Τετάρτη, 10 Αυγούστου, 2022
29.2 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Τρόφιμα χαμηλής υγρασίας: Aντιμετώπιση παθογόνων μέσω νέων τεχνολογιών

ΑρχικήΝέαΤρόφιμα χαμηλής υγρασίας: Aντιμετώπιση παθογόνων μέσω νέων τεχνολογιών
spot_img

cibum team

Οι εστίες που σχετίζονται με τροφικές ασθένειες, σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας σχετίζονται συνηθως με την πααρουσία παθογόνων μικροοργανισμών όπως η Salmonella spp, Bacillus cereus, Clostridium spp, Cronobacter sakazakii, Escherichia coli και Staphylococcus aureus.

Η ικανότητα των παθογόνων να αντέχουν στις ξηρές συνθήκες και να αναπτύσσουν αντοχή στη θερμότητα θεωρείται ως το κύριο μέλημα για τη βιομηχανία τροφίμων που ασχολείται με τρόφιμα χαμηλής υγρασίας.

Από αυτή την άποψη, η παρούσα ανασκόπηση έχει ως στόχο να συζητήσει τη σημασία και τη χρήση νέων θερμικών και μη θερμικών τεχνολογιών, όπως ραδιοσυχνότητες, παστερίωση ατμού, πλάσμα και αέριες τεχνολογίες για την απολύμανση παθογόνων από τροφές σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας και τους μικροβιακούς μηχανισμούς αδρανοποίησής τους.

Η ανασκόπηση που μελετήσαμε συνοψίζει επίσης τις διάφορες πηγές μόλυνσης και τους παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση και τη θερμική αντίσταση των παθογόνων μικροοργανισμών σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Η βιβλιογραφική έρευνα έδειξε ότι οι μη θερμικές τεχνικές, όπως το CO2, η επεξεργασία υψηλής πίεσης και ούτω καθεξής, μπορεί να μην προσφέρουν αποτελεσματική μικροβιακή αδρανοποίηση σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας λόγω ακριβώς της ανεπαρκούς περιεκτικότητάς τους σε υγρασία. Από την άλλη πλευρά, τα αέρια μπορούν να διεισδύσουν βαθιά μέσα στα εμπορεύματα και τους πόρους λόγω των υψηλότερων ιδιοτήτων διάχυσής τους και θεωρείται ότι έχουν πλεονέκτημα έναντι των θερμικών και άλλων μη θερμικών διεργασιών. Απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την αξιολόγηση νεότερων στρατηγικών παρέμβασης και συνδυαστικών θεραπειών για την ενίσχυση της μικροβιακής αδρανοποίησης σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας χωρίς να αλλοιωθεί σημαντικά η οργανοληπτική και διατροφική τους ποιότητα.

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, τρόφιμα χαμηλής υγρασίας είναι εκείνα που έχουν ενεργότητα νερού (aw) χαμηλότερη από 0,85. Είτε έχουν από την φύση τους χαμηλή υγρασία είτε έχουν αρχικά υψηλή υγρασία που υφίσταται διαδικασία ξήρανσης ή αφυδάτωσης. Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως αλεύρι, μπαχαρικά, ξηροί καρποί και βότανα, θεωρούνται προϊόντα χαμηλού κινδύνου για μικροβιακή μόλυνση, καθώς δεν προσφέρουν ευνοϊκό περιβάλλον για την αναπαραγωγή των παθογόνων βακτηρίων. Ωστόσο, την τελευταία δεκαετία, η συσχέτιση παθογόνων βακτηρίων με τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει κερδίσει την προσοχή της ρυθμιστικής και επιστημονικής κοινότητας. Ενώ η ανάπτυξη δεν συμβαίνει πλέον, τα παθογόνα βακτήρια που μπορεί να υπήρχαν ήδη στα τρόφιμα επιβιώνουν στο αποξηραμένο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας δεν μπορούν πλέον να θεωρηθούν μικροβιολογικά ασφαλή απλώς και μόνο επειδή δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων όπως η Salmonella.

Ο αριθμός των εστιών που αναφέρθηκαν σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας σημείωσε μια λογαριθμική αύξηση κατά τη διάρκεια των δεκαετιών. Την τελευταία δεκαετία, μόνο περίπου 18 περιστατικά έχουν καταγραφεί που μόλυναν περισσότερα από 1300 άτομα. Περίπου το 80%των τροφιμογενών ασθενειών οφείλονταν σε μόλυνση από σαλμονέλα, ακολουθούμενη από Escherichia coli (16%) και Λιστέρια (4%). Μεταξύ των διαφόρων τροφίμων που σχετίζονται με τη μόλυνση από σαλμονέλα, τα προϊόντα βουτύρου όπως το φυστικοβούτυρο, το βούτυρο καρυδιών και το βούτυρο σόγιας αναφέρθηκαν πιο συχνά, πιθανώς λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά. Τα βρέφη βρέθηκαν να είναι η πιο ευαίσθητη ομάδα σε τροφιμογενείς ασθένειες σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Για παράδειγμα, 3000 μολύνσεις αναφέρθηκαν για μόλυνση από σαλμονέλα σε βρεφικό γάλα στο Τρινιντάντ το 1973. Είναι ενδιαφέρον ότι όλες οι εστίες έχουν αναφερθεί σε δυτικές χώρες ή ανεπτυγμένες χώρες, εκτός από το ξέσπασμα στο Τρινιντάντ. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι πολλά από τα κρούσματα σε όλο τον κόσμο δεν καταγράφονται συστηματικά. Μπορεί να τεκμηριωθεί διακύμανση στην ευαισθησία λόγω ανοσολογικής απόκρισης σε παθογόνο μόλυνση μεταξύ του πληθυσμού των ανεπτυγμένων, αναπτυσσόμενων και υπανάπτυκτων χωρών. Για τον μετριασμό και τον έλεγχο τέτοιων κινδύνων, οι βιομηχανίες τροφίμων υποχρεούνται να εφαρμόσουν και να επικυρώσουν τις επεμβάσεις επεξεργασίας στο πλαίσιο των αμερικανικών τροφίμων και φαρμάκων Διοίκηση (FDA), Νόμος για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων (FSΜA) που ψηφίστηκε το 2011. Το FSMA απαιτεί από τους επεξεργαστές τροφίμων να επικυρώσουν όλες τις τεχνολογίες παρέμβασης. Υπάρχει έντονη ανάγκη να αξιολογηθεί και να επικυρωθεί τόσο η κληρονομιά όσο και οι καινοτόμες τεχνολογίες ως ένα σκαλοπάτι για σκοπούς παστερίωσης. Σε αυτό το πλαίσιο, το άρθρο ανασκόπησης που μελετήσαμε επιχειρεί να συνοψίσει τη βιβλιογραφία σχετικά με τη χρήση θερμικών και μη θερμικών τεχνολογιών παστερίωσης για τη βελτίωση της μικροβιακής ασφάλειας των τροφίμων χαμηλής υγρασίας.
Διαβάστε το άρθρο και όλη την ανάλυση ΕΔΩ

Πηγή: Wiley online Library

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img

Must read

Ίδιο brand, χαμηλότερη ποιότητα – Προϊόντα δύο ταχυτήτων σε χώρες της Ευρώπης

Τα προϊόντα που πωλούνται με την ίδια εμπορική ονομασία και συσκευασία πρέπει να έχουν την ίδια σύνθεση σε κάθε χώρα της ΕΕ. Τα στοιχεία όμως, παραπέμπουν σε αθέμιτες πρακτικές μεγάλων εταιρειών τροφίμων

Υδροξυτυροσόλη ως πρόσθετο: Οι Έλληνες, πρωταθλητές στην πρόσληψη φαινολών μέσω της επιτραπέζιας ελιάς

Επιστημονική έρευνα Ισπανών για την πρόσληψη υδροξυτυροσόλης που υπάρχει σε ελιές, ελαιόλαδο και κρασί. στον Ευρωπαϊκό πληθυσμό - Οι δυνατότητες χρήσης της ως πρόσθετο τροφίμων

ChitoFOODS: Ελληνική καινοτομία για νέες εφαρμογές τροφίμων

Το ChitoFOODS είναι ένα πρωτοποριακό ερευνητικό έργο από Έλληνες επιστήμονες, που ασχολείται με νανοσωματίδια και μεμβράνες με βάση τη χιτοζάνη, με εκχυλίσματα παραπροϊόντων αγροδιατροφής για νέες εφαρμογές τροφίμων.
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα