Επιστήμονες συνέκριναν ωμά, ξεφλουδισμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα και κατέγραψαν σημαντικές διαφορές σε θρεπτικά και βιοδραστικά συστατικά
Τα αμύγδαλα συγκαταλέγονται στους πιο εμπορικά σημαντικούς ξηρούς καρπούς παγκοσμίως, λόγω του υψηλού όγκου παραγωγής τους, της οικονομικής τους σημασίας, της θρεπτικής τους αξίας και του ευρέος φάσματος βιομηχανικών εφαρμογών. Η παγκόσμια παραγωγή αμυγδάλων κατά την τρέχουσα εμπορική περίοδο 2025/26 προβλέπεται να αυξηθεί κατά σχεδόν 10%, φτάνοντας τα 1,8 εκατομμύρια μετρικούς τόνους με κέλυφος, κυρίως λόγω της αυξημένης παραγωγής στις Ηνωμένες Πολιτείες και, σε μικρότερο βαθμό, στην Ευρωπαϊκή Ένωση και την Αυστραλία. Εάν υλοποιηθεί, αυτό θα είναι το υψηλότερο επίπεδο παραγωγής από την περίοδο 2020/21.
Τις τελευταίες δεκαετίες, η κατανάλωση αμυγδάλων έχει αυξηθεί σημαντικά, λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος των καταναλωτών για υγιεινές τροφές και φυτικές τροφές. Τα αμύγδαλα αναγνωρίζονται ως εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, ακόρεστων λιπαρών οξέων, βιταμινών και μετάλλων, καθώς και βιοδραστικών ενώσεων με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η τακτική κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με πολλά οφέλη για την υγεία, όπως βελτιώσεις στα λιπιδαιμικά προφίλ του ορού, τον γλυκαιμικό έλεγχο, τη ρύθμιση του σωματικού βάρους και τη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, παχυσαρκίας και διαβήτη τύπου
Όμως σύμφωνα με νέα πειραματική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods από ερευνητές του Πανεπιστημίου Complutense της Μαδρίτης και του Ινστιτούτου Αγροδιατροφικής Τεχνολογίας της Εξτρεμαδούρα (INTAEX-CICYTEX) στην Ισπανία το ξεφλούδισμα και το καβούρδισμα των αμυγδάλων, επηρεάζουν σημαντικά ορισμένα από τα θρεπτικά και αντιοξειδωτικά συστατικά τους.
Οι επιστήμονες μελέτησαν την ποικιλία αμυγδάλου «Largueta», εξετάζοντας τρεις διαφορετικές μορφές του προϊόντος:
- ωμά αμύγδαλα με τη φλούδα,
- ωμά ξεφλουδισμένα αμύγδαλα και
- καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Στόχος ήταν να αξιολογηθεί πώς οι συνήθεις μέθοδοι επεξεργασίας επηρεάζουν τη χημική σύσταση, τα λιπαρά οξέα, τα αμινοξέα και τις βιοδραστικές ενώσεις.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η απομάκρυνση της φλούδας είχε άμεση επίδραση στην περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Τα ωμά αμύγδαλα με τη φλούδα περιείχαν 12,16 γραμμάρια φυτικών ινών ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, έναντι 7,52 γραμμαρίων στα ξεφλουδισμένα. Στα καβουρδισμένα αμύγδαλα η περιεκτικότητα διαμορφώθηκε στα 11,04 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
Παράλληλα, τα ωμά αμύγδαλα με τη φλούδα εμφάνισαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων, μιας κατηγορίας αντιοξειδωτικών συστατικών που συμβάλλουν στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες. Η περιεκτικότητα έφτασε τα 66,35 mg ανά 100 γραμμάρια, ενώ στα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα περιορίστηκε στα 56,14 mg και στα καβουρδισμένα στα 42,87 mg. Οι ερευνητές αποδίδουν τη μείωση τόσο στην αφαίρεση της φλούδας, όπου συγκεντρώνεται σημαντικό μέρος των πολυφαινολών, όσο και στη θερμική υποβάθμιση που προκαλεί το καβούρδισμα.
Ανάλογη εικόνα καταγράφηκε και για τη βιταμίνη Ε. Η α-τοκοφερόλη, η βιολογικά πιο δραστική μορφή της βιταμίνης, βρέθηκε σε συγκέντρωση 12,24 mg ανά 100 γραμμάρια στα ωμά αμύγδαλα, 11,11 mg στα ξεφλουδισμένα και 7,64 mg στα καβουρδισμένα. Η γ-τοκοφερόλη ακολούθησε παρόμοια πορεία, μειούμενη από 5,03 mg στα ωμά σε 1,99 mg στα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Οι διαφορές επεκτάθηκαν και στο β-καροτένιο. Τα ωμά αμύγδαλα περιείχαν 65,88 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, τα καβουρδισμένα 46,04 μικρογραμμάρια και τα ξεφλουδισμένα 26,60 μικρογραμμάρια.
Το καβούρδισμα επηρέασε επίσης ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα. Οι μεγαλύτερες μειώσεις καταγράφηκαν στην τρυπτοφάνη, τη λυσίνη και τη μεθειονίνη με κυστεΐνη, ουσίες που συμμετέχουν σε σημαντικές λειτουργίες του οργανισμού και συμβάλλουν στη διατροφική ποιότητα των πρωτεϊνών. Αντίθετα, η επίδραση της επεξεργασίας στο λιπαρό προφίλ των αμυγδάλων ήταν περιορισμένη. Το ελαϊκό οξύ, που αποτελεί το κυρίαρχο λιπαρό οξύ του καρπού, παρέμεινε σταθερό σε ποσοστό άνω του 65% σε όλες τις μορφές που εξετάστηκαν. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι τα βασικά μεταλλικά στοιχεία, όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο, δεν παρουσίασαν σημαντικές μεταβολές μετά το ξεφλούδισμα ή το καβούρδισμα.
Η συνολική ανάλυση των δεδομένων έδειξε ότι η επεξεργασία αποτελεί τον βασικό παράγοντα που διαφοροποιεί τη θρεπτική και βιοδραστική σύσταση των αμυγδάλων. Τα ωμά αμύγδαλα με τη φλούδα διατήρησαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις φυτικών ινών, φαινολικών ενώσεων, τοκοφερολών και β-καροτενίου, ενώ το ξεφλούδισμα και το καβούρδισμα συνδέθηκαν με απώλειες σε αρκετά από αυτά τα συστατικά. Οι συγγραφείς σημειώνουν ότι η ποικιλία «Largueta» παρουσίασε γενικά υψηλή σταθερότητα στη θρεπτική της σύσταση ακόμη και μετά από ήπια επεξεργασία, γεγονός που την καθιστά κατάλληλη τόσο για κατανάλωση ως σνακ όσο και για βιομηχανική χρήση.
