Ερευνητές από το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης ανέπτυξαν μια διαδικασία για τη δημιουργία εναλλακτικών θαλασσινών φυτικής προέλευσης, νόστιμα και υγιεινά, αλλά και…τρισδιάστατα εκτυπωμένα και vegan!
Τα θαλασσινά, ως αναπόσπαστο μέρος της τροφικής αλυσίδας, βρίσκονται δυστυχώς επίσης υπό κίνδυνο εξάλειψης, με πολλά είδη μάλιστα να έχουν υποστεί δραματική αραίωση στον πληθυσμό τους. Επιπλέον, οι υδατοκαλλιέργειες προκαλούν ήδη μεγάλη ζημιά στους ωκεανούς, εξαιτίας των μη βιώσιμων πρακτικών που χρησιμοποιούνται.
Για να ανταποκριθεί σε αυτή τη ζήτηση, μια ομάδα επιστημόνων ανέπτυξε με επιτυχία μια διαδικασία για τη δημιουργία εναλλακτικών θαλασσινών φυτικής προέλευσης, τα οποία ισχυρίζονται πως είναι νόστιμα και υγιεινά, αλλά και…τρισδιάστατα εκτυπωμένα και vegan!
Οι ερευνητές από το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης χρησιμοποίησαν μια καινοτόμο προσέγγιση με την τρισδιάστατη εκτύπωση ενός μελανιού από πρωτεΐνη μικροφυκών και πρωτεΐνη φασολιών mung. Αυτά τα συστατικά αναπαράγουν τη γεύση και την υφή των πραγματικών ψαριών, διατηρώντας παράλληλα ισότιμη τη διατροφική τους αξία.
Αυτή η εξέλιξη αποτελεί αναμφίβολα καινοτομία στην αγορά βιώσιμων τροφίμων, αφού η αυξημένη ζήτηση για θαλασσινά πλέον συναντά και τις ανάγκες για ηθικό φαγητό.
Η ομάδα έχει ήδη κάνει μια επίδειξη, “εκτυπώνοντας” τρισδιάστατα δαχτυλίδια καλαμαριού, τα οποία στη συνέχεια τηγανίστηκαν στο air fryer, δημιουργώντας ένα σνακ που έμοιαζε με το πραγματικό καλαμάρι τόσο στη γεύση όσο και στην υφή.
Οι ερευνητές πρόκειται να παρουσιάσουν τα ευρήματά τους στην επερχόμενη φθινοπωρινή συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας, ACS Fall 2023.
Όπως προαναφέρθηκε, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μικροφύκη και φασόλια mung, και τα δύο φυτικές πηγές υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, για τα vegan θαλασσινά, με τα πρώτα να έχουν επίσης το πλεονέκτημα του ότι διαθέτουν φύσει γεύση θαλασσινού. Οι πρωτεΐνες εξήχθησαν από τα δύο συστατικά και έπειτα συνδυάστηκαν με φυτικά έλαια που περιέχουν ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Η πάστα που προκύπτει με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σχεδιάστηκε για να ταιριάζει με το διατροφικό προφίλ των ζωικών δακτυλιδιών καλαμαριού. Στη συνέχεια, η πάστα υποβλήθηκε σε διακυμάνσεις θερμοκρασίας, επιτρέποντάς της να εκτυπωθεί 3D σε δακτυλίους.
Ο Dejian Huang, μίλησε για την έλλειψη θαλασσινών και τον αντίκτυπό της, ειδικά σε μέρη όπως η Σιγκαπούρη, η οποία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις εισαγωγές ψαριών. Πρόσθεσε ότι οι ωκεανοί δεν είναι μια μια αστείρευτη πηγή τροφής και ζητήματα όπως η μόλυνση των θαλασσών και η υπεραλίευση τίθενται πάλι στο προσκήνιο. Όπως, λοιπόν, έγινε και στην περίπτωση του κρέατος, που οι αρνητικές συνέπειες της γεωργίας και η καταναλωτική ευσυνειδησία οδήγησαν σε μια “άνθιση” των εναλλακτικών του, ήρθε πλέον η σειρά του ψαριού.
Ωστόσο, αποτελεί πρόκληση ότι η υφή, η γεύση και το θρεπτικό περιεχόμενο του κρέατος ψαριού έχουν αποδειχθεί δύσκολο να αναπαραχθούν χρησιμοποιώντας λαχανικά ή κάποιους μύκητες. Αλλά, η πρωτοποριακή προσέγγιση της ομάδας, με βάση το μελάνι, πλησίασε αρκετά τη γεύση και ενδείκνυται και για άλλα είδη θαλασσινών.
Βέβαια, παρόλο που η διαδικασία της τρισδιάστατης εκτύπωσης απέδωσε μια αρκετά ακριβή απομίμηση της γεύσης, απαιτήθηκε περαιτέρω μαγείρεμα για να αναπαραχθεί η ακριβής γεύση του τελικού προϊόντος.
Οι ερευνητές οραματίζονται ότι τα επόμενα χρόνια, αυτές οι εναλλακτικές θαλασσινά με βάση τα φυτά θα μπορούσαν να γίνουν διαθέσιμες σε πολυτελή εστιατόρια και εξειδικευμένα καταστήματα.
Ακολουθήστε το Cibum 
