Τμήμα ντελικατέσεν στα σούπερ μάρκετ: Σοβαρές ελλείψεις υγιεινής στο 84% εντόπισε μελέτη – Τα συχνότερα σημεία μη συμμόρφωσης

Σοβαρές ελλείψεις σε βασικές πρακτικές που συνδέονται με την ασφάλεια των τροφίμων εντόπισε η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) σε μια εκτεταμένη μελέτη για τα ντελικατέσεν που λειτουργούν μέσα σε καταστήματα λιανικής τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η έκθεση περιέχει στοιχεία που συλλέχθηκαν την περίοδο 2019-2022 και εξετάζει την παρουσία βασικών παραγόντων κινδύνου για τροφιμογενείς ασθένειες σε 438 ντελικατέσεν σε ολόκληρη τη χώρα. Πρόκειται για τη δεύτερη συλλογή δεδομένων στο πλαίσιο της συγκεκριμένης μελέτης της FDA για τον κλάδο.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Sushi και sashimi: Συναγερμός για παράσιτο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρές βλάβες σε ήπαρ και χοληφόρους

Το εύρημα που ξεχωρίζει είναι ότι το 84% των ντελικατέσεν παρουσίασε τουλάχιστον μία μη συμμόρφωση στον παράγοντα «χρόνος/θερμοκρασία διατήρησης», ενώ το 61,9% παρουσίασε μη συμμόρφωση που αφορούσε την προσωπική υγιεινή και συγκεκριμένα το πλύσιμο των χεριών. Η FDA επισημαίνει ότι τα ντελικατέσεν έχουν ιδιαίτερη σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς μεγάλο μέρος των προϊόντων που διαχειρίζονται είναι έτοιμα προς κατανάλωση και, επομένως, δεν ακολουθείται στη συνέχεια κάποιο «βήμα θανάτωσης» των μικροοργανισμών, όπως το μαγείρεμα.

Τα δύο μεγαλύτερα προβλήματα: θερμοκρασίες και βρώμικα χέρια

Η μελέτη εξέτασε τέσσερις βασικούς παράγοντες κινδύνου και δέκα επιμέρους πρακτικές ασφάλειας τροφίμων.

Ο FDA διευκρινίζει ότι το ποσοστό του 84% για τον χρόνο και τη θερμοκρασία δεν σημαίνει ότι το 84% των εγκαταστάσεων απέτυχε σε όλες τις σχετικές πρακτικές. Αρκούσε να καταγραφεί μη συμμόρφωση σε κάποια από τις επιμέρους πρακτικές που συνθέτουν τον συγκεκριμένο παράγοντα κινδύνου. Στον αντίποδα, το «ανεπαρκές μαγείρεμα» ήταν ο παράγοντας με τις λιγότερες μη συμμορφώσεις, με 9,3%. Ωστόσο, εδώ ο FDA επισημαίνει έναν σημαντικό περιορισμό: η συγκεκριμένη πρακτική μπορούσε να παρατηρηθεί μόνο σε 344 από τα 438 ντελικατέσεν, καθώς το μαγείρεμα ή η αναθέρμανση δεν ήταν απαραίτητα διαδικασίες που πραγματοποιούνταν κατά τη διάρκεια κάθε επίσκεψης των ερευνητών.

Τι ακριβώς δεν γινόταν σωστά

Η ανάλυση των δέκα επιμέρους πρακτικών δίνει ακόμη πιο καθαρή εικόνα. Το συχνότερο εύρημα μη συμμόρφωσης ήταν το πλύσιμο των χεριών, με 61,9% των ντελικατέσεν να παρουσιάζουν τουλάχιστον μία σχετική απόκλιση. Ακολουθούσε η διατήρηση των τροφίμων που απαιτούν ψύξη στη σωστή θερμοκρασία, με 58,9%, ενώ στο 44% των εγκαταστάσεων καταγράφηκε πρόβλημα στη διατήρηση των τροφίμων που εκτίθενται ή αποθηκεύονται ζεστά. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι το πρόβλημα δεν περιοριζόταν στη θερμοκρασία των έτοιμων προϊόντων. Στο 41,9% των ντελικατέσεν όπου η διαδικασία μπορούσε να παρατηρηθεί, τα τρόφιμα δεν ψύχονταν σύμφωνα με τις απαιτήσεις.

Σχεδόν δύο στα τρία ντελικατέσεν είχαν τουλάχιστον τρεις αποκλίσεις

Η συνολική εικόνα δείχνει ότι οι ελλείψεις δεν περιορίζονταν συνήθως σε μία μόνο πρακτική. Η διάμεση τιμή ήταν τρεις μη συμμορφούμενες πρακτικές ανά ντελικατέσεν. Συνολικά, 272 από τα 438 ντελικατέσεν, δηλαδή 62,1%, είχαν τρεις ή λιγότερες αποκλίσεις. Μόλις 37 εγκαταστάσεις, ποσοστό 8,4%, δεν παρουσίασαν καμία μη συμμόρφωση.

Το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων ήταν ο ισχυρότερος παράγοντας

Ένα από τα σημαντικότερα συμπεράσματα της FDA αφορά το Food Safety Management System (FSMS), δηλαδή το οργανωμένο σύστημα που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων. Στη μελέτη, σχεδόν τα μισά ντελικατέσεν διέθεταν «καλά ανεπτυγμένο» ή «καλά ανεπτυγμένο και τεκμηριωμένο» σύστημα. Ωστόσο, υπήρχε μεγάλη διαφορά ανάμεσα στις επιχειρήσεις πολλαπλών μονάδων και στις ανεξάρτητες: το αντίστοιχο ποσοστό ήταν 47,6% στις επιχειρήσεις πολλαπλών μονάδων, έναντι μόλις 9,5% στις επιχειρήσεις μίας μονάδας.

Η στατιστική ανάλυση της FDA έδειξε ότι το FSMS ήταν ο ισχυρότερος προβλεπτικός παράγοντας για τον αριθμό των μη συμμορφούμενων πρακτικών. Όσο υψηλότερη ήταν η βαθμολογία του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, τόσο λιγότερες αποκλίσεις καταγράφηκαν. Ενδεικτικά, τα ντελικατέσεν με ανύπαρκτο FSMS είχαν κατά μέσο όρο 4,37 μη συμμορφούμενες πρακτικές, ενώ εκείνα με καλά ανεπτυγμένο και τεκμηριωμένο σύστημα είχαν κατά μέσο όρο μόλις 1,95.

Ο ρόλος του πιστοποιημένου υπευθύνου ασφάλειας τροφίμων

Η έκθεση εξετάζει και τον ρόλο του Certified Food Protection Manager (CFPM), δηλαδή του πιστοποιημένου υπευθύνου διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Στο 26,7% των ντελικατέσεν δεν υπήρχε καθόλου CFPM, ενώ στο 57,1% υπήρχε πιστοποιημένος υπεύθυνος που ήταν το πρόσωπο που είχε την ευθύνη της εγκατάστασης κατά την επίσκεψη των ερευνητών. Σε επίπεδο απλών συγκρίσεων, τα ντελικατέσεν όπου ο CFPM ήταν παρών και είχε τον ρόλο του υπεύθυνου κατά τη συλλογή των δεδομένων παρουσίασαν κατά μέσο όρο 2,72 μη συμμορφούμενες πρακτικές, έναντι 3,63 εκείνων χωρίς CFPM.

Μεγαλύτερος κίνδυνος, περισσότερες αποκλίσεις

Η FDA διαπίστωσε επίσης σαφή σχέση ανάμεσα στην κατηγορία κινδύνου μιας εγκατάστασης και στον αριθμό των μη συμμορφούμενων πρακτικών. Μετά την προσαρμογή για τους υπόλοιπους παράγοντες του μοντέλου, τα ντελικατέσεν της κατηγορίας κινδύνου 2 είχαν κατά μέσο όρο 2,62 αποκλίσεις, έναντι 3,85 στην κατηγορία 3 και 4,28 στην κατηγορία 4.

Η FDA σημειώνει ότι οι διαφορές ανάμεσα στις κατηγορίες κινδύνου ήταν στατιστικά σημαντικές, ενώ η κατηγορία κινδύνου παρέμεινε σημαντικός παράγοντας και στην πολυπαραγοντική ανάλυση.

Εκπαίδευση και δημοσιοποίηση των ελέγχων

Η μελέτη εξέτασε επίσης ορισμένα χαρακτηριστικά των δικαιοδοσιών στις οποίες λειτουργούσαν τα ντελικατέσεν. Οι εγκαταστάσεις σε περιοχές όπου υπήρχε σύστημα βαθμολόγησης είχαν κατά μέσο όρο 2,81 μη συμμορφούμενες πρακτικές, έναντι 3,16 όπου δεν υπήρχε βαθμολόγηση. Αντίστοιχα, στις δικαιοδοσίες όπου τα αποτελέσματα των ελέγχων έπρεπε να δημοσιοποιούνται, ο μέσος αριθμός ήταν 2,90, έναντι 3,38 όπου δεν υπήρχε αντίστοιχη υποχρέωση.

Η μεγαλύτερη διαφορά καταγράφηκε στις δικαιοδοσίες που απαιτούσαν εκπαίδευση των εργαζομένων στον χειρισμό τροφίμων: εκεί ο μέσος αριθμός μη συμμορφούμενων πρακτικών ήταν 2,42, έναντι 3,19 στις περιοχές χωρίς τέτοια απαίτηση. Τα στοιχεία αυτά είναι συσχετιστικά και δεν αποδεικνύουν από μόνα τους ότι η βαθμολόγηση, η δημοσιοποίηση των ελέγχων ή η υποχρεωτική εκπαίδευση προκαλούν τη μείωση των αποκλίσεων. Δείχνουν, ωστόσο, ότι οι συγκεκριμένες κανονιστικές πρακτικές συνδέονταν στη συγκεκριμένη μελέτη με διαφορετικά επίπεδα συμμόρφωσης.

Γιατί έχει σημασία η προσωπική υγιεινή

Η FDA υπογραμμίζει ιδιαίτερα την προσωπική υγιεινή στα ντελικατέσεν, επειδή μεγάλο μέρος των τροφίμων που παρασκευάζονται, κόβονται, συσκευάζονται ή σερβίρονται είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Σε ένα τρόφιμο που δεν πρόκειται να μαγειρευτεί ξανά πριν καταναλωθεί, ένα λάθος κατά τον χειρισμό μπορεί να μην υπάρχει μεταγενέστερο στάδιο επεξεργασίας που να εξουδετερώσει έναν μικροοργανισμό.

Η έκθεση αξιολόγησε το πλύσιμο των χεριών σε δύο επίπεδα: αν οι εργαζόμενοι έπλεναν τα χέρια τους όταν απαιτούνταν και αν τα έπλεναν με τον σωστό τρόπο. Στο 55,7% των ντελικατέσεν παρατηρήθηκε τουλάχιστον μία περίπτωση κατά την οποία εργαζόμενος δεν έπλυνε τα χέρια του στον απαιτούμενο χρόνο, ενώ στο 27,6% παρατηρήθηκε τουλάχιστον ένας εργαζόμενος που δεν ακολουθούσε σωστά τη διαδικασία πλυσίματος.

Ο FDA αναφέρει ότι θα συνεχίσει τη συλλογή δεδομένων για τους παράγοντες κινδύνου που συνδέονται με τροφιμογενείς ασθένειες, με στόχο να εντοπιστούν οι πρακτικές όπου οι παρεμβάσεις μπορούν να έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση στην προστασία της δημόσιας υγείας. Η υπηρεσία επισημαίνει επίσης την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα σχετικά με τις βαθύτερες αιτίες των προβληματικών πρακτικών και για την ανάπτυξη αποτελεσματικών, τεκμηριωμένων στρατηγικών ελέγχου και παρέμβασης.

Η μελέτη αφορά ντελικατέσεν στις Ηνωμένες Πολιτείες και δεδομένα που συλλέχθηκαν από το 2019 έως το 2022. Συνεπώς, τα ποσοστά της δεν μπορούν να θεωρηθούν αυτομάτως αντιπροσωπευτικά για τις επιχειρήσεις τροφίμων στην Ελλάδα ή σε άλλες χώρες. Παρέχουν όμως μια λεπτομερή εικόνα των σημείων όπου ο FDA εντόπισε τις συχνότερες αποκλίσεις στις συγκεκριμένες εγκαταστάσεις λιανικής τροφίμων.

Διαβάστε ολόκληρη την μελέτη του FDA:

Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

• Εισαγγελέας μηνύει τη L’Oréal για ισιωτικά μαλλιών που συνδέονται με καρκίνο της μήτρας και των ωοθηκών – Ολόκληρη η αγωγή
• Παρθένο μαγειρικό λάδι με καρκινογόνο χημικό επιμολυντή πωλήθηκε σε 243 σουπερμάρκετ και σημεία πώλησης