Η θερμοκρασία και η ταχύτητα είναι το κλειδί.
Το να λιώσεις μια σοκολάτα αποτελεί σχετικά εύκολη υπόθεση αφού αυτό μπορεί να γίνει είτε μέσω φούρνου μικροκυμάτων, είτε μέσω ben marie. Την τοποθέτηση δηλαδή, της σοκολάτας μέσα σε ένα μεταλικό μπολ, το οποίο επιπλέει σε νερό που βράζει. Με αυτόν το τρόπο λιώνει η σοκολάτα εύκολα, χωρίς να καεί. Τι γίνεται όμως με την σκλήρυνση μιας σοκολάτας; Kαι γιατί δεν είναι τόσο εύκολο να έρθει ξανά στην αρχική της μορφή χωρίς να λιώσει στα χέρια μας;
Η μετατροπής μιας ουσίας, στην προκειμένη περίπτωση της σοκολάτας, από την υγρή της σε στερεή κατάσταση, γνωστή ως κρυστάλλωση, με ελεγχόμενο τρόπο ονομάζεται μετριασμός. Μια σωστά μετριασμένη πλάκα σοκολάτας διατηρεί το σχήμα της σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά σπάει, θρυμματίζεται και λιώνει ομαλά όταν μπαίνει στο στόμα. Το πώς θα επιτευχθεί αυτό εξαρτάται από τη χημεία.
Η σοκολάτα είναι ένας συνδυασμός βουτύρου κακάο, κακάομάζας και ζάχαρης. Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει επίσης στερεά γάλακτος, τα οποία παραμένουν μετά την εξαγωγή νερού από το γάλα. Τόσο η ταχύτητα όσο και η θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν το σχήμα και τη δομή των κρυστάλλων που προκύπτουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κρυστάλλωσης. Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει την υφή και την εμφάνιση του στερεού. Η θερμοκρασία της σοκολάτας επηρεάζει το πόσο γρήγορα το βούτυρο κακάο μετατρέπεται σε στερεό. Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορος είναι ο ρυθμός κρυστάλλωσης. Ως εκ τούτου, οι διάφορες θερμοκρασίες δημιουργούν διακριτές κρυσταλλικές δομές και κάθε δομή έχει διαφορετική υφή. Οι ζαχαροπλάστες και οι σοκολατοποιοί ταξινομούν αυτά τα διάφορα μοτίβα σε έξι μορφές (που γράφτηκαν ως στάδια I έως VI).
Η υφή της σοκολάτας που όλοι γνωρίζουμε είναι το στάδιο V. «Αυτή είναι η φάση που θέλουν να διατηρήσουν οι σοκολατοποιοί», λέει η Romina Peixoto, σοκολατοποιός που υπηρέτησε ως executive ζαχαροπλάστης στο The Chocolate Room στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης από το 2016 έως το 2022, στο Inverse. «Στη φάση V, το σημείο τήξης είναι παρόμοιο με τη θερμοκρασία του σώματος. Δεν θα λιώσει τα χέρια σου, αλλά θα λιώσει στο στόμα σου».
Η δομή της μορφής V δημιουργείται όταν η λιωμένη σοκολάτα διατηρείται μεταξύ 31ºC και 33ºC. Σε αυτή τη θερμοκρασία, τα μόρια έχουν χρόνο να αναζητήσουν σταθερές συνδέσεις. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (στάδια I έως IV), αναγκάζεται να στερεοποιηθεί γρήγορα, αναζητώντας οποιαδήποτε μόρια βρίσκονται κοντά για να σχηματίσει την ταχύτερη σύνδεση.
Για να σχηματιστεί μια συγκεκριμένη δομή η σοκολάτα απαιτεί προσεκτική παρακολούθηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τήξης και ψύξης. Η Piexto συνιστά τη χρήση ενός θερμόμετρου υπέρυθρης ακτινοβολίας για να το κάνετε αυτό στο σπίτι, αν και ένα απλό θερμόμετρο καραμέλας μπορεί να λειτουργήσει επίσης.
Το πρώτο βήμα είναι να λιώσετε εντελώς τη σοκολάτα. Το βούτυρο κακάο υγροποιείται στους 46ºC και τυχόν υπάρχοντες δεσμοί θα σπάσουν. Το ψήσιμο σε μικροκύματα ολόκληρης της σοκολάτας ή το ben marie είναι δυο καλές μεθοδοι για αυτήν την αρχική διαδικασία τήξης. Η Piexto προτιμά τον φούρνο μικροκυμάτων, ο οποίος μειώνει τον κίνδυνο “μόλυνσης” της σοκολάτας με νερό. Είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία και κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης. Η σοκολάτα είναι ευάλωτη στο κάψιμο και η θέρμανση της πολύ πάνω από τους 46ºC μπορεί να καταστρέψει την παρτίδα σας.
Αφού λιώσει η σοκολάτα, πρέπει να κρυώσει στο επιθυμητό εύρος θερμοκρασίας για τη μορφή V, που είναι μεταξύ 31ºC – 33ºC. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν συχνά τη μέθοδο σποράς, κατά την οποία στερεά σοκολάτα προστίθεται αργά στη λιωμένη σοκολάτα για να μειωθεί η θερμοκρασία. Αυτή η τεχνική είναι παρόμοια με την ψύξη του βραστού νερού προσθέτοντας σε αυτό παγάκια. Εκτός από την ψύξη, η προσθήκη σταθερής, ολόκληρης σοκολάτας συμβάλλει στην κατάλυση μιας αντίδρασης και ενθαρρύνει τη δημιουργία σταθερών δεσμών. Είναι επίσης σημαντικό να αναμειγνύετε τις σοκολάτες ανακατεύοντας, γιατί καθώς τα μόρια κινούνται, θα αναζητήσουν ασφαλείς συνδέσεις. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του λίπους στη σοκολάτα, τόσο χαμηλότερη θα είναι η απαιτούμενη θερμοκρασία για να λιώσει.
Ακολουθήστε το Cibum 
