Μελέτη για τα χαρακτηριστικά κρέατος πουλερικών που μειώνουν σημαντικά την ποιότητα και την εμπορική αξία του.
Το κρέας πουλερικών αποτελεί πολύτιμο συστατικό της ανθρώπινης διατροφής και η παραγωγή του τα τελευταία χρόνια συγκαταλέγεται στα ταχύτερα αναπτυσσόμενα τμήματα της αγοράς κρέατος παγκοσμίως. Στην αύξηση της κατανάλωσης κρέατος πουλερικών συμβάλλουν η ελκυστική και προσιτή τιμή, η διαθεσιμότητα πρώτων υλών, ο σύντομος χρόνος προετοιμασίας και η διατροφική του αξία.
Η βελτιστοποίηση των χαρακτηριστικών ποιότητας του κρέατος πουλερικών σε βιομηχανικό επίπεδο απαιτεί τη γνώση των μεταβαλλόμενων αναγκών και προσδοκιών των πελατών για να δικαιολογηθούν περαιτέρω μέτρα που θα ληφθούν στο μέλλον για τη βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας. Μελέτη ερευνητών στην Πολωνία που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Χειρισμός Ποιότητας Κρέατος μέσω Διατροφής, Επεξεργασίας και Συντήρησης, είχε ως στόχο: (1) να εντοπίσει και να αξιολογήσει τις προσδοκίες και τη συμπεριφορά των καταναλωτών σε σχέση με τα κριτήρια ποιότητας για το κρέας πουλερικών που προσφέρεται στην αγορά και (2) να προσδιορίσει τη σημασία των αισθητηριακών χαρακτηριστικών του κρέατος πουλερικών, κυρίως διαφοροποιημένα χρώματα στην επιφάνειά του, ως κριτήριο ποιότητας.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι τα χαρακτηριστικά που κοτόπουλου που μειώνουν σημαντικά την ποιότητα και την εμπορική αξία του κρέατος είναι τα ορατά ελαττώματα που παρατηρούνται στην επιφάνεια του φιλέτου, δηλαδή ο αποχρωματισμός και τα αιματώματα, που προκαλούνται κυρίως κατά την αναισθητοποίηση των πουλερικών.
Η απουσία αισθητών μωλωπισμών ή αιματωμάτων και το ομοιόμορφο χρώμα στην επιφάνεια του φιλέτου είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των υψηλής ποιότητας τεμαχίων κρέατος πουλερικών λιανικής, τα οποία αναμένουν οι καταναλωτές. Μια σύσταση προς τους παραγωγούς κρέατος πουλερικών είναι ότι οι μώλωπες και τα αιματώματα πρέπει να εξαλειφθούν και ότι η προσφορά πρέπει να προσαρμοστεί στις προσδοκίες των καταναλωτών σχετικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος που προσφέρεται στην αγορά. Η εξάλειψη αυτών των ελαττωμάτων του κρέατος θα είναι δυνατή, π.χ., μέσω της εισαγωγής καινοτόμων τεχνικών λύσεων στη διαδικασία αναισθητοποίησης των πουλερικών, που θα βελτιώσουν την ποιότητα του κρέατος στο στάδιο παραγωγής του.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
