Μαρέγκες από aquafaba, το υγρό που λαμβάνεται μετά το μαγείρεμα οσπρίων το οποίο αντικαθιστά επάξια το ασπράδι αυγού.
Ένα από τα πιο σημαντικά υποπροϊόντα που παράγονται κατά την επεξεργασία των οσπρίων είναι το aquafaba. Το Aquafaba ορίζεται ως το υγρό που λαμβάνεται μετά το μαγείρεμα των οσπρίων, το οποίο περιλαμβάνει τόσο αυτό που λαμβάνεται στο παραδοσιακό μαγείρεμα (σε νερό ή ζωμούς) όσο και το υγρό κάλυψης των κονσερβοποιημένων οσπρίων.
Η παρουσία ορισμένων πρωτεϊνών, σύνθετων υδατανθράκων και άλλων γευστικών συστατικών μετατρέπει το aquafaba σε συστατικό εξαιρετικής μαγειρικής ποιότητας λόγω των λειτουργικών του ιδιοτήτων (αφρισμός, γαλακτωματοποίηση, δέσμευση, πηκτωματοποίηση ή πάχυνση). Στην πραγματικότητα, η χρήση του aquafaba στη σύνθεση νέων vegan προϊόντων, τόσο γλυκών όσο και αλμυρών, όπως αφρούς, γαλακτώματα ή υποκατάστατα γαλακτοκομικών, έχει αυξηθεί κατακόρυφα.
Στα περισσότερα από τα vegan προϊόντα, το aquafaba χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο αυγού, όχι μόνο με την κοινή χρήση πολλών τεχνολογικών ιδιοτήτων, αλλά και επειδή η παραγωγή οσπρίων έχει μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο από την παραγωγή αυγών ή άλλων πηγών ζωικής πρωτεΐνης. Η χρήση του aquafaba ως εναλλακτική στα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα όχι μόνο ικανοποιεί τις ανάγκες των vegan καταναλωτών, αλλά και ενός αυξανόμενου αριθμού καταναλωτών που προτιμούν διαιτητικά συστατικά πλούσια σε φυτικές ίνες και είναι απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα.
Ισπανοί επιστήμονες διεξήγαγαν μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi στο ειδικό Τεύχος Φυσικοχημικές, Αισθητηριακές και Διατροφικές Ιδιότητες Τροφίμων που Επηρεάζονται από Επεξεργασία και Αποθήκευση Σειρά II για τις ιδιότητες του aquafaba από ρεβίθια και για το εάν προσομοιάζει με την ικανότητα αφρισμού και σταθεροποίησης της κλασικής μαρέγκας από αυγά.
Οι περισσότερες από τις μελέτες του aquafaba έχουν επικεντρωθεί στην παρασκευή vegan μαγιονέζας με περιορισμένες μελέτες σχετικά με τη χημική της σύνθεση ή τις εφαρμογές της σε άλλες γαστρονομικές επεξεργασίες, όπως μαρέγκες ή παντεσπάνι. Γενικά, οι μελέτες μέχρι στιγμής έχουν βασιστεί στη χρήση του aquafaba που προέρχεται από εμπορικά κονσερβοποιημένα όσπρια. Οι επιστήμονες μέσα από αυτή τη μελέτη προσπάθησαν να απαντήσουν στο εάν το υγρό που προέρχεται από μαγείρεμα ρεβιθιών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψητής μαρέγκας. Δηλαδή μπεδέζων. Οι ερευνητές εξέτασαν τις ιδιότητες αφρισμού και γαλακτωματοποίησης του Pedrosillano ρεβιθιού aquafaba, που παρασκευάζεται με διαφορετικά μαγειρικά υγρά (νερό, ζωμός λαχανικών, ζωμός κρέατος και υγρό κάλυψης από κονσερβοποιημένα ρεβίθια) και να αξιολογήσει τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των γαλλικού τύπου ψημένης μαρέγκας που παρασκευάζονται με τα διάφορα δείγματα aquafaba χρησιμοποιώντας κανονική μαρέγκα για σύγκριση.
Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα πως όλοι οι τύποι aquafaba έδειξαν καλές ιδιότητες αφρισμού και ενδιάμεσες ικανότητες γαλακτωματοποίησης. Η παρουσία πρωτεϊνών, πολύπλοκων πολυσακχαριτών και λίπους στο aquafaba επηρέασε τις ικανότητες αφρισμού και γαλακτωματοποίησης, καθώς και τη σταθερότητα του αφρού και του γαλακτώματος.
Όλες οι μαρέγκες που παρασκευάζονται με aquafaba εμφάνισαν χαμηλότερο βαθμό κυψελίδων, μεγαλύτερη σκληρότητα και δυνατότητα θραύσης και ελάχιστες αλλαγές χρώματος μετά το ψήσιμο από τις μαρέγκες που παρασκευάστηκαν με ασπράδι αυγού.
Ομοίως, όσον αφορά την αισθητηριακή ανάλυση, όλες οι μαρέγκες aquafaba έλαβαν υψηλές βαθμολογίες και ήταν παρόμοιες με αυτές που λήφθηκαν με το ασπράδι αυγού, εκτός από το κρέας και το ζωμό λαχανικών aquafaba, που είχαν τη χαμηλότερη βαθμολογία.
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν σε αυτή τη μελέτη απέδειξαν ότι το Pedrosillano ρεβίθια aquafaba θα μπορούσε να είναι ένα υποκατάστατο αυγού στην ανάπτυξη διαφορετικών συνταγών μαγειρικής (γλυκού ή αλμυρού), που περιλαμβάνει αφρούς ή γαλακτώματα και θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση για καταναλωτές με αλλεργία στα αυγά. Το aquafaba που προέρχεται από εμπορικά κονσερβοποιημένα ρεβίθια έδειξε, γενικά, περισσότερες ομοιότητες με τις ιδιότητες του ασπράδιου αυγού και είχε τις υψηλότερες αισθητηριακές βαθμολογίες από τις μαρέγκες που παρασκευάστηκαν με αυτό.
Ακολουθήστε το Cibum 
