε συνθήκη χειρισμού.
Η ισπανική επιτροπή συνιστά επίσης να μην κόβονται για πώληση φρούτα υπερβολικά ώριμα ή με πληγές και σχισμές στην επιφάνειά τους. Οι επιχειρήσεις χρειάζεται να εφαρμόζουν σχολαστική υγιεινή, να ελέγχουν τις συνθήκες έκθεσης και αποθήκευσης και να περιορίζουν τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Οι συστάσεις αυτές αφορούν ιδιαίτερα σημεία λιανικής όπου μεγάλα φρούτα κόβονται σε μισά ή τμήματα πριν προσφερθούν στον καταναλωτή.
Πιο πρόσφατα, τον Αύγουστο του 2026, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, FDA, δημοσίευσε τελική καθοδήγηση για επιχειρήσεις που παράγουν και επεξεργάζονται έτοιμα προς κατανάλωση fresh-cut προϊόντα. Το έγγραφο εξηγεί πώς εφαρμόζονται οι απαιτήσεις για ορθές πρακτικές παραγωγής, ανάλυση κινδύνων και προληπτικούς ελέγχους. Η FDA επισημαίνει ότι η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί από την καλλιέργεια και τη μεταφορά μέχρι την παραγωγή, ανάμειξη και λιανική.
Η αμερικανική αρχή επισημαίνει μια ουσιαστική ιδιαιτερότητα: τα περισσότερα fresh-cut προϊόντα πωλούνται έτοιμα προς κατανάλωση και δεν περνούν από στάδιο εξουδετέρωσης, όπως μαγείρεμα, που θα μπορούσε να καταστρέψει παθογόνα. Η καθοδήγηση επικεντρώνεται επομένως στην πρόληψη βιολογικών κινδύνων, στην υγιεινή, στον εξοπλισμό, στο νερό επεξεργασίας, στον έλεγχο της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και στις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και διακίνησης σε όλα τα επιμέρους στάδια.
Συστάσεις στους καταναλωτές
Για τους καταναλωτές, το BfR συστήνει τα προκομμένα φρούτα, όπως τα πεπόνια, να καταναλώνονται γρήγορα ή να διατηρούνται συνεχώς σε ψύξη, κατά προτίμηση στους 4–6°C. Τα τεμαχισμένα φρέσκα φυλλώδη προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται κατά προτίμηση έως 7°C και να καταναλώνονται σύντομα. Ακόμη και όταν μια σαλάτα πωλείται ως έτοιμη προς κατανάλωση, η γερμανική αρχή συμβουλεύει σχολαστικό ξέπλυμα με κρύο νερό πριν από το φαγητό.
Κατά την αγορά, το BfR προτείνει να επιλέγονται προκομμένα φρούτα που δείχνουν φρέσκα και διατηρούνται επαρκώς ψυχόμενα. Φουσκωμένη συσκευασία μπορεί να υποδηλώνει παραγωγή αερίων λόγω ζύμωσης, ενώ έντονη απώλεια χρώματος ή μεγάλη συγκέντρωση υγρών αποτελούν ενδείξεις μειωμένης φρεσκάδας. Σε τέτοιες περιπτώσεις συνιστάται να αποφεύγεται η κατανάλωση, ανεξάρτητα από το αν το προϊόν βρίσκεται ακόμη εντός της αναγραφόμενης ημερομηνίας ή της συσκευασίας.
Περισσότερη προσοχή χρειάζονται οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι και άνθρωποι των οποίων η άμυνα του οργανισμού είναι εξασθενημένη λόγω υποκείμενων νοσημάτων ή φαρμακευτικής αγωγής. Το BfR συστήνει στις συγκεκριμένες ομάδες να αποφεύγουν προληπτικά προσυσκευασμένες κομμένες σαλάτες και προκομμένα φρούτα όπως το πεπόνι. Ως ασφαλέστερη πρακτική προτείνει την προετοιμασία φρούτων και σαλατών από φρέσκα, σχολαστικά πλυμένα υλικά λίγο πριν από την κατανάλωση.
Για τα προκομμένα φρούτα και λαχανικά, η ασφάλεια εξαρτάται από ολόκληρη την αλυσίδα χειρισμού και όχι μόνο από την τελική συσκευασία. Καθαρό νερό, υγιεινός εξοπλισμός, προσεκτική κοπή, αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης, σταθερή ψύξη και σύντομη κατανάλωση περιορίζουν τις δυνατότητες επιβίωσης και πολλαπλασιασμού παθογόνων. Η καλή εμφάνιση ενός προϊόντος δεν αποτελεί μικροβιολογικό έλεγχο και η διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας μπορεί να αλλάξει γρήγορα τις συνθήκες ανάπτυξης βακτηρίων.
