Τα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης έχουν αποτελέσει εδώ και κάποιο διάστημα το απόλυτο θέμα διατροφικής συζήτησης. Από χορτοφαγικά μπιφτέκια σε αλυσίδες φαστ φουντ έως εναλλακτικές λύσεις χωρίς κρέας στους διαδρόμους των παντοπωλείων.
Πράγματι, οι σύγχρονες μέθοδοι βιοτεχνολογίας, τεχνολογίας τροφίμων και μηχανικής διεργασιών μπορούν να αποφέρουν υψηλές οπτικές ομοιότητες και στοχευμένες μοριακές-αισθητηριακές μεθόδους που μπορούν να προσεγγίσουν σε μεγάλο βαθμό την εμφάνιση, τη γεύση και την όσφρηση. Σε μοριακή κλίμακα, ωστόσο, το κρέας φυτικής προέλευσης φαίνεται εντελώς διαφορετικό από το συμβατικό κρέας που προσπαθεί να μιμηθεί, κάτι που γίνεται αντιληπτό με διάφορους τρόπους.
Σύμφωνα με το sciencedaily στο Physics of Fluids, επιστήμονες από τη Γερμανία, η οποία παράγει περισσότερους από 1.200 τύπους λουκάνικων, διερευνούν τη μοριακή λειτουργία και τις επιδράσεις φυτικών πρωτεϊνών διαφορετικής προέλευσης. Σκοπός τους είναι να εντοπίσουν αισθητικά αδύναμα σημεία στα φυτικά υποκατάστατα κρέατος. «Χρησιμοποιούμε άμεσες συγκρίσεις εκδοχών με βάση το κρέας, χορτοφαγικής με ασπράδι αυγού και καθαρές vegan για να δείξουμε τις διαφορές στο δάγκωμα, το μάσημα, την αίσθηση του στόματος, το σχηματισμό σάλιου και τα σχετικά χαρακτηριστικά απόλαυσης των λουκάνικων», δήλωσε ο Thomas A. Vilgis, ένας από τους συγγραφείς της μελέτης.
Οι ερευνητές είπαν, ότι οι μυϊκές πρωτεΐνες γαλακτωματοποιούν τα λίπη και τα έλαια με πολύ διαφορετικό τρόπο από ό,τι οι φυτικές πρωτεΐνες, ενώ προκαλούν διαφορετική συμπεριφορά δαγκώματος στο στόμα. «Το «τραγανό» των λουκάνικων κρέατος είναι αναπόφευκτα διαφορετικό από αυτό των βίγκαν λουκάνικων, απλώς και μόνο επειδή οι μοριακές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι σημαντικά διαφορετικές», είπε ο Vilgis.
Εκτός από τα πειράματα εφελκυσμού, ο Vilgis και οι συνεργάτες του χρησιμοποίησαν τη ρεολογία και την τριβολογία σε μοριακά μοντέλα, φέρνοντας μεγαλύτερη γνώση από τις καθαρές αισθητηριακές αναλύσεις για να εξετάσουν τα λουκάνικα κρέατος και τα χορτοφαγικά υποκατάστατά τους.
Με βάση την προηγούμενη έρευνα των συγγραφέων για τη θεωρία της μαλακής ύλης και τη θεωρητική φυσική των πολυμερών, η μελέτη αντιπροσωπεύει μια εντελώς νέα προσέγγιση στην πειραματική επιστήμη των τροφίμων.
«Εργαζόμαστε απευθείας στη διασύνδεση μεταξύ της βασικής επιστήμης και της τεχνολογικής εφαρμογής», συμπληρώνει ο Vilgis. «Με αυτές τις μεθόδους, είναι δυνατόν να γίνουν προβλέψεις για το πώς μπορούν να βελτιωθούν οι φυσικές ιδιότητες ενός χορτοφαγικού λουκάνικου και να γίνουν στοχευμένες εξελίξεις.»
