Τι έκαναν και οδηγηθήκαμε στα σημερινά κόκκινα λαχανικά, που είναι λαμπερά και τέλεια αλλά απίστευτα άνοστα;
Ομοιόμορφες, με άψογο ζωηρό χρώμα αλλά από γεύση… άχυρο! Αυτό δεν σκέφτεστε κάθε φορά που βλέπετε τις ντομάτες όμορφα τοποθετημένες στον πάγκο της λαϊκής αγοράς ή του σούπερ μάρκετ; Πού πήγε αλήθεια η γεύση της “γνήσιας” ντομάτας, συνδυασμού οξέος και ζάχαρης, που έχει μένει για πάντα χαραγμένη στη μνήμη;
Αν και υπάρχουν πολλές ποικιλίες, η κλασική ή αλλιώς «παραδοσιακή» γεύση ντομάτας (που δεν είναι μόνο γεύση είναι και μυρωδιά) περιγράφεται συνήθως ως γλυκιά, ξινή, πικάντικη ή ισορροπημένη και είναι συνδυασμός ζάχαρων, οξέων και πτητικών ενώσεων. Τα σάκχαρα της ντομάτας – κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη – δίνουν τη γλυκιά γεύση. Τα οξέα —κυρίως κιτρικό και μηλικό οξύ— δίνουν την ξινή γεύση και οι πτητικές ενώσεις δίνουν το άρωμά της. Όσες έχουν πιο πολλά σάκχαρα είναι πιο γλυκιές και όσες έχουν πιο πολλά οξέα είναι λίγο πιο ξινές αλλά παραμένουν απολαυστικές. Οι πιο νόστιμες είναι αυτές με υψηλά επίπεδα οξέων σε συνδυασμό με υψηλά επίπεδα σακχάρων.
Διαβάστε ακόμη: Μαθητής Α’ Δημοτικού έχασε ένα δάκτυλο μετά από ατύχημα στην πόρτα της τουαλέτας του σχολείου
Ποιες είναι οι επιλογές λοιπόν που οδήγησαν στα σημερινά κόκκινα φρούτα, λαμπερά και τέλεια αλλά απίστευτα άνοστα;
Για να κατανοήσουμε αυτή την ιστορία πρέπει να πάμε στην Ολλανδία, η οποία βρίσκεται στην πρώτη γραμμή της παραγωγής τομάτας για αρκετές δεκαετίες. Σε αυτά τα γεωγραφικά πλάτη το κλίμα σίγουρα δεν βοηθάει, αλλά η επιστημονική έρευνα μας επιτρέπει να επιτύχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα. Τα φυτά καλλιεργούνται σε θερμοκήπιο, χωρίς χώμα, φωτίζονται, κατά περίπτωση, με τεχνητό φως και ποτίζονται με νερό εμπλουτισμένο με όλες τις απαραίτητες ουσίες. Οι ολλανδικές ντομάτες εξάγονται σε όλη την Ευρώπη και δεκάδες χιλιάδες τόνοι φτάνουν επίσης στην Ιταλία που έχει φυσικά ιδανικότερο κλίμα για παραγωγή ντομάτας. Όμως οι ολλανδικές ντομάτες είναι όμορφες, κόκκινες και κυρίως έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, δηλαδή διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή, μπορούν να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις και είναι ιδανικές για σούπερ μάρκετ.
«Οι ντομάτες που βρίσκουμε στην αγορά εδώ και αρκετές δεκαετίες δημιουργήθηκαν στην Ολλανδία τη δεκαετία του 1980», λέει ο Duccio Caccioni, διευθυντής κεντρικής λαχαναγοράς Caab-Centro Agroalimentare της Μπολόνια. «Το πρώτο τέτοιο στέλεχος, με το όνομα Daniela, σημείωσε παγκόσμια επιτυχία στα μέσα εκείνης της δεκαετίας. Θεμελιώδης για την ανάπτυξή τους ήταν η ανακάλυψη των γονιδίων rin και nor , που ελέγχουν την ωρίμανση: όταν αυτά τα γονίδια υπάρχουν στο DNA των φυτών, η ωρίμανση επιβραδύνεται και οι ντομάτες μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αυτό το χαρακτηριστικό, που μπορεί να εμφανιστεί φυσικά στις ντομάτες, έχει επιλεγεί και αξιοποιηθεί για την παραγωγή πολυάριθμων ποικιλιών με μεγάλη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, υπάρχει ένα πρόβλημα: η δραστηριότητα αυτών των γονιδίων αναστέλλει τον δευτερογενή μεταβολισμό, δηλαδή μια σειρά χημικών αντιδράσεων που επιτρέπουν τον σχηματισμό των πολυάριθμων ουσιών που είναι υπεύθυνες για το άρωμα και τη γεύση του φρούτου. Αυτός είναι ο λόγος που οι ντομάτες που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ δεν είναι ποτέ πολύ νόστιμες».
Δείτε ακόμη: Μην αγοράζετε τρόφιμα από το σούπερ μάρκετ όταν γράφουν αυτό στην ετικέτα
Μπορεί να διορθωθεί το κακό που έκαναν οι Ολλανδοί;
«Οι ντομάτες αυτού του τύπου κυριάρχησαν στην αγορά μέχρι τη δεκαετία του 1990, όταν έφτασαν στην αγορά νέοι τύποι όπως η αμπελοτομάτα, που είναι πολύ διαδεδομένη σήμερα. Επί του παρόντος, δεδομένου ότι η κακή γεύση είναι αναμφισβήτητα μια προβληματική πτυχή, η έρευνα επικεντρώνεται στην προσπάθεια παραγωγής ποικιλιών με πιο πλούσια γεύση, διατηρώντας παράλληλα τα χαρακτηριστικά της παρατεταμένης διάρκειας ζωής. Για το λόγο αυτό προσπαθούμε να εισάγουμε κάποιο «αγχωτικό» στοιχείο, γιατί το στρες διεγείρει τον δευτερογενή μεταβολισμό και συνεπώς την παραγωγή αρωματικών ουσιών. Είναι σαφές, ωστόσο, ότι οι καρποί των φυτών που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια, σε πετροβάμβακα, όπως οι ολλανδικοί, δεν μπορούν ποτέ να έχουν τον πλούτο των αρωματικών αποχρώσεων της ντομάτας που παράγονται από φυτά που καλλιεργούνται στο έδαφος και ωριμάζουν στον ήλιο».
Δείτε ακόμη: Γυαλί σε βιολογική σάλτσα ντομάτας – Άμεση ανάκληση
Οι ντομάτες της Κρήτης που κρατούν γερά
Οι άνθρωποι που αναζητούν λαχανικά με «τη γεύση του παρελθόντος» είναι ολοένα και περισσότεροι, τόσο στην Ευρώπη όσο και στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι αγορές και τα δίκτυα για την ανταλλαγή «αρχαίων» σπόρων ανθούν. Για να δοθούν νόστιμες ντομάτες στους καταναλωτές θα ήταν απαραίτητο να υποστηριχθεί η μικρή διανομή: ένα δίκτυο μαναβικής ή μικρά σημεία πώλησης που αγοράζουν τοπικά προϊόντα, σε μικρές ποσότητες, για να μπορούν να τα πουλήσουν φρέσκα, όσο το δυνατόν πιο κοντά στην εποχή της συγκομιδής».
Ίσως αυτό ακριβώς συμβαίνει στην Κρήτη: ως νησί, δεν είναι βολικό για τους εμπόρους να στραφούν στην κεντρική αγορά και η διανομή βασίζεται πιθανώς σε τοπικά προϊόντα που, χάρη στην παρουσία της θάλασσας και του ήλιου, διατηρούν ακόμη την πραγματική γεύση», λέει ο Duccio Caccioni.
Δείτε ακόμη: Αυτή είναι σωστή θέση του χεριού κατά τη μέτρηση της πίεσης για να μην έχουμε εσφαλμένες ενδείξεις
Ακολουθήστε το Cibum 
