Τυριά σε άλμη: Ερευνητές ανακαλύπτουν νέο φυσικό πρόσθετο για την παράταση της διάρκειας ζωής

Ερευνητές αξιολόγησαν την αποτελεσματικότητα του κύμινου ως μετασυντηρητικός παράγοντας σε άλμη τυριού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Τα λευκά τυριά άλμης, είναι εμβληματικά των γαστρονομικών παραδόσεων των Βαλκανίων και της βορειοανατολικής Μεσογείου, που χαρακτηρίζονται από την παλαίωση σε άλμη για τη διασφάλιση της μικροβιακής ασφάλειας και των χαρακτηριστικών αισθητηριακών ιδιοτήτων. Το Carum carvi L. (κύμινο), ένα φυτό γνωστό για το αρωματικό του προφίλ, κερδίζει την αναγνώριση για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες.

Μελέτη που δημoσιεύτηκε στο foods, αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα του αιθέριου ελαίου κύμινο (πλούσιο σε καρβόνη, 69,8% και λιμονένιο, 28,19%) ως φυσικό συντηρητικό σε άλμη και λευκό τυρί άλμης, εστιάζοντας στην αντιμικροβιακή του δράση κατά του Escherichia coli και του Staphylococcus aureus.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε συγκέντρωση 0,12% (v/v), το αιθέριο έλαιο κύμινου ανέστειλε αποτελεσματικά τη μικροβιακή ανάπτυξη, καταστέλλοντας πλήρως το E. coli ακόμη και υπό υψηλά φορτία μόλυνσης και μειώνοντας σημαντικά το S. aureus εντός 24 ωρών. Η ελάχιστη βακτηριοκτόνος συγκέντρωση προσδιορίστηκε ως 0,25% ( v / v ) τόσο στο τυρί όσο και στην άλμη. Ε

ίναι σημαντικό ότι οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις επιβεβαίωσαν ότι το αιθέριο έλαιο δεν έθετε σε κίνδυνο τις αισθητηριακές ιδιότητες, με το τυρί να διατηρεί τέλεια βαθμολογία 100 βαθμών. Αυτά τα ευρήματα υπογραμμίζουν τη δυνατότητα του αιθέριου ελαίου κύμινο ως φυσικό συντηρητικό για την παραγωγή και αποθήκευση τυριού, προσφέροντας διπλά οφέλη μικροβιακής ασφάλειας και αισθητηριακής ακεραιότητας. Η χρήση του σε τυριά, σύμφωνα με τους ερευνητές, ευθυγραμμίζεται με την αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για φυσικές και βιώσιμες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, υποστηρίζοντας την εφαρμογή του στη γαλακτοβιομηχανία.