Το “Back to the Future” προϊόν της ελληνικής τυροκομίας
Το κασκαβάλι Πίνδου αποτελεί ένα από τα πιο εντυπωσιακά παραδείγματα αναβίωσης ελληνικού παραδοσιακού προϊόντος που κατόρθωσε να ξαναγεννηθεί μέσα από τη σύγχρονη γαστρονομία. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με ιστορία που χάνεται στις αρχές του περασμένου αιώνα, όταν παραγόταν στα ορεινά χωριά της Πίνδου από Βλαχόφωνους κτηνοτρόφους. Η παραγωγή του διακόπηκε για δεκαετίες, ώσπου πρόσφατα επανήλθε με τη βοήθεια της επιστήμης και της σύγχρονης τυροκομίας, σηματοδοτώντας μια νέα εποχή για την ελληνική τυροπαραγωγή. Η σημερινή του εκδοχή, που ονομάστηκε χαρακτηριστικά “back to the future” προϊόν, σε πρόσφατη μελέτη, συνδυάζει την αυθεντικότητα της παράδοσης με τις απαιτήσεις της διεθνούς αγοράς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέλι-βόμβα στην Ευρώπη: Εντοπίστηκε καρκινογόνος ουσία σε προϊόν μεγάλης εταιρείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοτομπουκιές McNuggets: Συναγερμός στην Ευρώπη για μόλυνση μετά από καταγγελία καταναλωτή
Η μελέτη για το κασκαβάλι Πίνδου πραγματοποιήθηκε από δύο ελληνικά πανεπιστημιακά ιδρύματα, τα Πανεπιστήμια Ιωαννίνων και Δυτικής Αττικής, σε συνεργασία με ερευνητές ειδικούς στη χημεία τροφίμων και στη διοίκηση αγροδιατροφικών επιχειρήσεων. Η έρευνα διεξήχθη στην πόλη των Ιωαννίνων μεταξύ Σεπτεμβρίου και Δεκεμβρίου 2023, σε συνεργασία με 18 επαγγελματίες του χώρου της εστίασης – κυρίως σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων που ήδη χρησιμοποιούσαν το κασκαβάλι Πίνδου στις συνταγές τους. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έγινε με τη μέθοδο Delphi, προκειμένου να καταγραφεί η συναίνεση των ειδικών σχετικά με τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Dairy (MDPI) με τίτλο “Market Introduction and Sensory Evaluation of a Traditional, Revitalized ‘Back to the Future’ Greek Cheese (Kashkaval Pindou)”.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τυρί του τοστ: Γιατί δεν είναι τόσο αθώο όσο φαίνεται
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καμπανάκι της Κομισιόν για τα πολωνικά κοτόπουλα που κατακλύζουν την Ευρώπη – Τι αποκαλύπτει η νέα έκθεση της DG(SANTE)
Η παραγωγή του κασκαβαλιού Πίνδου αναβίωσε κυρίως χάρη στην τυροκομική βιομηχανία Καραλής στην Άρτα, η οποία αξιοποίησε την παραδοσιακή τεχνική θερμικής επεξεργασίας και ωρίμανσης, διατηρώντας το χαρακτηριστικό βουτυράτο άρωμα και την ήπια γεύση που προέρχεται από το γάλα της περιοχής. Το προϊόν είναι πλέον ενταγμένο στη διαδικασία αναγνώρισης ως ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), γεγονός που ενισχύει την ταυτότητά του ως αντιπροσώπου της αυθεντικής ελληνικής γεύσης. Στην ουσία του, πρόκειται για ένα τυρί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ήπια υφή και υψηλή θερμική αντοχή, που το καθιστά ιδανικό για χρήση στη μαγειρική υψηλών απαιτήσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικά θαλασσινά μολυσμένα με επικίνδυνο μικρόβιο – Η Ιταλία ενημέρωσε τον Ευρωπαϊκό Μηχανισμό Ασφάλειας Τροφίμων [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΑΒ Βασιλόπουλος: Πρόστιμα σε δύο καταστήματα για “ύπουλο καπέλο” στην τιμή των προϊόντων
Το ταξίδι του νέου κασκαβαλιού ξεκίνησε από τα εστιατόρια των Ιωαννίνων, όπου μια ομάδα σεφ και ιδιοκτητών το ενέταξε στις δημιουργίες τους, δοκιμάζοντας τη συμπεριφορά του σε γκουρμέ συνταγές. Η έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην πόλη αυτή, με βάση τη μέθοδο Delphi, απέδειξε ότι οι επαγγελματίες της εστίασης αναγνώρισαν στο κασκαβάλι Πίνδου ένα προϊόν με εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες και μοναδική προσαρμοστικότητα στις ανάγκες της σύγχρονης κουζίνας. Σε σύγκριση με άλλα τυριά, το κασκαβάλι ξεχώρισε για τη γεύση, την υφή και το άρωμά του, που περιγράφηκαν ως βουτυράτα, γαλακτώδη και ευχάριστα.
Οι ειδικοί που συμμετείχαν στη μελέτη αξιολόγησαν έντεκα βασικά κριτήρια επιλογής και χρήσης του τυριού στα μενού τους. Πρώτο στις προτιμήσεις αναδείχθηκε το γεγονός ότι αποτελεί αυθεντικό ελληνικό παραδοσιακό προϊόν, ακολουθούμενο από την ευκολία κατανάλωσης και την ασφάλεια της ποιότητας. Οι σεφ υπογράμμισαν ότι το κασκαβάλι Πίνδου είναι ένα “εύχρηστο” υλικό που ενσωματώνεται χωρίς δυσκολία σε πολλές συνταγές, διατηρώντας σταθερά τη γευστική του ταυτότητα και ενισχύοντας τη δημιουργικότητα της κουζίνας.
Η αισθητηριακή ανάλυση του προϊόντος αποκάλυψε ότι διαθέτει κρεμώδη υφή, ελαφρώς ελαστική δομή και ευχάριστο χρώμα με ομοιομορφία, χαρακτηριστικά που το καθιστούν ιδιαίτερα ελκυστικό στους επαγγελματίες και στους καταναλωτές. Το άρωμα του τυριού, που συνδυάζει νότες βουτύρου και φρέσκου γάλακτος, θεωρήθηκε σημείο υπεροχής, καθώς συμβάλλει καθοριστικά στην αίσθηση ποιότητας. Η γεύση του περιγράφηκε ως ήπια, ευχάριστη και “ζωντανή”, με ισορροπία μεταξύ αλμυρού και γλυκού τόνου, ιδανική για ζεστά πιάτα ή επιτραπέζια χρήση.
Η αποδοχή του κασκαβαλιού Πίνδου από την εστιατορική κοινότητα ήταν εντυπωσιακή. Οι επαγγελματίες αναγνώρισαν ότι πρόκειται για ένα προϊόν που αναδεικνύει τη σύνδεση παράδοσης και καινοτομίας, ικανό να σταθεί δίπλα σε διεθνώς αναγνωρισμένα τυριά. Η σταδιακή του είσοδος στα μενού των εστιατορίων αποτέλεσε τον καταλύτη για τη διεύρυνση της φήμης του και την προώθησή του στην αγορά. Το τυρί απέκτησε ήδη βραβεία γεύσης, όπως εκείνα από τον Διεθνή Οργανισμό Γεύσης στις Βρυξέλλες και τη διάκριση στην ProExpo της Ρωσίας, επιβεβαιώνοντας την υψηλή του αξία.
Η έρευνα κατέδειξε επίσης τη σαφή μετατόπιση της αντίληψης των σεφ μέσα σε μόλις δύο μήνες χρήσης. Αρχικά, το στοιχείο της γεωγραφικής προέλευσης θεωρήθηκε το πιο σημαντικό, όμως στη συνέχεια το κύριο κριτήριο έγινε η ίδια η “ελληνικότητα” και η παραδοσιακή του ταυτότητα. Αυτό σημαίνει ότι οι καταναλωτές αναζητούν τη γεύση της αυθεντικής Ελλάδας περισσότερο από μια γενική γεωγραφική αναφορά, στοιχείο που αναδεικνύει την αξία του προϊόντος ως φορέα πολιτισμικού συμβολισμού.
Από πρακτική σκοπιά, οι εστιάτορες τόνισαν ότι το κασκαβάλι Πίνδου είναι εύκολο στη χρήση, αποθηκεύεται και μεταχειρίζεται χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις, ενώ προσφέρει εξαιρετική σχέση ποιότητας–τιμής. Οι παραγωγοί του θεωρούνται αξιόπιστοι, με συνέπεια στην ποιότητα και στη διανομή, κάτι που δημιουργεί εμπιστοσύνη στην αλυσίδα τροφοδοσίας. Η συστηματική και επιστημονική προσέγγιση της παραγωγής του διασφαλίζει σταθερότητα στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, στοιχείο σπάνιο για προϊόντα αυτού του είδους.
Αξιοσημείωτο είναι ότι, παρά την περιορισμένη αναγνωρισιμότητά του στο ευρύ κοινό, το κασκαβάλι Πίνδου καταφέρνει να αποκτά δυναμική μέσα από τον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Από τα εστιατόρια της Ηπείρου, το προϊόν έχει ήδη αρχίσει να προσελκύει το ενδιαφέρον ξενοδοχείων και διεθνών αγορών, λειτουργώντας ως πρεσβευτής της νέας ελληνικής τυροκομίας. Η στρατηγική του εξέλιξη βασίζεται στην ποιότητα και στην αυθεντικότητα, όχι στο marketing ή στη συσκευασία, κάτι που το καθιστά ειλικρινές προϊόν με ξεκάθαρη ταυτότητα.
Η μελέτη που εξετάζει την είσοδό του στην αγορά αποδεικνύει ότι το προϊόν πληροί όλα τα κριτήρια για να αναδειχθεί σε νέο “αστέρι” των ελληνικών εξαγωγών. Η εξαιρετική του ποιότητα, η αυθεντική του ταυτότητα, η απήχησή του στην εστιατορική σκηνή και η θετική αποδοχή από ειδικούς και καταναλωτές συγκλίνουν σε μια προοπτική επιτυχίας που ξεπερνά τα ελληνικά σύνορα.
Σήμερα, το κασκαβάλι Πίνδου δεν είναι απλώς ένα τυρί· είναι μια ιστορία αναγέννησης, μια απόδειξη ότι η παράδοση μπορεί να σταθεί στο επίκεντρο της καινοτομίας. Από τα εστιατόρια της Ηπείρου μέχρι τις διεθνείς εκθέσεις τροφίμων, το προϊόν χαράζει τη δική του πορεία, προορισμένο να γίνει σημείο αναφοράς για τη νέα γενιά των ελληνικών εξαγωγικών προϊόντων. Το κασκαβάλι Πίνδου, με το άρωμα και τη γεύση της Πίνδου, είναι το παράδειγμα ενός προϊόντος που ξαναδίνει υπόσταση στο ελληνικό terroir και προαναγγέλλει την άνοδο μιας νέας εποχής για τα ελληνικά εξαγώγιμα τρόφιμα.
Αναφορά: Σιαφάκα, Σωτηρία, Φώτιος Χατζηθεοδωρίδης και Δημήτρης Σκάλκος. 2024. «Εισαγωγή στην αγορά και Οργανοληπτική αξιολόγηση ενός παραδοσιακού, αναζωογονημένου ελληνικού τυριού «Επιστροφή στο μέλλον» (Κασκαβάλ Πίνδου)» Dairy 5, αρ. 4: 727-740. https://doi.org/10.3390/dairy5040053
