Επίδραση της σκόνης φλούδας κρεμμυδιού στην οξειδωτική σταθερότητα του χρώματος, των λιπιδίων και των πρωτεϊνών του προπαρασκευασμένου μπιφτεκιού κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στο ψυγείο.
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται ευρέως και τα προϊόντα του όπως ο κιμάς και τα μπιφτέκια θεωρούνται βασικό στοιχείο της σύχγρονης διατροφής. Ωστόσο η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, η υψηλή μερική πίεση οξυγόνου και η ενζυμική δραστηριότητα στα φρέσκα μπιφτέκια βοείου κρέατος προάγουν την οξείδωση του λίπους, ενώ η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ευνοεί τη μικροβιακή ανάπτυξη κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης των μπιφτεκιών βοείου κρέατος είναι πολύ μεγάλος, γεγονός που θα οδηγήσει σε ροδισμό του χρώματος της επιφάνειας του κρέατος, αλλοίωση της γεύσης, μείωση της ποιότητας και μείωση της διάρκειας ζωής, που οδηγούν σε οικονομικές απώλειες τους παρασκευαστές μπιφτεκιών.
Για να αποφευχθεί η αλλοίωση του προϊόντος βοείου κρέατος και να παραταθεί η διάρκεια ζωής, συνήθως χρησιμοποιούνται αντιοξειδωτικά ή συντηρητικά για την καταστολή της οξείδωσης του λίπους, της οξείδωσης των πρωτεϊνών και της μικροβιακής μόλυνσης. Όμως σύμφωνα με μελέτες, η υπερβολική χρήση αυτών των συντηρητικών μπορεί να προκαλέσει κινδύνους για την υγεία, όπως καρκίνο, αλλεργία, στειρότητα και άλλα. Αυτά τα ελαττώματα οδήγησαν αφενός στην απόρριψη από την πλευρά των καταναλωτών τέτοιων προϊόντων και αφετέρου προσέλκυσαν περισσότερη προσοχή από καταναλωτές και ερευνητές για τα φυσικά, μη τοξικά και υγιή πλεονεκτήματα των φυσικών αντιοξειδωτικών.
Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Nature, ήταν να διερευνήσει την επίδραση της σκόνης φλούδας κρεμμυδιού (OSP) στα μπιφτέκια μοσχαρίσιου κιμά ως φυσική πηγή αντιοξειδωτικών για να αποτραπεί η οξείδωση του χρώματος, του λίπους και των πρωτεϊνών, καθώς και η αποσύνθεση των μπιφτεκιών κατά την ψύξη. Οι ερευνητές επέλεξαν να δοκιμάσουν τη σκόνη από τις φλούδες του κρεμμυδιού OSP καθώς το κρεμμύδι το δεύτερο πιο ευρέως καλλιεργούμενο λαχανικό παγκοσμίως και η φλούδα του, που περιέχει σημαντικά υψηλότερες διαιτητικές ίνες, πολυφαινόλες και άλλες βιοδραστικές ενώσεις αντιπροσωπεύει περίπου το 60% των συνολικών αποβλήτων. Να σημειωθεί πως τα τελευταία χρόνια, οι φλούδες κρεμμυδιού έχουν κερδίσει αυξανόμενη προσοχή ως λειτουργικό συστατικό τροφίμων που προστίθεται στα noodles σιταριού, στον ωμό κιμά από χοιρινό και στα μπιφτέκια κοτόπουλου, για τη βελτίωση ή την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Ωστόσο, δεν έχει γίνει έρευνα σχετικά με την επίδραση της προσθήκης τους στο μπιφτέκι βοείου κρέατος.
Τα μπιφτέκια που έφτιαξαν οι ερευνητές περιείχαν 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά, 120 g παγωμένο νερό, 1,5% αλάτι και σκόνη φλούδας κρεμμυδιού σε διάφορες αναλογίες, (0, 1,0%, 2,0% και 3,0%, ποσοστό του βάρους του βοείου κρέατος). Ως ομάδα ελέγχου χρησιμοποιήθηκαν μοσχαρίσια μπιφτέκια συμπληρωμένα με 0,05% ασκορβικό οξύ (ΑΑ). Στη συνέχεια διατηρήθηκαν στο ψυγείο στους 4ο Cκαι αναλύθηκαν στις 3,6,9, και 12 ημέρες μετά, για pH, τιμές χρώματος, χαρακτηριστικά υφής, τιμή TBARS, περιεκτικότητα σε καρβονύλιο, TVB-N και συνολικό αριθμό αποικιών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη OSP μείωσε τις τιμές pH, και τη φωτεινότητα του μοσχαρίσιου κιμά και βελτίωσε τη σκληρότητα, την ελαστικότητα, και τη συνοχή του, αλλά δεν είχε σημαντική επίδραση στη μάσηση. Μετά από 12 ημέρες αποθήκευσης, η περιεκτικότητα σε καρβονυλική ομάδα και TBARS (θειοβαρβιτουρικό οξύ) στο μπιφτέκι με προσθήκη 3% OSP ήταν σημαντικά χαμηλότερη από αυτό στην ομάδα ελέγχου. Επιπλέον, η προσθήκη OSP ανέστειλε σημαντικά την αύξηση του TVB-N (τιμή αζώτου βάσης πτητικού άλατος) κατά την αποθήκευση του μπιφτεκιού βοείου κρέατος. Αυτά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το OSP έχει καλή ερευνητική προοπτική ως φυσικό αντιοξειδωτικό ή συντηρητικό.
Συμπερασματικά η σκόνη από τις φλούδες του κρεμμυδιού μπορεί να θεωρηθεί ένα φυσικό και λειτουργικό πρόσθετο τροφίμων, με τη δυνατότητα να προστεθεί σε ορισμένα προϊόντα κρέατος, όπως τα μπιφτέκια, για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους διατηρώντας τα εγγενή χαρακτηριστικά τους.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
