Παραγωγή Smoothies: Είναι καλύτερη η θερμική επεξεργασία ή η υψηλή πίεση (HPP);

Σύγκριση οργανοληπτικών ιδιοτήτων μεταξύ των smoothies που παράγονται με θερμική επεξεργασία και smoothies με υπερ-υψηλή πίεση

Δανοί επιστήμονες διεξήγαγαν ανασκόπηση σχετικά με τις αισθητηριακές ιδιότητες των smoothies. Στη μελέτη – που δημοσιεύτηκε  στο Food Research International – εξετάστηκε βιβλιογραφία μεταξύ 1995-2021 σχετικά με τις αντιληπτές από τους καταναλωτές ιδιότητες, μεταξύ των δύο προϊόντων: Smoothies που παράγονται με θερμική επεξεργασία (ΤΡ) και smoothies με επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP).

Στη  θερμική επεξεργασία (TP) χρησιμοποιούνται υψηλότερες θερμοκρασίες από 60^ο -100^ο C σε σχέση με το HPP, προκειμένου να απενεργοποιηθούν μικροοργανισμοί που αλλοιώνουν τη γεύση. Αντίθετα στην επεξεργασία υψηλής πίεσης λαμβάνουν χώρα πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες, που σύμφωνα με τους ειδικούς, αφενός δεν σκοτώνουν όλους τους μικροοργανισμούς, αφετέρου όμως, χρησιμοποιείται λιγότερη ενέργεια.

Σύμφωνα με την ανασκόπηση, τα προϊόντα με HPP μπορούν να διαρκέσουν έως και ένα μήνα σε ψυχρή αποθήκευση, χωρίς να μειωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η αισθητηριακή ποιότητα, η οποία είναι  είναι πάντα υψηλότερη από αυτή των προϊόντων με TP. Βέβαια το συμπέρασμα αυτό, εξαρτάται από το προϊόν και τις παραμέτρους επεξεργασίας HPP.

Οι ερευνητές τονίζουν όμως, ότι στις μελέτες που εξέτασαν υπάρχουν σημαντικές ασυνέπειες στις αισθητηριακές δοκιμές όπως «επιστράτευση» εκπαιδευμένων αξιολογητών, σε κάποιες ενώ σε άλλες συνέδραμαν απλοί καταναλωτές. Συνεπώς υπάρχουν υποκειμενικά και αντικειμενικά χαρακτηριστικά που αξιολογήθηκαν.

Όπως αναφέρει το IFT, «Ορισμένες μελέτες χρησιμοποίησαν εκπαιδευμένους αξιολογητές για να πάρουν την υποκειμενική τους γνώμη, όπως η εντύπωση ή η συμπάθεια, και χρησιμοποίησαν μη εκπαιδευμένους καταναλωτές για να λάβουν τις αντικειμενικές πτυχές, όπως την ένταση ορισμένων αισθητηριακών ιδιοτήτων», λέει ο Qiushuang Song του Τμήματος Τεχνολογίας και Καινοτομίας στο Πανεπιστήμιο της Δανίας.

Οι ερευνητές εντόπισαν επίσης έλλειψη συνεπών και συγκεκριμένων ορισμών των αισθητηριακών ιδιοτήτων, κάτι που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση και καθιστά δύσκολη -αν όχι αδύνατη- την αναπαραγωγή των αισθητηριακών μελετών.