Επιστημονική μελέτη ερευνά τις αλλοιώσεις που παρατηρούνται στο κρέας και σε προϊόντα του, από Pseudomonas spp. σε κοινά προγράμματα θερμικής επεξεργασίας και κατά την παρατεταμένη αποθήκευση σε κενό.
Ορισμένα είδη Pseudomonas είναι κοινά βακτήρια που συχνά συνδέονται με την αλλοίωση του φρέσκου κρέατος. Η πρόσφατα αναφερθείσα ικανότητα αυτών των βακτηρίων να αλλοιώνουν επίσης τα μαγειρεμένα και συσκευασμένα προϊόντα κρέατος έχει δημιουργήσει την ανάγκη να διερευνηθούν όλες οι πιθανές οδοί αλλοίωσης που μπορεί να μπορούν να χρησιμοποιήσουν.
Ο στόχος πειραματικής μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science ήταν να προσδιοριστεί εάν τα Pseudomonas spp. επιβιώνουν από τη θερμική επεξεργασία και αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση στο ψυγείο υπό κενό. Οι ερευνητές απομόνωσαν Pseudomonas spp. που συλλέχθηκαν από αλλοιωμένα προϊόντα γαλοπούλας, τα εμβολίασαν σε ένα αλατισμένο και καρυκευμένο γαλάκτωμα κρέατος που σφραγίστηκε σε κενό και υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία σε τελικές θερμοκρασίες 54,4 και 71,1°C για να μιμηθεί τις θερμικές διεργασίες που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία κρέατος. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για συνολικά 294 ημέρες στους 4 και 10°. Οι συγκεντρώσεις ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης (0,18 log 10 CFU/g) αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία και ανακτήθηκαν αρχικά από θερμικά επεξεργασμένα δείγματα μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης. Η τελική συγκέντρωση ήταν μεγαλύτερη από 2 log 10 CFU/g ( σελ < 0,05 σε σύγκριση με τη μεταθερμική επεξεργασία) σε θερμικά επεξεργασμένες ομάδες επεξεργασίας στο τέλος της αποθήκευσης, υποδεικνύοντας ότι αυτά τα Pseudomonas spp μπόρεσαν να επιβιώσουν από τη θερμική επεξεργασία και να αναπτυχθούν κατά την παρατεταμένη αποθήκευση υπό κενό. Το εύρημα αυτό εγείρει ανησυχίες σχετικά με την ικανότητα των βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση να επιβιώνουν στα προγράμματα θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία κρέατος και επιβεβαιώνει ότι ορισμένα Pseudomonas spp. είναι ικανά να ευδοκιμήσουν και σε άλλα προϊόντα εκτός από το νωπό κρέας που αποθηκεύεται σε αερόβιες συνθήκες.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
