Άρθο του Α. Μηνά* (ΛΕΤΡΙΝΑ) για την απολύμανση και τον καθαρισμό κλειστών κυκλωμάτων παραγωγής στη Βιομηχανία Τροφίμων.
Τι λάθος έγινε και ένας συνάνθρωπός μας έχασε τη ζωή του στην Αμερική από κατανάλωση μπύρας; Πως πρέπει να γίνεται ο καθαρισμός και η απολύμανση στα κλειστά κυκλώματα παραγωγής;
Σε πρόσφατο περιστατικό σε παμπ της Αμερικής ένας άνθρωπος έχασε τη ζωή του και άλλοι δύο δηλητηριάστηκαν από κατανάλωση μπύρας. Ως πιο πιθανή αιτία θανάτου αναφέρεται η ύπαρξη υπολειμμάτων επικίνδυνων χημικών καθαριστικών – απολυμαντικών σκευασμάτων στη μπύρα που κατανάλωσαν, δεδομένου ότι χρονικά συμπίπτει με την επίσκεψη συνεργείου καθαρισμού στην παμπ για τον καθαρισμό των γραμμών της μπύρας.
Χωρίς να υπάρχει πλήρης εικόνα της γραμμής της μπύρας και αν αυτή μπορούσε να αποσυναρμολογηθεί για να καθαριστεί ή όχι, εκτιμάται ότι δεν ήταν δυνατή η αποσυναρμολόγησή της και ο καθαρισμός έγινε επιτόπια με τη χρήση σκευασμάτων καθαριστικών εσωτερικά στο κλειστό κύκλωμα και στις σωληνώσεις της γραμμής παραγωγής.
Σύμφωνα με τις αρχές του Codex Alimentarius – HACCP, o καθαρισμός και απολύμανση των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων αποτελούν βασικό προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) για την διασφάλιση παραγωγής προϊόντων υψηλής ασφάλειας και ποιότητας στην βιομηχανία τροφίμων. Το CIP (Clean-In-Place) είναι μια μέθοδος καθαρισμού που χρησιμοποιείται ευρέως στις βιομηχανίες τροφίμων για τον καθαρισμό και την απολύμανση των κλειστών κυκλωμάτων παραγωγής χωρίς την ανάγκη αποσυναρμολόγησής του. Χρησιμοποιείται συνήθως σε μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών, όπως ζυθοποιεία και οινοποιεία.
Κατά την παραγωγή των τροφίμων στις σωληνώσεις και τον εξοπλισμό των κλειστών κυκλωμάτων παραμένουν υπολείμματα τροφίμων, μικροοργανισμών κλπ. Το CIP αφαιρεί τα υπολείμματα, βιοφίλμ και άλλους ρύπους από τον εξοπλισμό επεξεργασίας, διασφαλίζοντας έτσι υψηλές συνθήκες υγιεινής και αποτρέποντας τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Τα συστήματα CIP σχεδιάζονται επιμέρους και εξειδικευμένα για τις ανάγκες κάθε εγκατάστασης ανάλογα με το παραγόμενο προϊόν και τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό. Πολύ σημαντικό στάδιο αποτελεί η διαδικασία της επικύρωσης (validation process) των πρωτοκόλλων καθαρισμού, η οποία πρέπει να διενεργείται τακτικά από εξειδικευμένο προσωπικό ώστε να διασφαλιστεί ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά. Η διαδικασία καθαρισμού-απολύμανσης συνήθως περιλαμβάνει τα εξής βήματα: Αρχική έκπλυση με νερό, αλκαλικός καθαρισμός, ενδιάμεση έκπλυση με νερό, καθαρισμός με οξύ, τελική έκπλυση με νερό.
Τα συστήματα αυτά είναι συνήθως αυτοματοποιημένα και ελέγχονται από ένα κεντρικό σύστημα. Παράμετροι όπως η θερμοκρασία, ο ρυθμός ροής, η χημική συγκέντρωση και ο χρόνος επαφής μπορούν να παρακολουθούνται και να ρυθμίζονται για βέλτιστη απόδοση καθαρισμού.
Η επιλογή των χρησιμοποιούμενων χημικών σκευασμάτων εξαρτάται από τον τύπο του εξοπλισμού και τα υπολείμματα που πρόκειται να αφαιρεθούν. Κατά βάση ως μέσα καθαρισμού χρησιμοποιούνται αλκαλικά απορρυπαντικά για την αφαίρεση πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων και όξινα για την αφαίρεση των αλάτων και άλλων ανόργανων αποθέσεων από τον εξοπλισμό, τα οποία πάντα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συγκεκριμένη συγκέντρωση και χρόνο δράσης με βάση τις προδιαγραφές του προμηθευτή και ύστερα από σχετική εκπαίδευση στο εμπλεκόμενο προσωπικό.
Τέλος, πολύ σημαντικό και κρίσιμο στάδιο στα CIP που όπως διαφαίνεται στην περίπτωση της παμπ είτε δεν διενεργήθηκε ο σχετικός έλεγχος, είτε δεν εκτιμήθηκε από την επιχείρηση ως απαραίτητος να γίνει, είναι ο έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού – απολύμανσης, με τη χρήση διαφόρων μεθόδων επαλήθευσης. Συνηθέστερες είναι οι μετρήσεις του pH στο τελικό νερό έκλυσης καθώς και μικροβιολογικές αναλύσεις που περιλαμβάνουν έλεγχο της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και των Ολικών Κολοβακτηριοειδών.
*ΑΝΤΩΝΗΣ ΜΗΝΑΣ Γεωπόνος – Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων – Επικεφαλής Επιθεωρητής ISO ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε.
Ακολουθήστε το Cibum 
