Τα sensory tests τροφίμων και ποτών, είναι ένα σύγχρονο εργαλείο αξιολόγησης των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος μέσω των αισθήσεων, όπως η γεύση, η όσφρηση, η όραση, η αφή και η ακοή.
Του Παντελή Μπαργωτάκη*
Τι είναι η Οργανοληπτική Δοκιμή Τροφίμων και Ποτών;
Η Οργανοληπτική δοκιμή (ή αλλιώς οργανοληπτικός έλεγχος) τροφίμων και ποτών, είναι ένα σύγχρονο εργαλείο αξιολόγησης των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος μέσω των αισθήσεων, όπως η γεύση, η όσφρηση, η όραση, η αφή και η ακοή.
Για την ορθή πραγματοποίηση του, απαιτείται να πληρούνται μια σειρά από προϋποθέσεις όπως σύγχρονες και εξειδικευμένες εγκαταστάσεις (test room) σχεδιασμένες με βάση τις απαιτήσεις του ISO 8589:2007, διευρυμένη λίστα εξειδικευμένων ή μη εξειδικευμένων δοκιμαστών (καταναλωτών) και τεκμηριωμένη εμπειρία στην σχεδίαση και διαχείριση των πρωτοκόλλων των οργανοληπτικών δοκιμών με βάση τις ιδιαίτερες απαιτήσεις κάθε προϊόντος.
Το στρατηγικό πλεονέκτημα της Οργανοληπτικής δοκιμής;
Ο Οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων και ποτών που παρέχεται από εξειδικευμένα εργαστήρια, προσφέρει :
- αντικειμενική αξιολόγηση του προϊόντος,(αποκλείοντας υποκειμενισμούς που μπορεί να προκύψουν από την σχέση του δοκιμαστή με την εταιρία ή το προϊόν).
- σαφή εικόνα για την Προτίμηση και την Πρόθεση αγοράς ενός προϊόντοςή μιας κατηγορίας προϊόντων,
- πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος αναδεικνύοντας τα δυνατά σημεία ή τις αδυναμίες του (πχ γεύση, οσμή, υφή, επίγευση κ.α.),
- επαλήθευση του χρόνου ζωής ενός προϊόντος (σε συνδυασμό με τις εργαστηριακές αναλύσεις),
- αξιολόγηση/σύγκριση διαφορετικών συνταγών ή διαφορετικών συστατικών κατά τη δημιουργία νέων προϊόντων (R&D),
- επαλήθευση της ορθότητας πληροφοριών της ετικέτας (πχ προτάσεις μαγειρέματος, σερβιρίσματος του προϊόντος κ.α.)
- αξιολόγηση παραγωγών και συνεχής διασφάλιση της ποιότητας των Private Label προιόντων,
- πολύτιμη βοήθεια στην αξιολόγηση προϊόντων ειδικής διατροφής αλλά και κατανόησης της τάσης των καταναλωτών , σε προϊόντα vegan, “free from”, τρόφιμα με βάση τα έντομα κ.α.
- τεκμηρίωση των διαδικασιών του ποιοτικού ελέγχου που στοχεύουν στην παραγωγή ποιοτικών προϊόντων,
- εμπορικό πλεονέκτημα για την προώθηση του προϊόντος,
- συνολική γνώση των προϊόντων μιας εταιρίας, που οδηγεί στην συνεχή βελτίωσή της και συνεπώς στην μεγαλύτερη αποδοχή της από την αγορά(brand loyalty).
Ποιες είναι οι Κατηγορίες οργανοληπτικών δοκιμών;
- Test Καταναλωτή (Hedonic test) (ISO 11136:2017). Συνηθίζεται σε αξιολογήσεις νέων προϊόντων ή PL προϊόντων. Απαιτούνται τουλάχιστον 60 μη εξειδικευμένοι δοκιμαστές (Καταναλωτές)
- Tests Διάκρισης (discrimination Test) (ISO 16820:2004). Στοχεύουν στην αξιολόγηση της διαφοροποίησης μεταξύ προϊόντων. Διακρίνονται σε:
- Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους (paired comparison) (ISO 5495:2005)
- Διαφορική Δοκιμή αγνώστων με μάρτυρα (Duo-trio) (ISO 10399:2017)
- Τριγωνική δοκιμή (triangle test) (ISO 4120:2021)
- Δοκιμή Κατάταξης (Ranking test) (ISO 8587:2006)
- Αντικειμενική Αξιολόγηση (Objective Sensory test) (ISO 6658:2017). Παρέχει αξιολόγηση φυσικοχημικών & οργανοληπτικών χαρακτηριστικών από εκπαιδευμένους γευσιγνώστες.
- Διάρκεια ζωής (ASLT) με βάση το ISO 16779:2015. Στοχεύει στην τεκμηρίωση του Χρόνου διάρκειας ενός προϊόντος στο ράφι. (Απαιτούνται ταυτόχρονα μικροβιολογικές και φυσικοχημικές δοκιμές).
Συμπέρασμα: Επένδυση που Οδηγεί στην Επιτυχία
Ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι κάτι παραπάνω από μία διαδικασία ποιοτικού ελέγχου. Είναι εργαλείο καινοτομίας, διαφοροποίησης και στρατηγικής ανάπτυξης, προσαρμοσμένο στις ανάγκες μιας δυναμικής αγοράς. Με την εφαρμογή προτύπων όπως το ISO 11136, οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να εξασφαλίσουν προϊόντα που όχι μόνο ανταποκρίνονται στις προσδοκίες του καταναλωτή, αλλά και κατακτούν την κορυφή μέσω πιστοποίησης, διακρίσεων και εμπορικής επιτυχίας.
*Ο Παντελής Μπαργωτάκης είναι υπεύθυνος του διαπιστευμένου Εργαστήριου Οργανοληπτικών δοκίμων των TÜV AUSTRIA Labs (ιδρυτικό μέλος της Hellenic Sensory Science Society-SΕNSΟ).
Ακολουθήστε το Cibum 
