Γέμιση και μαγείρεμα: το μυστικό που κάνει τα τάκος άλλοτε “βαριά” κι άλλοτε πιο υγιεινά
Τα τελευταία χρόνια η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2 και οι καρδιαγγειακές παθήσεις αυξάνονται με γρήγορους ρυθμούς, με τη διατροφή να παίζει καθοριστικό ρόλο. Δεν είναι μόνο η ποσότητα των τροφών που έχει σημασία, αλλά και η ποιότητα των υδατανθράκων που καταναλώνουμε, καθώς αυτοί επηρεάζουν το σάκχαρο στο αίμα, την ινσουλίνη και τα σήματα που σχετίζονται με το αίσθημα του κορεσμού.
Σε αυτό το πλαίσιο, μια νέα μελέτη εστίασε στα τάκος, το παραδοσιακό φαγητό του Μεξικού που έχει πλέον εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Παρά το ότι πολλοί τα θεωρούν φαγητό του δρόμου ή comfort food, η θρεπτική τους αξία δεν είναι ίδια σε όλες τις περιπτώσεις, καθώς εξαρτάται τόσο από τη βάση της τορτίγιας όσο και από τον τρόπο μαγειρέματος και τη γέμιση.
Νέα επιστημονική μελέτη ανέδειξε τον ρόλο της νιξταμαλίωσης, μιας παραδοσιακής μεθόδου επεξεργασίας του καλαμποκιού που βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των μετάλλων και αλλάζει τη δομή του αμύλου. Εξίσου σημαντικός είναι και ο τρόπος μαγειρέματος: όταν οι τορτίγιες βυθίζονται σε λάδι, σχηματίζονται διαφορετικές ενώσεις που μεταβάλλουν τον τρόπο που χωνεύεται το άμυλο και άρα τον τρόπο που ανεβαίνει το σάκχαρο στο αίμα.
Για να εξεταστεί αυτό το φαινόμενο, οι ερευνητές δοκίμασαν τάκος με πέντε διαφορετικά αλεύρια καλαμποκιού και τέσσερις κλασικές γεμίσεις: χοιρινό chicharrón, βοδινό, πουρέ πατάτας και φασόλια. Τα τάκος μαγειρεύτηκαν με τρεις τρόπους: απλά (χωρίς λάδι), πλήρη σε λιπαρά (τηγάνισμα/ατμός) και με απορρόφηση μέρους του λαδιού (patted-dry).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα τάκος χωρίς τηγάνισμα ή με φυτικές γεμίσεις (πατάτες, φασόλια) είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ανθεκτικό άμυλο, κάτι που συνδέεται με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και καλύτερη ρύθμιση σακχάρου. Αυτά τα είδη τάκος οδήγησαν επίσης σε αύξηση των ορμονών κορεσμού (GLP-1), μείωση της γκρελίνης (ορμόνη της πείνας) και πιο ήπιες αντιδράσεις ινσουλίνης.
Αντίθετα, τα τάκος πλήρους λιπαρών εμφάνισαν διαφορετικό προφίλ: το λάδι επηρέασε τη δομή του αμύλου και οδήγησε σε αυξημένο γλυκαιμικό δείκτη, ανάλογα με τον βαθμό ζελατινοποίησης. Τα τάκος patted-dry βρέθηκαν κάπου στη μέση, διατηρώντας καλή γεύση αλλά και ευνοϊκά στοιχεία για την υγεία.
Η μελέτη κατέληξε στο ότι η γέμιση και ο τρόπος μαγειρέματος έχουν καθοριστικό ρόλο στο πώς αντιδρά ο οργανισμός μας. Για παράδειγμα, τα τάκος με φασόλια ή πατάτα φαίνεται να είναι πιο φιλικά για τη ρύθμιση του σακχάρου και για το αίσθημα κορεσμού σε σχέση με τα πιο λιπαρά ή κρεατοφαγικά. Για τους καταναλωτές, αυτό σημαίνει ότι δεν είναι όλα τα τάκος ίδια: το ίδιο φαγητό μπορεί να είναι είτε βαρύ και «ανθυγιεινό», είτε ένα πιάτο που χορταίνει και βοηθά στη ρύθμιση του σακχάρου. Για τους μάγειρες εστίασης, τα ευρήματα προσφέρουν έναν οδηγό για το πώς μπορούν να προσαρμόσουν τις συνταγές τους ώστε να ισορροπούν καλύτερα γεύση και διατροφικό όφελος, χωρίς να χάνεται η αυθεντικότητα του πιάτου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
