Έλληνες ερευνητές από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και τον ΕΛΓΟ Δήμητρα, βελτιώνουν την ποιότητα του ρεβιθιού πριν φτάσει στο πιάτο μας
Μια εκτενής επιστημονική μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα δείχνει ότι το ρεβίθι, ένα από τα πιο παραδοσιακά τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής, εξελίσσεται σε τρόφιμο αυξημένης διατροφικής αξίας με χαρακτηριστικά που ξεπερνούν όσα γνωρίζαμε μέχρι σήμερα. Η έρευνα υλοποιήθηκε από επιστημονικές ομάδες του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης σε συνεργασία με ερευνητές του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού Δήμητρα και δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Seeds του εκδοτικού οίκου MDPI.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Παρέμβαση του Ρουβίκωνα στο σπίτι του ιδιοκτήτη της ΒΙΟΛΑΝΤΑ – Δείτε το Βίντεο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για καπνιστή ρέγγα με επικίνδυνο μικρόβιο
Η μελέτη επικεντρώθηκε σε νέες ελληνικές γραμμές ρεβιθιού που έχουν προκύψει μέσα από σύγχρονα προγράμματα φυτικής βελτίωσης. Τα φυτά καλλιεργήθηκαν σε πραγματικές αγροτικές συνθήκες στη Βόρεια Ελλάδα και οι σπόροι που παρήχθησαν αναλύθηκαν λεπτομερώς ως προς τη θρεπτική τους σύσταση, τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχουν και τα χαρακτηριστικά που επηρεάζουν την καθημερινή κατανάλωση και το μαγείρεμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο τσάι που πωλείται παντού, πρέπει να αποφεύγετε – Ανασκόπηση μελετών των τελευταίων 50 ετών
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τα ρεβίθια νέας γενιάς έχουν σημαντικά υψηλή περιεκτικότητα σε φυτική πρωτεΐνη, η οποία σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνά το 25% του ξηρού βάρους. Πρόκειται για επίπεδα που τα καθιστούν ισχυρή πηγή πρωτεΐνης για όσους ακολουθούν φυτοκεντρική διατροφή ή επιδιώκουν να περιορίσουν την κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Η πρωτεΐνη των ρεβιθιών συνοδεύεται από ένα ισορροπημένο διατροφικό προφίλ, με σχετικά χαμηλά λιπαρά και σταθερή παρουσία ανόργανων συστατικών που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό.
Παράλληλα, αναδείχθηκε ο ρόλος των ρεβιθιών ως φυσική πηγή αντιοξειδωτικών. Οι αναλύσεις έδειξαν ότι οι νέες ελληνικές γραμμές περιέχουν αξιόλογες ποσότητες φαινολικών ενώσεων και φλαβονοειδών, ουσιών φυτικής προέλευσης που συμβάλλουν στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες. Ορισμένα δείγματα παρουσίασαν ιδιαίτερα υψηλή αντιοξειδωτική δράση, στοιχείο που συνδέεται με τη συνολική ποιότητα της διατροφής και τη μακροχρόνια υγεία.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η ανάλυση συγκεκριμένων βιοδραστικών ουσιών, όπως οι ισοφλαβόνες. Πρόκειται για φυσικά συστατικά που εντοπίζονται σε φυτικά τρόφιμα και έχουν μελετηθεί για τη συμβολή τους σε διάφορες λειτουργίες του οργανισμού. Στα ελληνικά ρεβίθια νέας γενιάς καταγράφηκαν αυξημένα επίπεδα τέτοιων ενώσεων, με σαφείς διαφορές ανάμεσα στις επιμέρους γραμμές, γεγονός που δείχνει ότι η ποικιλία παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατροφική αξία.
Η έρευνα δεν περιορίστηκε στη χημική σύσταση των σπόρων. Μελετήθηκαν επίσης σημεία που ενδιαφέρουν άμεσα τον καταναλωτή. Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε σε χαρακτηριστικά των σπόρων που σχετίζονται άμεσα με το μούλιασμα και το μαγείρεμα, καθώς αυτά επηρεάζουν την καθημερινή εμπειρία κατανάλωσης. Οι ερευνητές δεν περιορίστηκαν στη θεωρητική αξιολόγηση, αλλά προχώρησαν σε μετρήσεις συγκεκριμένων φυσικοχημικών ιδιοτήτων των ρεβιθιών, όπως η ικανότητα απορρόφησης νερού, ο ρυθμός και ο βαθμός διόγκωσης κατά το μούλιασμα και το ποσοστό του φλοιού σε σχέση με τον συνολικό σπόρο.
Η ικανότητα απορρόφησης νερού μετρήθηκε μετά από 24 ώρες μουλιάσματος και έδειξε σημαντικές διαφορές μεταξύ των γραμμών. Ορισμένα ρεβίθια απορροφούσαν περισσότερο νερό σε σχέση με το αρχικό τους βάρος, γεγονός που συνδέεται με ταχύτερο και πιο ομοιόμορφο μαλάκωμα. Παράλληλα, η διόγκωση των σπόρων, δηλαδή το πόσο αυξάνεται ο όγκος τους κατά το μούλιασμα, παρουσίασε επίσης διαφοροποιήσεις. Γραμμές με υψηλότερη διόγκωση αποκτούν μεγαλύτερο όγκο χωρίς να σκληραίνει ο φλοιός τους, κάτι που επηρεάζει θετικά την υφή μετά το βράσιμο.
Ιδιαίτερη σημασία αποδόθηκε και στο ποσοστό του φλοιού. Ρεβίθια με χαμηλότερη αναλογία φλοιού σε σχέση με τον πυρήνα παρουσίασαν καλύτερη συμπεριφορά στο μούλιασμα, καθώς ο φλοιός λειτουργεί ως φραγμός στην απορρόφηση νερού. Τα δεδομένα αυτά συνδέονται άμεσα με το μαγείρεμα, καθώς ρεβίθια που απορροφούν νερό αποτελεσματικά και φουσκώνουν σωστά τείνουν να μαγειρεύονται πιο ομοιόμορφα και να αποκτούν πιο μαλακή υφή χωρίς να διαλύονται. Η μελέτη δείχνει ότι ορισμένες από τις νέες ελληνικές γραμμές συγκεντρώνουν αυτά τα χαρακτηριστικά, προσφέροντας καλύτερη συμπεριφορά στο μούλιασμα και μεγαλύτερη προβλεψιμότητα στο μαγείρεμα, στοιχεία που επηρεάζουν άμεσα την τελική ποιότητα στο πιάτο.
Τα ευρήματα της μελέτης δείχνουν ότι το ρεβίθι παύει να είναι απλώς ένα παραδοσιακό όσπριο και εξελίσσεται σε τρόφιμο με σύγχρονο διατροφικό ρόλο. Η συνδυασμένη παρουσία υψηλής φυτικής πρωτεΐνης, φυσικών αντιοξειδωτικών και καλών τεχνολογικών χαρακτηριστικών καθιστά τα ελληνικά ρεβίθια νέας γενιάς τρόφιμο που ανταποκρίνεται στις ανάγκες της σημερινής διατροφής, τόσο σε οικιακό επίπεδο όσο και στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων. Να σημειωθεί ότι τα αποτελέσματα αυτά αφορούν προχωρημένες γραμμές ρεβιθιού που βρίσκονται ακόμη στο στάδιο της έρευνας και της αξιολόγησης στο πλαίσιο προγραμμάτων φυτικής βελτίωσης και δεν αποτελούν προς το παρόν ευρέως διαθέσιμες εμπορικές ποικιλίες.
Η μελέτη αναδεικνύει ότι η εξέλιξη της γεωργικής έρευνας στην Ελλάδα δεν αφορά μόνο την παραγωγή, αλλά επηρεάζει άμεσα την ποιότητα της τροφής που φτάνει στον καταναλωτή, επαναπροσδιορίζοντας τον ρόλο ενός γνώριμου τροφίμου στη σύγχρονη διατροφή.
Πηγή: Seeds https://www.mdpi.com/2674-1024/5/1/8
Αναφορά: Παπανικολάου Αικατερίνη, Μαρία Ηρακλή, Κωνσταντίνος Κάμπας, Χρυσάνθη Πάνκου, Ειρήνη Νιάνιου-Ομπεϊντάτ και Αθανάσιος Γ. Μαυρομάτης. 2026. “Θρεπτικά και βιοδραστικά συστατικά σπόρων σε προηγμένες σειρές αναπαραγωγής ρεβιθιών, αξιολογημένα με χημική ανάλυση και LC-MS Profiling”
Seeds 5, αρ. 1: 8. https://doi.org/10.3390/seeds5010008
