Μελέτη εξετάζει πώς το μαγείρεμα επηρεάζει τις οσμές και το αρωματικό προφίλ του σολομού
Ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει σημαντικά το αρωματικό προφίλ του σολομού, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη ερευνητών από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και τη Σχολή Περιβάλλοντος και Φυσικών Πόρων του Πανεπιστημίου του Οχάιο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods. Οι επιστήμονες μελέτησαν τον σολομό Ατλαντικού (Salmo salar) και εξέτασαν πώς επηρεάζονται οι πτητικές ενώσεις που σχετίζονται με το άρωμα και τη γεύση του ψαριού από τη θέση του κρέατος μέσα στο φιλέτο, τις συνθήκες αποθήκευσης και διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος.
Οι πτητικές ενώσεις είναι χημικές ουσίες που απελευθερώνονται στον αέρα και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις οσμές και τα αρώματα που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής. Στη συγκεκριμένη μελέτη, οι ερευνητές εστίασαν κυρίως σε ενώσεις που σχετίζονται με την οξείδωση των λιπών, τη διάσπαση πρωτεϊνών, ανεπιθύμητες οσμές του ψαριού και ουσίες όπως η γεωσμίνη και η 2-μεθυλισοβορνεόλη (2-MIB), οι οποίες είναι γνωστές για τις γήινες ή λασπώδεις οσμές που μπορεί να εμφανίζονται σε ψάρια υδατοκαλλιέργειας. Για τον λόγο αυτό, η αύξηση των πτητικών ενώσεων που καταγράφηκε στη μελέτη δεν θεωρείται απαραίτητα θετικό χαρακτηριστικό. Στις περισσότερες περιπτώσεις συνδέεται με εντονότερη ψαρίλα, μεγαλύτερη οξείδωση των λιπαρών, ανάπτυξη γήινων ή λασπωδών οσμών και γενικότερη αλλοίωση του αρχικού αρώματος του σολομού.
Ένα από τα βασικά ευρήματα της έρευνας αφορά το μαγείρεμα. Οι ερευνητές συνέκριναν ωμό σολομό με δείγματα που είχαν ψηθεί στον φούρνο, τηγανιστεί ή βραστεί. Διαπίστωσαν ότι όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος αύξησαν τις πτητικές ενώσεις σε σχέση με το ωμό ψάρι, καθώς η θερμότητα επιταχύνει χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν ή απελευθερώνουν τέτοιες ουσίες. Το ψήσιμο στον φούρνο εμφάνισε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις πτητικών ενώσεων. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η παρατεταμένη έκθεση σε ξηρή θερμότητα ενισχύει την οξείδωση των λιπών και τη διάσπαση πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα την παραγωγή μεγαλύτερου αριθμού πτητικών ουσιών που επηρεάζουν το άρωμα του ψαριού. Το τηγάνισμα κατέλαβε ενδιάμεση θέση. Παρότι οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τη δημιουργία πτητικών ενώσεων, μέρος του λίπους απομακρύνεται από το φιλέτο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περιορίζοντας την παραγωγή ορισμένων από αυτές. Το βράσιμο παρουσίασε τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις για τις περισσότερες από τις ενώσεις που μετρήθηκαν. Οι ερευνητές αποδίδουν το αποτέλεσμα αυτό στο γεγονός ότι αρκετές ουσίες και πρόδρομα συστατικά μεταφέρονται στο νερό, ενώ παράλληλα περιορίζονται οι αντιδράσεις οξείδωσης που αναπτύσσονται σε συνθήκες ξηρής θερμότητας.
Η έρευνα έδειξε επίσης ότι η θέση του κρέατος μέσα στο φιλέτο επηρεάζει το αρωματικό προφίλ. Το τμήμα κοντά στο κεφάλι του ψαριού εμφάνισε υψηλότερες συγκεντρώσεις πτητικών ενώσεων σε σχέση με το κεντρικό και το ουραίο τμήμα, κάτι που οι ερευνητές συνδέουν με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος στην περιοχή αυτή. Σημαντικό ρόλο διαδραμάτισε και η αποθήκευση. Τα δείγματα που διατηρήθηκαν σε πάγο παρουσίασαν συνήθως περισσότερες πτητικές ενώσεις σε σύγκριση με εκείνα που καταψύχθηκαν αμέσως, καθώς η κατάψυξη περιόρισε τις βιοχημικές διεργασίες που συνεχίζουν να εξελίσσονται μετά τη συγκομιδή του ψαριού.
Οι επιστήμονες κατέγραψαν ακόμη διαφορές που σχετίζονταν με τις συνθήκες εκτροφής, το φύλο των ψαριών και την παρουσία ή όχι του δέρματος. Τα ψάρια που είχαν εκτραφεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες εμφάνιζαν γενικά περισσότερες πτητικές ενώσεις, ενώ μετά το μαγείρεμα τα θηλυκά παρουσίαζαν συχνά υψηλότερες συγκεντρώσεις σε σχέση με τα αρσενικά. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η επιλογή του τρόπου μαγειρέματος επηρεάζει όχι μόνο την υφή και τη γεύση του σολομού αλλά και την ανάπτυξη ενώσεων που συνδέονται με οσμές και χημικές μεταβολές του ψαριού. Με βάση τα ευρήματα της μελέτης, το ψήσιμο στον φούρνο οδηγεί στη μεγαλύτερη παραγωγή των συγκεκριμένων πτητικών ενώσεων, το τηγάνισμα ακολουθεί και το βράσιμο εμφανίζει τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις. Οι ερευνητές κατέληξαν στοπ συμπέρασμα πως η ενσωμάτωση βελτιστοποιημένων συνθηκών εκτροφής με κατάλληλες στρατηγικές μαγειρέματος και αποθήκευσης παρέχει μια πρακτική προσέγγιση για τον έλεγχο της ανάπτυξης δυσάρεστων οσμών, τη βελτίωση της ποιότητας της γεύσης και τη διάρκεια ζωής του σολομού.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/12/2124
Αναφορά: aur M, Hossain MZ, Fisher KJ, Barringer S. Effect of Spatial Distribution, Storage, and Cooking Methods on the Volatile Profile of Atlantic Salmon (Salmo salar): Influence of Pre-Harvest Rearing Conditions, Sex and Presence of Skin. Foods. 2026; 15(12):2124. https://doi.org/10.3390/foods15122124
