Επιστήμονες παρουσιάζουν καινούργια προσέγγιση για τα βακτήρια που εμπλέκονται στην παραγωγή τυριού.
Νέα έρευνα δείχνει ότι η αρωματική γεύση διαφόρων μαλακών τυριών οφείλεται εν μέρει στα βακτήρια που τα αποικίζουν κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο Microbiology Spectrum , ένα περιοδικό της American Society for Microbiology.
Καθώς το τυρί ωριμάζει, τα ωφέλιμα βακτήρια αποδομούν τις πρωτεΐνες και τα λιπίδια (από το λίπος του γάλακτος) και παράγουν τα μόρια που είναι υπεύθυνα για τα χαρακτηριστικά αρώματα των τυριών που ωριμάζουν. Η ποικιλομορφία των βακτηρίων «μη εκκίνησης», τα οποία αναπτύσσονται αυθόρμητα κατά την ωρίμανση και σχηματίζουν γευστικές ενώσεις, είναι ο βασικός παράγοντας για την ανάπτυξη των χαρακτηριστικών του τυριού.
Ο ρόλος των μικροοργανισμών στο σχηματισμό γεύσης δεν είχε γίνει πλήρως κατανοητός, «λόγω της ποικιλίας των ποικιλιών τυριού και της πολυπλοκότητας των μικροβιακών αποικιών στα τυριά», δήλωσε ο συγγραφέας Morio Ishikawa, Ph.D., καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης της Ζύμωσης στη Σχολή Εφαρμοσμένης Βιοεπιστήμης στο Πανεπιστήμιο Γεωργίας του Τόκιο στην Ιαπωνία.
Στη μελέτη, οι ερευνητές παρουσίασαν μια προσέγγιση για τον εντοπισμό και την εξέταση ορισμένων βακτηρίων που είναι γνωστό ότι εμπλέκονται στην παραγωγή τυριού, συμπεριλαμβανομένων 3 φυλών βακτηρίων, τα Firmicutes , που είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος, και τα Actinobacteria και Proteobacteria , που παράγουν χαρακτηριστικές γεύσεις σε ορισμένα τυριά. Συγκρίνοντας βακτήρια από τις 3 φυλές με άλλα γνωστά βακτήρια που παράγουν γεύση σε μια δοκιμή ωρίμανσης τυριού, οι ερευνητές έδειξαν μια σχέση μεταξύ συγκεκριμένων μικροβίων και γεύσης.
Επιπλέον, αυτή η έρευνα θα μπορούσε να προσφέρει μια επιστημονική βάση για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας του τυριού. «Απομονώνοντας και διερευνώντας τους μικροοργανισμούς που εμπλέκονται στο σχηματισμό γεύσης ως στόχους, αντί να τους εξετάζουμε τυφλά, θα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε επιστημονικά την ασφάλεια αυτών των μικροοργανισμών. Ταυτόχρονα, μπορεί να είναι δυνατή η κατασκευή μιας μεθόδου παραγωγής τυριού που χρησιμοποιεί μόνο εκείνους τους μικροοργανισμούς που παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή γεύσης», δήλωσε ο Ishikawa.
«Οι περιεκτικές γνώσεις σχετικά με τις πολύπλοκες συσχετίσεις μεταξύ μικροχλωρίδας και γεύσης βελτιώνουν τη συστηματική μας κατανόηση του μηχανισμού παραγωγής γεύσης τυριού», δήλωσε ο Ishikawa. Η νέα έρευνα όχι μόνο θα παράσχει μια επιστημονική βάση για την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής τυριού, αλλά θα μπορούσε επίσης να επιτρέψει τη δημιουργία νέων τυριών.
