Οι χαρακτηριστικές τρύπες που έχει το τυρί emmental και το ερώτημα της προέλευσής τους
Το Emmental είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και διαδεδομένα τυριά στον κόσμο, με ιστορία που ξεκινά από τον 15ο αιώνα στην ομώνυμη περιοχή της Ελβετίας, και η φήμη του εξαπλώθηκε διεθνώς χάρη στη σταθερή ποιότητα, τη χαρακτηριστική του εμφάνιση και την ήπια αλλά γεμάτη γεύση του. Οι καταναλωτές το αγαπούν επειδή συνδυάζει ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά και γεύση ξηρών καρπών με ελαστική υφή που δεν κουράζει, ενώ λιώνει ομοιόμορφα χωρίς να γίνεται λιπαρό, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικά πρακτικό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γύρος: Λουκέτο σε δύο εργοστάσια λόγω κινδύνου για τη δημόσια υγεία – Αποσύρθηκαν 8,5 τόνοι – To σοκαριστικό video της επιθεώρησης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ομαδική αγωγή καταναλωτών εναντίον των καλλυντικών περιποίησης δέρματος Avène
Καταναλώνεται καθημερινά, τόσο ωμό όσο και μαγειρεμένο, σε τοστ, σάντουιτς, σαλάτες, ομελέτες, τάρτες και πιάτα φούρνου, ενώ αποτελεί βασικό συστατικό της παραδοσιακής ελβετικής φοντί. Η δημοφιλία του ενισχύθηκε ιδιαίτερα τον 20ό αιώνα, όταν η βιομηχανική παραγωγή και η εξαγωγή του το έκαναν προσιτό σε ευρύ κοινό, χωρίς να χαθεί ο παραδοσιακός χαρακτήρας του. Θεωρείται «ασφαλής επιλογή» για όλες τις ηλικίες, καθώς δεν είναι έντονο ούτε πικάντικο, ταιριάζει με πολλά τρόφιμα και καταναλώνεται εύκολα σε κάθε ώρα της ημέρας. Οι χαρακτηριστικές τρύπες του λειτούργησαν επίσης ως εμπορικό πλεονέκτημα, κάνοντάς το άμεσα αναγνωρίσιμο, σχεδόν εμβληματικό, και συνδέοντάς το στη συνείδηση του καταναλωτή με ποιότητα, παράδοση και αξιοπιστία. Από που προέρχονται όμως οι τρύπες; και γιατί το συγκεκριμένο τυρί έχει τόσο μεγάλες τρύπες;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Νέα τσουχτερά πρόστιμα σε κρεοπωλεία για παραπλανητική επισήμανση προέλευσης, για ενδείξεις τιμών και για διαχείριση κιμά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πώληση αλκοόλ σε εστιατόρια και Bar: Πώς να ζητήσετε ταυτότητα από ανήλικους – Το ενημερωτικό βίντεο της ΕΝΕΑΠ
Ξεκινώντας από τα βασικά, το τυρί παράγεται αποκλειστικά από γάλα, γι’ αυτό και η πρώτη βασική διαφοροποίηση μεταξύ των τυριών σχετίζεται με το ζώο από το οποίο προέρχεται το γάλα. Τα πιο συνηθισμένα είδη βασίζονται στο αγελαδινό, το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα, ωστόσο σε ορισμένες περιοχές του κόσμου χρησιμοποιούνται λιγότερο κοινές πηγές, όπως το γάλα καμήλας, βουβαλιού ή ακόμη και άλκης. Η επιλογή της πρώτης ύλης επηρεάζει καθοριστικά το άρωμα, τη σύσταση και τη συμπεριφορά του τυριού κατά την ωρίμανση.
Η διαδικασία παραγωγής ξεκινά με την προσθήκη βακτηρίων στο γάλα, τα οποία προκαλούν χημικές μεταβολές και οδηγούν στον διαχωρισμό του σε στερεό τμήμα, το τυρόπηγμα, και σε υγρό, τον ορό γάλακτος. Ο ορός απομακρύνεται και συχνά επεξεργάζεται περαιτέρω μέχρι να μετατραπεί σε συμπυκνωμένη ή αποξηραμένη μορφή. Το στερεό μέρος αποτελεί τη βάση για το τελικό προϊόν, το οποίο στη συνέχεια υφίσταται σειρά επεξεργασιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η ύπουλη διαδρομή των μικροπλαστικών από τη γεωργία και τα ζώα εκτροφής μέχρι τον ανθρώπινο οργανισμό
Η γεύση και η υφή κάθε τυριού δεν καθορίζονται μόνο από το είδος του γάλακτος αλλά και από τον τύπο και την ποσότητα των βακτηρίων που χρησιμοποιούνται. Παράλληλα, σημαντικό ρόλο παίζουν οι τεχνικές αλατίσματος, η θερμοκρασία επεξεργασίας και ο χρόνος ωρίμανσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η παλαίωση μπορεί να διαρκέσει πολλά χρόνια, μεταβάλλοντας δραστικά τα χαρακτηριστικά του τυριού.
Το ελβετικού τύπου τυρί, γνωστό διεθνώς ως emmental, παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και βασίζεται σε ειδικές βακτηριακές καλλιέργειες που μετατρέπουν το γάλα σε στερεή μάζα. Ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του είναι οι μεγάλες στρογγυλές τρύπες στο εσωτερικό του, οι οποίες αποκαλούνται μάτια. Η παρουσία τους θεωρείται τόσο ουσιώδης, ώστε η απουσία τους να χαρακτηρίζει μια παρτίδα ως αποτυχημένη από τεχνολογικής άποψης.
Οι τρύπες σχηματίζονται χάρη σε ένα συγκεκριμένο είδος βακτηρίων, το Propionibacterium freudenreichii, το οποίο υπό τις κατάλληλες συνθήκες παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Κατά τη φάση που το τυρί διατηρείται σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία, περίπου 21 βαθμούς Κελσίου, η μάζα του είναι ακόμη μαλακή και εύπλαστη. Το αέριο που εκλύεται εγκλωβίζεται στο εσωτερικό και δημιουργεί φυσαλίδες. Όταν το τυρί ψυχθεί στους περίπου 4 βαθμούς, η δομή του σταθεροποιείται και οι φυσαλίδες παγώνουν στη θέση τους, αφήνοντας πίσω τα χαρακτηριστικά κενά.
Η δημιουργία των ματιών απαιτεί αρκετές εβδομάδες σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, ενώ συνολικά η παραγωγή του ελβετικού τυριού διαρκεί περίπου ενάμιση μήνα πριν ξεκινήσει η περίοδος παλαίωσης. Μετά από επιπλέον μήνες ωρίμανσης, το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Παρόμοια τυριά συναντώνται και σε άλλες χώρες, όπως το gruyère στη Γαλλία και η fontina στην Ιταλία, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες παράγεται μια πιο ήπια παραλλαγή με μικρότερα μάτια. Σε αντίθεση με το emmental, στα περισσότερα σκληρά τυριά οι τυροκόμοι προσπαθούν να αποφύγουν την παραγωγή αερίων, επειδή δεν οδηγεί σε κανονικές τρύπες αλλά σε ανεπιθύμητες ρωγμές και σχισμές. Στην περίπτωση του emmental, όμως, η φυσική ζύμωση και η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα δεν είναι ελάττωμα αλλά βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του.
