Επιστημονική μελέτη εντοπίζει τους χειρισμούς στο ψήσιμο και τη συντήρηση που επιτρέπουν την επιβίωση επικίνδυνων βακτηρίων στον γύρο
Ο γύρος αποτελεί αδιαμφισβήτητα το πιο δημοφιλές γρήγορο γεύμα στην Ελλάδα, με χιλιάδες σουβλατζίδικα να εξυπηρετούν καθημερινά ένα τεράστιο κοινό. Ωστόσο, η διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος από την ώρα που κόβεται από τη σούβλα μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή κρύβει κινδύνους που συχνά διαφεύγουν της προσοχής. Διάφορα παθογόνα όπως η Salmonella enterica, το E. coli O157:H7, η Listeria monocytogenes και το Campylobacter sp. έχουν καταδείξει την επιμονή και την επιβίωσή τους μέσα ή πάνω σε μαγειρεμένους γύρους ή άλλα σχετικά προϊόντα όπως ντόνερ και κεμπάπ, όπως καταγράφεται μέσω αναφορών μαζικών τροφικών δηλητηριάσεων. Επιπλέον, προηγούμενες μελέτες έχουν επισημάνει την υψηλή συχνότητα εμφάνισης Staphylococcus aureus και Clostridium perfringens στα ντόνερ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τριμμένα τυριά Gouda, μοτσαρέλα και προβολόνε μολύνθηκαν με ροκανίδια ξύλου – Καταγγελίες καταναλωτών και Ευρωπαϊκή κινητοποίηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΛΛΑΔΑ: Κατασχέθηκαν περισσότερα από 800 κιλά θαλασσινά και 4,3 τόνοι κρέας μη ασφαλή για κατανάλωση (φωτογραφίες)
Η παρουσία εντερικών παθογόνων σε μαγειρεμένους γύρους μπορεί να οφείλεται σε πολλαπλές αιτίες, όπως η κακή υγιεινή κατά τη χειροκίνητη προετοιμασία και χειρισμό των γύρων ή/και δυνητικά μολυσμένων καρυκευμάτων, η εφαρμογή ακατάλληλων πρακτικών είτε κατά τη διάρκεια ή/και μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα, και η διασταυρούμενη μόλυνση μετά το μαγείρεμα, μέσω ανάμειξης με ωμά συστατικά ή έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, δηλαδή σαλάτες, ντρέσινγκ για την προετοιμασία του τελικού προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Υποχρεωτική ανάκληση χυμών από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω σοβαρών παραβιάσεων των κανόνων υγιεινής στις εγκαταστάσεις παραγωγής
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιστέρια στη μοτσαρέλα: Η αθέατη διαδρομή του βακτηρίου και πόσο συχνά εντοπίζεται – Του Νίκου Γδοντέλη
Επίσης, δεδομένου ότι τα σουβλατζίδικα εφαρμόζουν συνήθως έναν παραδοσιακό εμπειρικό τρόπο μαγειρέματος γύρου, ο οποίος βασίζεται σε οπτικές ενδείξεις ψησίματος, δηλαδή στο χρώμα και τη ζουμερότητα αντί για μετρήσεις θερμοκρασίας, υπάρχει σημαντική πιθανότητα να σερβιριστεί κατά λάθος μισοψημένος γύρος, ειδικά κατά τις ώρες αιχμής (μεσημέρι ή/και βράδυ).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται “δηλητηριασμένα” φιστίκια – Η αθέατη απειλή των αφλατοξινών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα ψάρια της Μεσογείου που βρέθηκαν με βαρέα μέταλλα και καρκινογόνα στοιχεία – Οι επιπτώσεις στην υγεία
Πρόσφατη επιστημονική μελέτη από ερευνητές του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection αναλύει, πώς συγκεκριμένοι παθογόνοι μικροοργανισμοί, όπως η Salmonella enterica και το κολοβακτηρίδιο E. coli O157:H7, που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, μπορούν να επιβιώσουν ή και να αναπτυχθούν στον γύρο υπό καθημερινές συνθήκες λειτουργίας των ψητοπωλείων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φασόλια: Ανακαλούνται πάνω από 4 τόνοι λόγω φυτοφαρμάκου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αυγά
Για τις ανάγκες του πειράματος, χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά πακέτα κατεψυγμένου, ημιψημένου χοιρινού γύρου από μεγάλη ελληνική βιομηχανία παραγωγής (Creta Farms). Οι ερευνητές επέλεξαν αυτή τη μέθοδο για να εξασφαλίσουν τη σταθερότητα και την επαναληψιμότητα των αποτελεσμάτων, καθώς ο γύρος που παρασκευάζεται παραδοσιακά στα καταστήματα παρουσιάζει μεγάλη ανομοιομορφία στα συστατικά, το pH και την υγρασία (π.χ. λόγω διαφορετικών μαριναρισμάτων ή κοπών κρέατος).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΕ: Κλείνει το κανονιστικό κενό του 1169/2011 – Έρχεται εναρμονισμένο πλαίσιο για την Προληπτική Επισήμανση Αλλεργιογόνων (PAL)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: Η ΕΕ επιβάλλει αυστηρούς ελέγχους σε εισαγωγές πρώτης ύλης βρεφικών γαλάτων από την Κίνα
Οι συνθήκες του πειράματος σχεδιάστηκαν έτσι ώστε να προσομοιώνουν ακριβώς τις πραγματικές συνθήκες που επικρατούν στα ελληνικά ψητοπωλεία: Το διάστημα των 6 ωρών που εξετάστηκε αντιστοιχεί στον χρόνο που μπορεί να μείνει κομμένος ο γύρος από το απόγευμα έως το κλείσιμο του καταστήματος το βράδυ. Επιπλέον οι ερευνητές συμβουλεύτηκαν ειδικούς της βιομηχανίας γύρου και μέλη του ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος), οι οποίοι έχουν καθημερινή επαφή με χιλιάδες σουβλατζίδικα. Η αποθήκευση των δειγμάτων στους 30°C (θερμοκρασία που αναπτύσσεται σε μεταλλικό δίσκο κάτω από τον καυστήρα) και στους 40°C (σε θερμοθαλάμους) επιλέχθηκε επειδή αυτές είναι οι συνήθεις πρακτικές των καταστημάτων κατά τις ώρες αιχμής.
Το κύριο εύρημα της έρευνας εστιάζει στη «θερμική προσαρμογή» των βακτηρίων. Όταν τα μικρόβια εκτίθενται σε θερμοκρασίες που δεν είναι αρκετά υψηλές για να τα εξοντώσουν, όπως συμβαίνει κατά το αργό ψήσιμο, αναπτύσσουν μηχανισμούς άμυνας. Αυτά τα «θωρακισμένα» κύτταρα γίνονται εξαιρετικά ανθεκτικά, με τη Salmonella να εμφανίζει οκτώ φορές μεγαλύτερη αντοχή και το E. coli O157:H7 έως και έντεκα φορές μεγαλύτερη σε σχέση με τα κανονικά βακτήρια.
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην πρακτική της διατήρησης του κομμένου γύρου σε θερμοθαλάμους ή κάτω από τον καυστήρα για χρονικό διάστημα έως και έξι ώρες. Η μελέτη προσομοίωσε αυτές τις συνθήκες σε θερμοκρασίες 30 και 40 βαθμών Κελσίου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στα υπομαγειρεμένα κομμάτια κρέατος, οι πληθυσμοί των παθογόνων παρέμειναν σταθεροί, ενώ η Salmonella παρουσίασε μάλιστα αύξηση. Ακόμη και στον επαρκώς μαγειρεμένο γύρο, το E. coli O157:H7 επέδειξε ικανότητα επιβίωσης λόγω μιας ιδιότητας που ονομάζεται διασταυρούμενη προστασία, η οποία το βοηθά να αντέχει στην ξηρασία που προκαλείται από το ψήσιμο.
Ένα κρίσιμο στοιχείο για τους επαγγελματίες της εστίασης είναι η επιμόλυνση που μπορεί να συμβεί μετά το ψήσιμο. Κατά την κοπή του γύρου, υγρά και ζωμοί από το εσωτερικό του κρέατος που ενδεχομένως δεν έχει ψηθεί πλήρως μπορούν να μεταφέρουν ζωντανά βακτήρια στα ήδη ψημένα εξωτερικά τμήματα. Επειδή η μολυσματική δόση για το E. coli O157:H7 είναι εξαιρετικά χαμηλή, ακόμη και μια μικρή ποσότητα επιζώντων κυττάρων στον γύρο που περιμένει να σερβιριστεί αρκεί για να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.
Η έρευνα καταρρίπτει την πεποίθηση ότι το οπτικό αποτέλεσμα, δηλαδή το χρώμα του κρέατος, αποτελεί εγγύηση ασφάλειας. Οι πληθυσμοί των παθογόνων σε όλα τα πειραματικά σενάρια παρέμειναν σε επίπεδα υψηλότερα από το όριο που απαιτείται για να αρρωστήσει ένας άνθρωπος. Η διατήρηση του κομμένου κρέατος σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή σε ανεπαρκώς θερμαινόμενους θαλάμους επιτρέπει στα βακτήρια όχι μόνο να επιβιώσουν αλλά και να ανακάμψουν από το αρχικό σοκ του ψησίματος.
Για την προστασία των καταναλωτών και την αξιοπιστία των επιχειρήσεων, είναι απαραίτητη η αυστηρή τήρηση των χρόνων και των θερμοκρασιών ψησίματος, καθώς και ο περιορισμός του χρόνου παραμονής του κομμένου γύρου εκτός ελεγχόμενων συνθηκών. Η ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτάται άμεσα από τη διαχείριση του κρέατος στα κρίσιμα λεπτά ανάμεσα στην κοπή και την κατανάλωση.
Συστάσεις σε σουβλατζίδικα και ψητοπωλεία
Με βάση τα ευρήματα της επιστημονικής μελέτης από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, ακολουθούν οι βασικές τεχνικές συστάσεις για τους υπεύθυνους των ψητοπωλείων ώστε να διασφαλίσουν την υγεία των καταναλωτών:
1. Προσοχή στο «αργό ψήσιμο» και τη θερμική προσαρμογή: Το κρέας δεν πρέπει να εκτίθεται για πολλή ώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες που απλώς το «ζεσταίνουν» χωρίς να το ψήνουν (κάτω από τους 55-60°C). Αυτό επιτρέπει στα βακτήρια να υποστούν θερμικό σοκ και να γίνουν έως και 11 φορές πιο ανθεκτικά. Η ένταση της φωτιάς πρέπει να είναι τέτοια ώστε το εξωτερικό στρώμα να ψήνεται γρήγορα και αποτελεσματικά.
2. Όχι στη διατήρηση κομμένου γύρου σε «χλιαρές» θερμοκρασίες: Η πρακτική του να μένει ο κομμένος γύρος στον δίσκο κάτω από τον καυστήρα (στους 30°C) ή σε ανεπαρκώς θερμαινόμενους θαλάμους (στους 40°C) είναι η πιο επικίνδυνη. Οι θερμοκρασίες αυτές είναι ιδανικές για την επιβίωση και την ανάπτυξη της Salmonella και του E. coli. Ο κομμένος γύρος πρέπει είτε να σερβίρεται αμέσως είτε να διατηρείται σε θερμοκρασία άνω των 63°C.
3. Αποφυγή επιμόλυνσης από τους ζωμούς του κρέατος: Κατά την κοπή, υγρά από το εσωτερικό του κρέατος (που μπορεί να μην έχει φτάσει ακόμα σε θερμοκρασία παστερίωσης) μπορεί να τρέξουν πάνω στα ήδη ψημένα κομμάτια. Αν ο γύρος δεν έχει ψηθεί καλά μέχρι το κέντρο του πριν ξεκινήσει η κοπή, αυτοί οι ζωμοί μεταφέρουν ζωντανά παθογόνα στο πιάτο του πελάτη.
4. Το χρώμα του κρέατος δεν είναι εγγύηση: Οι επαγγελματίες δεν πρέπει να εμπιστεύονται μόνο την όψη. Το κρέας μπορεί να φαίνεται ροδοκόκκινο ή «ξεροψημένο» εξωτερικά, αλλά αν η διαδικασία ψησίματος ήταν αργή, τα βακτήρια μπορεί να έχουν επιβιώσει. Η χρήση θερμομέτρου ακριβείας για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο σώμα του γύρου είναι η μόνη ασφαλής μέθοδος.
5. Διαχείριση χρόνου αναμονής: Η μελέτη έδειξε ότι όσο περνάει η ώρα (έως και 6 ώρες), τα βακτήρια που έχουν επιβιώσει έχουν τον χρόνο να ανακάμψουν και να πολλαπλασιαστούν. Ο προγραμματισμός της ποσότητας που ψήνεται και κόβεται πρέπει να συμβαδίζει με τη ροή των παραγγελιών, ώστε το κρέας να μην παραμένει εκτεθειμένο για μεγάλα διαστήματα.
6. Αυστηρή καθαριότητα στα εργαλεία κοπής Το μαχαίρι ή ο ηλεκτρικός κόφτης μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια από το εξωτερικό στο εσωτερικό ή από ένα «ύποπτο» σημείο σε ολόκληρη την ποσότητα του κομμένου κρέατος. Τα εργαλεία πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται τακτικά κατά τη διάρκεια της βάρδιας.
Πηγή: Journal of Food Protection https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X2500242X
Αναφορά: Anastasia E. Kapetanakou, Konstantina Athanaseli, Panagiotis N. Skandamis,
Fate of Heat-Shocked Salmonella enterica and Escherichia coli O157:H7 Cells on Under- and Adequately Cooked Pork Gyros Trimmings During Postcooking Storage Until Serving, Journal of Food Protection,
Volume 89, Issue 2, 2026, 100690, ISSN 0362-028X,
https://doi.org/10.1016/j.jfp.2025.100690.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X2500242X)
