Ερευνητές δημοσίευσαν μελέτη στο ACS Food Science & Technology, στην οποία δείχνουν ότι η ενσωμάτωση αλεύρου φλούδας μπανάνας στο κουρκούτι μπισκότων ζάχαρης, τα κάνει πιο υγιεινά, αλλά και πιο νόστιμα.
Το ενδιαφέρον για τις φυτικές δίαιτες και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων αυξάνεται και οι άνθρωποι θέλουν δημιουργικούς τρόπους για να χρησιμοποιούν κάθε μέρος των λαχανικών και των φρούτων τους. Οι φλούδες μπανάνας είναι ένα τέτοιο απόβλητο με το οποίο πειραματίζονται οι σεφ και οι οικιακοί μάγειρες, αλλά αυτές οι φλούδες είναι εξαιρετικά ινώδης, καθιστώντας τες δυσάρεστες όταν τρώγονται ωμές.
Πρόσφατα, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μπορούν να αλέσουν τις φλούδες σε ένα αλεύρι που είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μαγνήσιο, κάλιο και αντιοξειδωτικές ενώσεις. Και όταν αντικαταστάθηκαν μικρές ποσότητες αλεύρου σίτου σε ψωμιά και κέικ με το νέο αλεύρι, τα ψημένα προϊόντα ήταν πιο θρεπτικά και είχαν αποδεκτές γεύσεις. Ωστόσο, παρόμοια πειράματα δεν είχαν πραγματοποιηθεί ευρέως για τα cookies, έτσι, ο Faizan Ahmad και οι συνεργάτες του ήθελαν να αντικαταστήσουν μέρος του αλεύρου σίτου στα μπισκότα ζάχαρης με αλεύρι φλούδας μπανάνας, αξιολογώντας τη διατροφική ποιότητα των μπισκότων, τη σταθερότητα στο ράφι και την αποδοχή των καταναλωτών.
Για να φτιάξουν αλεύρι φλούδας μπανάνας, οι ερευνητές ξεφλούδισαν ώριμες, άθικτες μπανάνες και στη συνέχεια τις ζεμάτισαν, τις στέγνωσαν και τις άλεσαν σε λεπτή σκόνη. Ανέμειξαν διαφορετικές ποσότητες σκόνης με βούτυρο, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, ζάχαρη άχνη, φυτικό λάδι και αλεύρι σίτου, δημιουργώντας πέντε παρτίδες μπισκότων ζάχαρης και τα έψηναν.
Η αύξηση της ποσότητας του αλεύρου φλούδας μπανάνας από 0 σε 15% στις παρτίδες, παρήγαγε πιο καφέ και πιο σκληρά προϊόντα, γεγονός που θα μπορούσε να είναι αποτέλεσμα της αυξημένης περιεκτικότητας σε ίνες από τις φλούδες. Επιπλέον, τα μπισκότα με αλεύρι φλούδας μπανάνας ήταν πιο υγιεινά, έχοντας λιγότερα λιπαρά και πρωτεΐνες, υψηλότερες ποσότητες φαινολών και καλύτερες αντιοξειδωτικές δραστηριότητες από τις συμβατικές.
Ένα εκπαιδευμένο πάνελ διαπίστωσε ότι τα μπισκότα με τη μικρότερη αντικατάσταση αλεύρου φλούδας μπανάνας (7,5%) είχαν την καλύτερη υφή και την υψηλότερη συνολική αποδοχή σε σύγκριση με τις άλλες παρτίδες. Αυτή η παρτίδα διατηρήθηκε επίσης καλά για τρεις μήνες σε θερμοκρασία δωματίου και είχε την ίδια γεύση με τις εκδόσεις μόνο με σιτάρι μετά τη μακρά περίοδο αποθήκευσης. Επειδή τα μπισκότα μπορούν να εμπλουτιστούν με λίγο αλεύρι φλούδας μπανάνας χωρίς να επηρεάσουν την αποδοχή των καταναλωτών, οι ερευνητές λένε ότι αυτή η προσθήκη θα μπορούσε να κάνει αυτά τα ψημένα προϊόντα πιο θρεπτικά.
