Επιστημονική μελέτη για τις επιδράσεις της υψηλής πίεσης και της παστερίωσης στην κρέμα γάλακτος.
Η κρέμα γάλακτος, ένα κοινό συστατικό σε διάφορα πιάτα και προϊόντα διατροφής, είναι ευαίσθητη σε ταχεία μικροβιακή ανάπτυξη λόγω της υψηλής υδάτινης δραστηριότητας (≈0,97) και του pH (≈6,7). Επομένως, απαιτεί κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων και να παραταθεί η διάρκεια ζωής.
Παραδοσιακά, οι περισσότερες κρέμες για λιανική και βιομηχανική χρήση είναι θερμικά παστεριωμένες, με στόχο την καταστροφή βλαστικών (παθογόνων και αλλοιωτικών) μικροοργανισμών και την αδρανοποίηση των ενζύμων, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής της κρέμας. Ωστόσο, ανάλογα με τη μήτρα τροφίμων, η θερμική παστερίωση μπορεί να μην είναι πάντα η ιδανική μέθοδος επεξεργασίας, καθώς μπορεί να προκαλέσει ουσιαστικές τροποποιήσεις στη βέλτιστη ποιότητα του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης δυσάρεστων γεύσεων και της καταστροφής βιταμινών και άλλων μετάλλων. Οι καταναλωτές δίνουν μεγάλη αξία στην υφή, τη γεύση, το άρωμα, το σχήμα και το χρώμα των τροφίμων και υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα μακράς διαρκείας. Ως αποτέλεσμα, έχουν δοκιμαστεί και αναπτυχθεί εναλλακτικές τεχνικές συντήρησης, ιδιαίτερα μη θερμικές, ικανές να διατηρούν τις αισθητηριακές και διατροφικές ιδιότητες των τροφίμων.
Η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) έχει αναδειχθεί ως μια μη θερμική μέθοδος παστερίωσης τροφίμων, προσφέροντας μια εναλλακτική λύση στις συμβατικές τεχνικές που βασίζονται στη θερμότητα για την απόκτηση πιο νόστιμων, φρέσκων και ασφαλών γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίς ανεπιθύμητες αλλοιώσεις που προκαλούνται από τη θερμότητα.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος New Insights on Milk and Dairy Products: Quality and Sustainability, αξιολόγησε τον αντίκτυπο της HPP (450 και 600 MPa για 5 και 15 λεπτά στους 7 °C) και της θερμικής παστερίωσης (75 °C για 15 δευτερόλεπτα) στα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος αμέσως μετά την επεξεργασία και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στο ψυγείο ( 4 °C).
Τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με HPP παρέμειναν μικροβιολογικά αποδεκτά ακόμη και την 51η ημέρα αποθήκευσης, σε αντίθεση με τα θερμικά παστεριωμένα δείγματα. Επιπλέον, στην HPP μειώθηκε η παρουσία του (εκούσια προστιθέμενου- εμβολιασμένου) Escherichia coli και Listeria innocua . Το pH, το χρώμα και τα προφίλ λιπαρών οξέων παρέμειναν σχετικά σταθερά υπό διαφορετικές συνθήκες επεξεργασίας και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ωστόσο, το ιξώδες εμφάνισε υψηλότερες τιμές για δείγματα που έχουν υποστεί επεξεργασία με HPP σε σύγκριση με τα θερμικά επεξεργασμένα έως την 28η ημέρα αποθήκευσης. Επιπλέον, οι πτητικές ενώσεις (VOCs) όλων των επεξεργασμένων δειγμάτων παρουσίασαν τάση αύξησης κατά την αποθήκευση, ιδιαίτερα τα οξέα και οι αλειφατικοί υδρογονάνθρακες.
Αυτά τα ευρήματα δείχνουν τη δυνατότητα της HPP να παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής της εξαιρετικά ευπαθούς γαλακτοκομικής κρέμας κατά τουλάχιστον 15 ημέρες σε σύγκριση με τη θερμική παστερίωση. Τα αποτελέσματα ανοίγουν τη δυνατότητα χρήσης HPP για τη μη θερμική παστερίωση γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως φρέσκα τυριά, κρέμες γάλακτος, ακόμη και γάλα, είτε για λιανική πώληση είτε ως συστατικά τροφίμων, καθώς η παρατεταμένη διάρκεια ζωής δεν βελτιώνει μόνο την ασφάλεια των τροφίμων αλλά ταυτόχρονα μειώνει και τη σπατάλη τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
