Οι ανθοκυανίνες συγκαταλέγονται στις σημαντικότερες φυσικές πολυφαινολικές ενώσεις των φυτών και είναι υπεύθυνες για το κόκκινο, το μπλε και το μωβ χρώμα πολλών φρούτων, λαχανικών και σταφυλιών. Τα τελευταία χρόνια έχουν αποτελέσει αντικείμενο εκτεταμένης επιστημονικής έρευνας, καθώς μελέτες έχουν συσχετίσει την παρουσία τους με αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική, αντιιική και καρδιοπροστατευτική δράση, ενώ έχουν εξεταστεί και πιθανές επιδράσεις τους στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη και στη διατήρηση της γνωστικής λειτουργίας.
Πρόσφατα δημοσιεύτηκε η πρώτη ολοκληρωμένη επιστημονική καταγραφή του ανθοκυανινικού προφίλ των ερυθρών οίνων, που παράγονται στον αμπελώνα της Ιεράς Μονής Χιλανδαρίου στο Άγιο Όρος. Το Άγιο Όρος, η ανατολικότερη χερσόνησος της Χαλκιδικής, διαθέτει αδιάλειπτη αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση που ξεκινά από τον 9ο αιώνα, όταν η καλλιέργεια της αμπέλου συνδέθηκε άμεσα με τις λειτουργικές, διατροφικές και οικονομικές ανάγκες των μοναστηριών. Ανάμεσα στις είκοσι μονές της Αθωνικής Πολιτείας βρίσκεται η Ιερά Μονή Χιλανδαρίου, η οποία ιδρύθηκε το 1198 και διατηρεί την παράδοση της αμπελουργίας και της παραγωγής οίνου μέχρι σήμερα.
Στο πλαίσιο του εκσυγχρονισμού της οινοπαραγωγής, το 2008 δημιουργήθηκε νέος αμπελώνας στη θέση «Savino Polje», όπου εγκαταστάθηκαν επιλεγμένοι διεθνείς κλώνοι ερυθρών ποικιλιών. Από αυτόν τον αμπελώνα προέρχονται τα κρασιά που εξετάστηκαν στην πρώτη ολοκληρωμένη επιστημονική μελέτη για το ανθοκυανινικό προφίλ των οίνων της Μονής Χιλανδαρίου. Πρόκειται για την πρώτη δημοσίευση που παρουσιάζει αναλυτικά δεδομένα σχετικά με τη χημική σύσταση των κρασιών αυτής της ιστορικής αμπελουργικής περιοχής, δημιουργώντας μια βάση αναφοράς για μελλοντικές συγκρίσεις με άλλα οινοπαραγωγικά κέντρα.
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Institute of Horticulture της Γεωπονικής Σχολής του Πανεπιστημίου του Βελιγραδίου, του Institute for Medicinal Plants Research «Dr. Josif Pančić», του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου του Νις και του Ιδρύματος της Ιεράς Μονής Χιλανδαρίου. Δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Beverages της MDPI τον Αύγουστο του 2026, με τίτλο «Characterisation of Anthocyanin Profile in Premium Red Wines from the Hilandar Monastery Vineyard (Mount Athos, Greece)».
Η έρευνα αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης πολυετούς μελέτης που εξετάζει την αμπελουργία και την οινοποίηση στον αμπελώνα της Μονής Χιλανδαρίου. Στην παρούσα εργασία οι ερευνητές επικεντρώθηκαν αποκλειστικά στη σύνθεση των ανθοκυανινών σε κρασιά που παρήχθησαν από τις εσοδείες 2010 έως 2016, με στόχο να καταγράψουν τις ποιοτικές και ποσοτικές μεταβολές των χρωστικών κατά την παλαίωση του κρασιού.
Το κρασί που αναλύθηκε είναι το χαρμάνι «Savino Polje», το οποίο παράγεται από επιλεγμένους γαλλικούς κλώνους των ποικιλιών Merlot, Cabernet Franc και Cabernet Sauvignon, με σταθερή αναλογία 50% Merlot, 25% Cabernet Franc και 25% Cabernet Sauvignon σε όλες τις εσοδείες που εξετάστηκαν. Οι ποικιλίες επιλέχθηκαν ώστε να προσφέρουν έντονο χρώμα και σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ενώ όλα τα πρέμνα ήταν εμβολιασμένα στο υποκείμενο R110.
Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν με τη χρήση φασματοφωτομετρικών μεθόδων και υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC-DAD), τεχνική που χρησιμοποιείται ευρέως για τον ποσοτικό και ποιοτικό προσδιορισμό των ανθοκυανινών στο κρασί. Τα δείγματα εξετάστηκαν σε τριπλές μετρήσεις και οι ενώσεις ταυτοποιήθηκαν με σύγκριση των φασμάτων και των χρόνων κατακράτησης με πιστοποιημένα πρότυπα αναφοράς.
Οι ανθοκυανίνες αποτελούν βασικό παράγοντα που καθορίζει το χρώμα των ερυθρών οίνων, αλλά επηρεάζουν επίσης χαρακτηριστικά όπως η πικράδα, η στυφότητα και η συνολική οργανοληπτική συμπεριφορά του προϊόντος. Η συγκέντρωση και η σύστασή τους εξαρτώνται από την ποικιλία του σταφυλιού, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, τις καλλιεργητικές πρακτικές, τη διαδικασία οινοποίησης και κυρίως από τη διάρκεια της παλαίωσης.
Η μελέτη κατέγραψε δώδεκα διαφορετικές ανθοκυανινικές ενώσεις και διαπίστωσε ότι κυρίαρχη θέση στο ανθοκυανινικό προφίλ των κρασιών καταλαμβάνει η malvidin-3-O-glucoside μαζί με τα ακετυλιωμένα και κουμαρυλιωμένα παράγωγά της. Οι ενώσεις αυτές αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθοκυανινών στα νεότερα κρασιά και συνδέονται με τον έντονο ερυθροϊώδη χρωματισμό τους.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν σημαντικές στατιστικές διαφορές στις συγκεντρώσεις των επιμέρους ανθοκυανινών μεταξύ των διαφορετικών εσοδειών. Η συνολική ποσότητα των αναγνωρισμένων ανθοκυανινών ακολουθεί γενικά πτωτική πορεία όσο αυξάνεται η ηλικία του κρασιού, γεγονός που αποδίδεται στις χημικές μετατροπές που πραγματοποιούνται κατά την παλαίωση.
Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης οι ελεύθερες ανθοκυανίνες συμμετέχουν σε αντιδράσεις συμπλοκοποίησης, οξείδωσης και σχηματισμού νέων σταθερότερων χρωστικών ουσιών. Οι μεταβολές αυτές συνοδεύονται από αλλαγή του χρώματος του κρασιού, το οποίο εξελίσσεται από το έντονο πορφυρό των νεαρών οίνων προς πιο κεραμιδί αποχρώσεις στα παλαιωμένα κρασιά. Οι συγγραφείς περιγράφουν επίσης τον σχηματισμό της vitisin A, μιας σταθερής πυρανοανθοκυανίνης που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης μέσω αντίδρασης της malvidin-3-O-glucoside με πυροσταφυλικό οξύ.
Η malvidin-3-O-glucoside παρουσίασε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στις νεότερες εσοδείες, φθάνοντας τα 20,55 mg ανά 100 mL στο κρασί του 2016, ενώ η σχετική συμμετοχή της στο συνολικό ανθοκυανινικό προφίλ αυξήθηκε από περίπου 18,5% στην εσοδεία του 2010 σε σχεδόν 48% στην εσοδεία του 2016. Αντίθετα, η vitisin A εμφάνισε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα παλαιότερα δείγματα που εξετάστηκαν και μειώθηκε σημαντικά στις νεότερες εσοδείες.
Η εργασία περιλαμβάνει επίσης στοιχεία για τις εδαφολογικές και κλιματικές συνθήκες της περιοχής του Αγίου Όρους. Ο αμπελώνας εκτείνεται σε έκταση 15 εκταρίων και φυτεύτηκε το 2008. Οι ερευνητές καταγράφουν μεσογειακό κλίμα με μέση ετήσια θερμοκρασία 15,6 °C, ξηρά καλοκαίρια, μέση ετήσια βροχόπτωση 460 mm και εδαφικές συνθήκες που χαρακτηρίζονται ως κατάλληλες για την παραγωγή ποιοτικών σταφυλιών. Παρουσιάζονται επίσης αναλυτικά δεδομένα για τη χημική σύσταση των εδαφών, την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε οργανική ουσία και τα διαθέσιμα θρεπτικά στοιχεία.
Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι οι συνδυασμένες επιδράσεις του μικροκλίματος, των εδαφικών χαρακτηριστικών, της επιλογής των ποικιλιών και των καλλιεργητικών πρακτικών οδήγησαν στην παραγωγή σταφυλιών με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και κατάλληλη οξύτητα, χαρακτηριστικά που επέτρεψαν την παραγωγή κρασιών με αλκοολικό τίτλο 13,5 έως 15,5% κατ’ όγκο και σύνθετο ανθοκυανινικό προφίλ.
Σύνσεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2306-5710/12/8/90
Αναφορά: Marković, Nebojša, Nebojša Menković, Milan Mitić, Jelena Živković, Milivoj Ranđić, and Zoran Pržić. 2026. “Characterisation of Anthocyanin Profile in Premium Red Wines from the Hilandar Monastery Vineyard (Mount Athos, Greece)” Beverages 12, no. 8: 90. https://doi.org/10.3390/beverages12080090
