Ελληνο-φινλανδική μελέτη αποκαλύπτει τον μικροοργανισμό που ευθύνεται για την αλλοίωση του συσκευασμένου ζαμπόν σε συνθήκες ψύξης
Μια επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Journal of Food Protection εξετάζει τα βακτήρια που σχετίζονται με την αλλοίωση μαγειρεμένου ζαμπόν σε συνθήκες ψύξης. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του Εθνικού Αγροτικού Ιδρύματος – Ινστιτούτο Γάλακτος στα Ιωάννινα και του Πανεπιστημίου του Ελσίνκι, σε συνεργασία με ιδιωτικό εργαστήριο στην Αθήνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων: Η Ελένη Τσαγκά επιστρέφει στις 27 Μαρτίου για να σας θωρακίσει απέναντι στον Τύπο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σε ελληνικά ράφια φακές που ενέχουν σοβαρό κίνδυνο – Επείγουσα ευρωπαϊκή ενημέρωση (μάρκα και φωτο)
Οι ερευνητές ανέλυσαν δείγματα μαγειρεμένου ζαμπόν που είχαν παραχθεί σε δύο ελληνικές βιομηχανικές μονάδες. Τα προϊόντα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 4°C και εξετάστηκαν μετά από 30 και 60 ημέρες. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης καταγράφηκε ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, με πληθυσμούς που έφτασαν έως και 10⁸ κύτταρα ανά γραμμάριο. Παράλληλα παρατηρήθηκαν μεταβολές στα χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως μείωση του pH, παραγωγή αερίων (φούσκωμα), οσμή ζύμωσης, πρασινισμός του κρέατος μετά το άνοιγμα της συσκευασίας και ήπια όξινη γεύση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταλκ Johnson & Johnson: Νέο κύμα δικών και αποζημιώσεων σε ΗΠΑ και Ευρώπη για σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπέιμπι σίτερ άφησε μωρό νηστικό για 21 ώρες ενώ το κακοποιούσε – Την «έπιασε» η κάμερα
Από τα δείγματα απομονώθηκαν δεκάδες στελέχη βακτηρίων, εκ των οποίων μια μεγάλη ομάδα εμφάνιζε παρόμοια χαρακτηριστικά και επικρατούσε στα ολόκληρα, μη κομμένα ζαμπόν. Συνολικά εξετάστηκαν 18 αντιπροσωπευτικά στελέχη από δύο διαφορετικές γραμμές παραγωγής, τα οποία είχαν προκύψει από μεγαλύτερα σύνολα απομονώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξυπνάτε κουρασμένοι; Ποια τρόφιμα μπορούν να βοηθήσουν και να βελτιώσουν ενέργεια και διάθεση
Η ταυτοποίηση των βακτηρίων έγινε με συνδυασμό μεθόδων, τα αποτελέσματα των οποίων συγκλίνουν στην ταυτοποίηση των κυρίαρχων στελεχών ως Leuconostoc carnosum. Το συγκεκριμένο βακτήριο εμφανίζει ανάπτυξη σε χαμηλές θερμοκρασίες και σχετίζεται με αλλοίωση προϊόντων κρέατος κατά την αποθήκευση στο ψυγείο. Η μελέτη καταγράφει ότι το Leuconostoc carnosum κυριαρχεί κυρίως στα ολόκληρα ζαμπόν. Αντίθετα, στα κομμένα σε φέτες προϊόντα η μικροχλωρίδα διαφοροποιείται, καθώς εισάγονται άλλα βακτήρια κατά τη διαδικασία κοπής και συσκευασίας, τα οποία αναπτύσσονται ταχύτερα και επικρατούν. Η παρουσία και ανάπτυξη των βακτηρίων αυτών συνδέεται με τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης, καθώς και με πιθανές πηγές επιμόλυνσης πριν ή μετά τη θερμική επεξεργασία του προϊόντος.
Με βάση τη μελέτη, το Leuconostoc carnosum δεν συνδέεται με ασθένεια στον άνθρωπο αλλά με αλλοίωση τροφίμων, καθώς ανήκει στα βακτήρια γαλακτικού οξέος που γενικά θεωρούνται μη παθογόνα και ο ρόλος του είναι τεχνολογικός και μικροβιολογικός, προκαλώντας αλλοίωση του προϊόντος και όχι δηλητηρίαση. Το αλλοιωμένο ζαμπόν εμφανίζει κακή οσμή ζύμωσης, αέρια στη συσκευασία, πρασινισμό και ξινή γεύση, σημάδια που δείχνουν ότι το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση, όχι επειδή περιέχει τοξίνες τροφικής δηλητηρίασης αλλά λόγω υποβάθμισης της ποιότητάς του. Αν και το συγκεκριμένο βακτήριο δεν θεωρείται επικίνδυνο, η κατανάλωση αλλοιωμένου τροφίμου μπορεί να προκαλέσει ήπια γαστρεντερική ενόχληση, ιδιαίτερα σε ευαίσθητα άτομα, ενώ η αλλοίωση υποδηλώνει γενικότερη μικροβιολογική επιβάρυνση και πιθανή παρουσία και άλλων μικροοργανισμών, καθιστώντας το προϊόν ακατάλληλο για κατανάλωση.
Πηγή: Journal of Food Protection – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22075895
