Μελέτη του ΕΚΠΑ συγκρίνει κάπαρη από Σίφνο, Τήνο και Σέριφο – Ποια υπερέχει σε αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες
Η κάπαρη (Capparis spinosa) είναι ένα βρώσιμο φυτό με μακρά ιστορία στην περιοχή της Μεσογείου από την αρχαιότητα. Τα άνθη, τα μπουμπούκια (άγουρα άνθη), τα φύλλα και, σε μικρότερο βαθμό, οι καρποί της, συλλέγονται από τον τοπικό πληθυσμό, ιδιαίτερα στα νησιά των Κυκλάδων. Σύμφωνα με τον Διοσκουρίδη στο De Materia Medica, η ξηρή φλούδα της ρίζας της κάπαρης χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Πιστεύεται ότι καθαρίζει αποτελεσματικά τα επίμονα έλκη και χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με ξίδι για τη θεραπεία δερματικών παθήσεων όπως η λέπρα. Επιπλέον, ο χυμός του φυτού χορηγείται στα αυτιά για την εξάλειψη των παρασιτικών σκωλήκων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα απειλή από τα τρόφιμα στην Ευρώπη: Σοβαρή νοσοκομειακή λοίμωξη “ξεφεύγει” στην διατροφική αλυσίδα
Τα μπουμπούκια και τα φύλλα της κάπαρης, καταναλώνονται κυρίως αλατισμένα ή ζυμωμένα (σε ξύδι) και σπάνια τρώγονται ωμά ή αποξηραμένα. Υπάρχει περιορισμένη βιβλιογραφία για την ελληνική κάπαρη, με μόνο δύο αναφορές. Για πρώτη φορά ερευνητές από το Εργαστήριο Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων, Τμήμα Φαρμακευτικής, Σχολή Επιστημών Υγείας, του ΕΚΠΑ, μελέτησαν δείγματα κάπαρης τα οποία συλλέχθηκαν από τα πιο παραγωγικά νησιά των Κυκλάδων στην Ελλάδα, τη Σίφνο, τη Σέριφο και την Τήνο, όπου υπάρχει μεγάλη παραγωγή και εμπόριο κάππαρης καθώς και εκτεταμένη μαγειρική χρήση. Η Μελέτη δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods
Τα δείγματα κάπαρης του είδους C. spinosa subsp. rupestris var. Rupestri, υποβλήθηκαν σε διαφορετικές διαδικασίες συντήρησης: αποξηραμένα, αλατισμένα και αφαλατωμένα. Μετά από αναλύσεις οι ερευνητές κατέληξαν πως μεταξύ όλων των δειγμάτων, τα αποξηραμένα μπουμπούκια και φύλλα από τη Σίφνο παρουσίασαν υψηλότερη συνολική φαινολική περιεκτικότητα και ενδιαφέρουσα αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Από αυτή την άποψη, η κάπαρη από τη Σίφνο έχει σημαντικό δυναμικό για περαιτέρω διερεύνηση.
Πιο αναλυτικά, τα ξηρά μπουμπούκια της ποικιλίας Sifnos περιείχαν υψηλότερη συγκέντρωση ρουτίνης γνωστή για τις αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές της ιδιότητες, σε σύγκριση με τα δείγματα ξηρών φύλλων. Τα δείγματα σε άλμη εμφάνισαν χαμηλότερη συγκέντρωση ρουτίνης σε σύγκριση με τα αφαλατωμένα, καθώς η παρουσία αλατιού συμβάλλει στο συνολικό βάρος του δείγματος. Η φαινολική περιεκτικότητα ήταν υψηλότερη στα ξηρά δείγματα, με τα δείγματα από τη Σίφνο να εμφανίζουν το πλουσιότερο φαινολικό προφίλ. Επίσης, στα δείγματα της Σίφνου, παρατηρήθηκε ότι τα ξηρά φύλλα εμφάνισαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες από τα ξηρά άγουρα άνθη (μπουμπούκια). Παρατηρήθηκε επίσης ότι τα ξηρά δείγματα επέδειξαν καλύτερη αντιμικροβιακή δράση. Αντίθετα, τα δείγματα που διατηρήθηκαν σε άλμη, ειδικά αυτό από την Τήνο, έδειξαν την ασθενέστερη αντιμικροβιακή δράση, πιθανώς λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι στο βάρος του δείγματος. Επιπλέον, τα αφαλατωμένα δείγματα έδειξαν ισχυρότερη δράση σε σύγκριση με τα αντίστοιχα αλατισμένα, αλλά παρέμειναν λιγότερο αποτελεσματικά από τα ξηρά δείγματα.
Γενικά όλα τα δείγματα ξηρών ή επεξεργασμένων άγουρων λουλουδιών και φύλλων, και ιδιαίτερα τα δείγματα από τη Σίφνο, περιείχαν σημαντικές ποσότητες ρουτίνης, επιβεβαιώνοντας ότι το C. spinosa είναι μια πλούσια πηγή αυτής της βιοδραστικής ένωσης. Όσον αφορά την κερσετίνη, επίσης γνωστή για τις αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές της ιδιότητες, ενώ αναμενόταν αύξηση της ποσότητας μετά τη συντήρηση σε αλάτι λόγω της υδρόλυσης της ρουτίνης, ανιχνεύθηκε και ποσοτικοποιήθηκε μόνο σε ένα μόνο δείγμα μπουμπουκιών από τη Σέριφο. Όσον αφορά τις μεθόδους συντήρησης, η ξήρανση αποδείχθηκε η πιο αποτελεσματική για τη διατήρηση των αντιοξειδωτικών ενώσεων για βρώσιμη χρήση, παρά το μειονέκτημα της ελαφρώς πικρής γεύσης.
Συμπερασματικά, η κάπαρη, η οποία χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες όχι μόνο ως συστατικό στη μαγειρική αλλά και για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες, ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου όπου ευδοκιμεί, αποτελεί μια πλούσια πηγή βιοδραστικών ενώσεων με ισχυρές αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Απαιτούνται περαιτέρω έρευνες για να αναδειχθούν τα πιθανά οφέλη για την υγεία και οι εφαρμογές της στη διατροφή και την ιατρική.
Αυτή η έρευνα, καταλήγουν οι ερευνητές, συμβάλει στην καλύτερη κατανόηση της χημικής αξίας και των πιθανών οφελών της κάπαρης για την υγεία και μπορεί να ενθαρρύνει περαιτέρω έρευνες σχετικά με αυτό το πολύτιμο ελληνικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες από τους ντόπιους. Επιπλέον, η μελέτη αυτή θα ήταν επίσης ωφέλιμη, καθώς η αναγνώριση της κάπαρης από τα νησιά των Κυκλάδων ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) βρίσκεται σε εξέλιξη από το ΥΠΑΑΤ.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Αναφορά: Φωτιάδου Ευγενία, Αντιγόνη Χειλάρη, Κωνσταντία Γραικού και Ιωάννα Χήνου. 2025. “Συγκριτική Μελέτη με HPTLC Επιλεγμένων Δειγμάτων Capparis spinosa (Μπουμπούκια και Φύλλα) από τα Κυκλαδικά Νησιά στην Ελλάδα” Foods 14, αρ. 10: 1827. https://doi.org/10.3390/foods14101827
