Ερευνητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και της βελγικής FASFC αναδεικνύουν τους παράγοντες που αυξάνουν τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης στο σουβλάκι
Η Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων 2026, την προσεχή Κυριακή 7 Ιουνίου, έχει ως κεντρικό θέμα «Από το βάρος των προβλημάτων στις λύσεις – Ασφαλή τρόφιμα παντού», αναδεικνύοντας την ανάγκη εφαρμογής αποτελεσματικών μέτρων πρόληψης και ελέγχου σε κάθε στάδιο της διατροφικής αλυσίδας, ώστε να διασφαλίζεται η προστασία της δημόσιας υγείας. Πόσο ασφαλές είναι όμως το εθνικό μας «fast food», το σουβλάκι, που καταναλώνεται καθημερινά από εκατομμύρια πολίτες και επισκέπτες της χώρας;. Η σωστή διαχείριση των πρώτων υλών, η τήρηση των κανόνων υγιεινής και η ασφαλής παρασκευή και διάθεσή του αποτελούν βασικές προϋποθέσεις ώστε το αγαπημένο αυτό έδεσμα να παραμένει όχι μόνο γευστικό, αλλά και ασφαλές για τον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | PFAS στο πόσιμο νερό: Η αόρατη πρόκληση για τη δημόσια υγεία και το περιβάλλον – Τι δείχνουν οι μετρήσεις στην Ελλάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σωρεία παραβάσεων ασφάλειας τροφίμων σε μεγάλο αρτοποιείο – Η προειδοποιητική επιστολή των Αρχών
Το σουβλάκι είναι ένα σύνθετο τρόφιμο που συνδυάζει ψημένο κρέας, πίτα, λαχανικά και σάλτσες. Ο γύρος, η ντομάτα και το κρεμμύδι αποτελούν τα βασικά συστατικά του και καθένα από αυτά μπορεί, υπό ορισμένες συνθήκες, να συμβάλει στην ανάπτυξη ή μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών. Νέα επιστημονικά δεδομένα από την Ελλάδα και το εξωτερικό δείχνουν ότι η ασφάλεια του προϊόντος δεν εξαρτάται μόνο από το σωστό ψήσιμο του κρέατος, αλλά και από τον τρόπο διαχείρισης των έτοιμων προς κατανάλωση υλικών που προστίθενται πριν από το σερβίρισμα.
Ασφάλεια τροφίμων στον χοιρινό γύρο
Πρόσφατη μελέτη ερευνητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, η οποία δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection, εξέτασε τη συμπεριφορά των παθογόνων Salmonella enterica και Escherichia coli O157 σε συνθήκες που προσομοιώνουν την καθημερινή λειτουργία ελληνικών ψητοπωλείων. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν δείγματα εμπορικού χοιρινού γύρου και ανέπτυξαν πειραματικά σενάρια που αναπαριστούσαν πραγματικές πρακτικές ψησίματος, κοπής και διατήρησης του προϊόντος μετά την απομάκρυνσή του από τη σούβλα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ για παραβίαση κώδικα δεοντολογίας σε γάλα και γαλακτοκομικά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μη παστεριωμένο γάλα: Από τη γαστρεντερίτιδα στην παράλυση – Οι σοβαροί κίνδυνοι που αγνοούν καταναλωτές και η εικόνα στη χώρα μας
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η έκθεση των βακτηρίων σε θερμοκρασίες που δεν είναι αρκετά υψηλές για να τα καταστρέψουν μπορεί να αυξήσει την αντοχή τους. Κατά το αργό ψήσιμο, οι μικροοργανισμοί ενεργοποιούν μηχανισμούς επιβίωσης που τους επιτρέπουν να αντέχουν περισσότερο στη θερμότητα. Παράλληλα, η διατήρηση του κομμένου γύρου σε θερμοκρασίες της τάξης των 30 έως 40 βαθμών Κελσίου για αρκετές ώρες δημιουργεί συνθήκες που ευνοούν την επιβίωση ορισμένων παθογόνων και, σε ορισμένες περιπτώσεις, την αύξηση του πληθυσμού τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα αμύγδαλα που είναι πιο θρεπτικά αποκαλύπτει νέα πειραματική μελέτη Ισπανών επιστημόνων
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί και μετά το ψήσιμο. Κατά την κοπή του γύρου, υγρά από το εσωτερικό του κρέατος ενδέχεται να μεταφέρουν μικροοργανισμούς στα ήδη ψημένα τμήματα. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του γύρου δεν έχει φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα πριν ξεκινήσει η διαδικασία κοπής. Σύμφωνα με τα ευρήματα της μελέτης, η εξωτερική εμφάνιση του κρέατος δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη ασφάλειας και η χρήση θερμομέτρων παραμένει ο ασφαλέστερος τρόπος ελέγχου της επάρκειας του ψησίματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γέμισαν λαϊκές και σούπερ μάρκετ με βερίκοκα: Τι αποκαλύπτουν οι μελέτες για ένα από τα πιο δημοφιλή φρούτα του καλοκαιριού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παρθένο ελαιόλαδο: Ελλάδα και Γαλλία στις χώρες με ευρήματα φυτοφαρμάκων, σύμφωνα με την EFSA
Ασφάλεια τροφίμων σε κομμένες ντομάτες και κρεμμύδια
Εξίσου σημαντικά είναι τα συμπεράσματα δεύτερης επιστημονικής αξιολόγησης που πραγματοποιήθηκε από την Επιστημονική Επιτροπή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου (FASFC). Η μελέτη επικεντρώθηκε στις κομμένες ντομάτες και τα κρεμμύδια, δύο υλικά που χρησιμοποιούνται καθημερινά στα σουβλατζίδικα και συνήθως παραμένουν για ώρες σε πάγκους ή προθήκες κοντά στις ψησταριές. Οι ειδικοί αξιολόγησαν κατά πόσο είναι ασφαλές, τα λαχανικά αυτά να διατηρούνται σε θερμοκρασίες μεταξύ 16 και 29 βαθμών Κελσίου για χρονικά διαστήματα τεσσάρων έως έξι ωρών αντί της προβλεπόμενης ψύξης στους 7 βαθμούς Κελσίου. Μέσω μικροβιολογικών προσομοιώσεων ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων, κατέληξαν ότι οι συγκεκριμένες συνθήκες δεν μπορούν να θεωρηθούν ασφαλείς. Τα μοντέλα έδειξαν ότι μικροοργανισμοί όπως η Salmonella, το παθογόνο E. coli και η Listeria monocytogenes μπορούν να αναπτυχθούν σε επίπεδα που αυξάνουν τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
Η αξιολόγηση ανέδειξε επίσης τη σημασία χαρακτηριστικών όπως η οξύτητα των τροφίμων. Στις ντομάτες, για παράδειγμα, το pH επηρεάζει τον ρυθμό ανάπτυξης των βακτηρίων, γεγονός που σημαίνει ότι διαφορετικές ποικιλίες μπορεί να παρουσιάζουν διαφορετικό επίπεδο κινδύνου όταν παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλές συμπλήρωμα διατροφής ενισχύει την άμυνα του οργανισμού απέναντι στον καρκίνο σύμφωνα με μελέτη του UCLA
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ ανακαλεί δεκάδες προϊόντα – Προειδοποίηση δημόσιας υγείας για ζυμαρικά, τυριά και ροφήματα
Συνοπτικά και με βάση τα ευρήματα των δύο μελετών, οι ειδικοί συστήνουν στα σουβλατζίδικα να δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στον έλεγχο των θερμοκρασιών και των χρόνων διατήρησης των τροφίμων. Ο γύρος θα πρέπει να ψήνεται επαρκώς και να ελέγχεται με θερμόμετρο, καθώς η εξωτερική του εμφάνιση δεν αποτελεί αξιόπιστη ένδειξη ασφάλειας. Ο κομμένος γύρος δεν πρέπει να παραμένει για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε χλιαρές θερμοκρασίες, αλλά είτε να σερβίρεται άμεσα είτε να διατηρείται σε θερμοκρασία άνω των 63°C. Παράλληλα, απαιτείται προσοχή κατά την κοπή ώστε να αποφεύγεται η μεταφορά μικροβίων από το εσωτερικό του κρέατος στα ψημένα τμήματα, ενώ τα μαχαίρια και τα υπόλοιπα εργαλεία πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται συχνά. Αντίστοιχα, οι κομμένες ντομάτες και τα κρεμμύδια πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη και να μην παραμένουν για ώρες σε πάγκους ή προθήκες που επηρεάζονται από τη θερμότητα των ψησταριών. Η σωστή διαχείριση των ποσοτήτων, η συχνή ανανέωση των υλικών και η τήρηση των κανόνων υγιεινής από το προσωπικό αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για τη μείωση του κινδύνου τροφικών δηλητηριάσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμο σε αλυσίδα ζαχαροπλαστείων για κουτιά ζαχαροπλαστικής με βάρος σχεδόν διπλάσιο από το νόμιμο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΠΤΙ ΜΠΕΡ Παπαδοπούλου και Αλλατίνη: Το ΣΕΕ ενεργοποιεί το Άρθρο 10 για την υπόθεση που ξεκίνησε από καταγγελίες καταναλωτών
| Σημείο ελέγχου | Σύσταση | Γιατί είναι σημαντικό |
|---|---|---|
| Ψήσιμο γύρου | Αποφυγή παρατεταμένης έκθεσης του κρέατος σε χαμηλές θερμοκρασίες πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. | Οι μικροοργανισμοί μπορεί να αναπτύξουν αυξημένη αντοχή στη θερμότητα και να επιβιώσουν ευκολότερα. |
| Έλεγχος θερμοκρασίας | Χρήση θερμομέτρου για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του γύρου. | Η εξωτερική εμφάνιση ή το χρώμα του κρέατος δεν αποτελούν αξιόπιστο δείκτη ασφάλειας. |
| Διατήρηση κομμένου γύρου | Άμεσο σερβίρισμα ή διατήρηση σε θερμοκρασία άνω των 63°C. | Θερμοκρασίες 30-40°C επιτρέπουν την επιβίωση και πιθανή ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. |
| Χρόνος παραμονής | Περιορισμός του χρόνου παραμονής του κομμένου γύρου πριν από το σερβίρισμα. | Όσο αυξάνεται ο χρόνος αναμονής, αυξάνεται και η πιθανότητα ανάκαμψης ή πολλαπλασιασμού των βακτηρίων. |
| Αποφυγή επιμόλυνσης | Προσοχή κατά την κοπή ώστε υγρά από το εσωτερικό του κρέατος να μην έρχονται σε επαφή με ήδη ψημένα τμήματα. | Μπορεί να μεταφερθούν παθογόνα από μη πλήρως ψημένα σημεία του γύρου. |
| Εργαλεία κοπής | Συχνός καθαρισμός και απολύμανση μαχαιριών και ηλεκτρικών κοπτικών. | Τα εργαλεία μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια από ένα σημείο του προϊόντος σε άλλο. |
| Ντομάτες και κρεμμύδια | Διατήρηση σε ψύξη έως 7°C μέχρι τη χρήση τους. | Η παραμονή σε θερμοκρασίες 16-29°C ευνοεί την ανάπτυξη Salmonella, E. coli και Listeria. |
| Προθήκες λαχανικών | Τακτικός έλεγχος της πραγματικής θερμοκρασίας στις προθήκες κοντά στις ψησταριές. | Η θερμότητα από τις ψησταριές μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη θερμοκρασία συντήρησης. |
| Διαχείριση πρώτων υλών | Παρασκευή ποσοτήτων ανάλογα με τη ζήτηση και συχνή ανανέωση των υλικών. | Μειώνεται ο χρόνος έκθεσης των τροφίμων σε συνθήκες που ευνοούν μικροβιακή ανάπτυξη. |
| Υγιεινή προσωπικού | Συστηματικό πλύσιμο χεριών και αποφυγή επαφής έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με επιμολυσμένες επιφάνειες. | Περιορίζεται ο κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης του τελικού προϊόντος. |
Τα ευρήματα των δύο μελετών υπογραμμίζουν ότι η ασφάλεια για το σουβλάκι, εξαρτάται από το σύνολο της διαδικασίας παρασκευής και διάθεσής του. Από το ψήσιμο και τη διατήρηση του γύρου μέχρι την αποθήκευση και τον χειρισμό της ντομάτας και του κρεμμυδιού, κάθε στάδιο μπορεί να επηρεάσει το μικροβιολογικό φορτίο του τελικού προϊόντος. Η τήρηση των κατάλληλων θερμοκρασιών, η αποφυγή επιμολύνσεων, η ορθή διαχείριση των χρόνων παραμονής των τροφίμων και η εφαρμογή κανόνων υγιεινής αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και τη διασφάλιση της ποιότητας ενός από τα πιο δημοφιλή προϊόντα της ελληνικής εστίασης.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
