Το ταπεινό και αγαπημένο σε όλους κουλουράκι αναδεικνύεται πλέον και μέσα από το πρίσμα της σύγχρονης επιστήμης τροφίμων
Μια νέα επιστημονική μελέτη ρίχνει φως στη διατροφική αξία ενός από τα πιο αναγνωρίσιμα ελληνικά street food, το κουλούρι Θεσσαλονίκης, υποστηρίζοντας ότι πρόκειται για ένα τρόφιμο με περισσότερα οφέλη από όσα συνήθως του αποδίδονται. Η έρευνα, με επικεφαλής τη Maria Irakli από το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων στην Θέρμη Θεσσαλονίκης, δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Composition and Analysis και αποτελεί την πρώτη αναλυτική επιστημονική προσέγγιση της θρεπτικής σύστασης και του αρωματικού προφίλ του παραδοσιακού κουλουριού Θεσσαλονίκης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Καταδίκη της Danone για παραπλάνηση καταναλωτών – Η «πράσινη» συσκευασία αποδείχθηκε «πράσινα άλογα»
Σύμφωνα με τα ευρήματα, το κουλούρι Θεσσαλονίκης δεν είναι απλώς ένα απλό αρτοσκεύασμα δρόμου, αλλά ένα τρόφιμο με σημαντική διατροφική πυκνότητα. Η ανάλυση έδειξε ότι μπορεί να αποδίδει έως και 449 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, τιμή που αποδίδεται κυρίως στην υψηλή περιεκτικότητα σε σουσάμι. Παρά την ενεργειακή του πυκνότητα, το προϊόν αποτελεί σημαντική πηγή υδατανθράκων, φυτικών ινών, λιπαρών και πρωτεΐνης, ενώ περιέχει αξιοσημείωτα επίπεδα βιοδραστικών φυτοχημικών ενώσεων.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι λιγνάνες που εντοπίστηκαν στο σουσάμι, με κυρίαρχη τη σεσαμινόλη τριγλυκοζίτη. Οι ενώσεις αυτές ανήκουν στην κατηγορία των πολυφαινολών και έχουν μελετηθεί για την αντιοξειδωτική τους δράση, καθώς και για πιθανές ευεργετικές επιδράσεις στη φλεγμονή και στον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι το σουσάμι αποτελεί βασική πηγή αυτών των συστατικών, όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη και τα παράγωγά τους.
Η μελέτη εξέτασε επίσης τη χημική σύσταση του αρώματος του κουλουριού μέσω προηγμένων τεχνικών ανάλυσης πτητικών ενώσεων. Συνολικά εντοπίστηκαν 54 διαφορετικές αρωματικές ενώσεις, εκ των οποίων οι 21 θεωρήθηκαν καθοριστικές για το τελικό οσφρητικό προφίλ του προϊόντος. Οι ενώσεις αυτές περιλαμβάνουν αλδεΰδες, κετόνες, τερπένια, φουράνια και πυραζίνες, οι οποίες συνδέονται με χαρακτηριστικά αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, εσπεριδοειδών και βοτάνων. Όπως εξηγούν οι ερευνητές, τα αρώματα αυτά σχηματίζονται κατά τη ζύμωση και κυρίως κατά τη θερμική επεξεργασία, μέσω αντιδράσεων όπως η αντίδραση Maillard και η καραμελοποίηση του σουσαμιού.
Σημαντικές διαφορές καταγράφηκαν και ανάλογα με το σχήμα του προϊόντος. Τα κουλούρια σε σχήμα δακτυλίου εμφάνισαν υψηλότερες συγκεντρώσεις βιοδραστικών ενώσεων σε σύγκριση με τα επιμήκη δείγματα, ενώ παράλληλα παρουσίασαν πιο έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά. Οι δοκιμές γευσιγνωσίας επιβεβαίωσαν αυτή τη διαφοροποίηση, καθώς οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν τα δακτυλιοειδή κουλούρια ως πιο γευστικά, πιο αρωματικά και πιο τραγανά, με την προτίμηση να συνδέεται με την αυξημένη παρουσία ενώσεων που προσδίδουν καβουρδισμένες και ξηροκαρπάτες νότες.
Η ανάλυση της υφής και του χρώματος έδειξε επίσης ότι όλα τα δείγματα παρουσίαζαν χαρακτηριστική χρυσοκάστανη έως σκούρα καστανή απόχρωση, η οποία συνδέεται με την αντίληψη φρεσκάδας και τραγανότητας από τους καταναλωτές.
Οι ερευνητές καταλήγουν ότι το κουλούρι Θεσσαλονίκης θα μπορούσε να θεωρηθεί υποψήφιο “λειτουργικό τρόφιμο”, λόγω της παρουσίας βιοδραστικών συστατικών και της υψηλής διατροφικής του αξίας. Παράλληλα, επισημαίνουν ότι η μεγάλη διαφοροποίηση στον τρόπο παρασκευής από φούρνο σε φούρνο επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τονίζοντας την ανάγκη για μεγαλύτερη τυποποίηση, ώστε να διατηρηθεί σταθερή η γεύση και η διατροφική του ταυτότητα.
Η μελέτη αυτή προσθέτει επιστημονική τεκμηρίωση σε ένα προϊόν που για δεκαετίες συνδέεται κυρίως με την παράδοση και την καθημερινή κατανάλωση στους δρόμους της Θεσσαλονίκης, αναδεικνύοντάς το πλέον και μέσα από το πρίσμα της σύγχρονης επιστήμης τροφίμων.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Δημοφιλής ηλεκτρική συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα προκαλεί εγκαύματα – Ευρωπαϊκός συναγερμός (φωτογραφία)
- Νόμιζαν ότι ο πονοκέφαλος ήταν όγκος αλλά η μαγνητική έδειξε ταινιοσκώληκα από χοιρινό!
- Η «ντρίπλα» Shein και Temu για να αποφύγουν το τέλος 3 ευρώ της ΕΕ στα μικροδέματα
- Απίστευτο βίντεο: 2.000 κιβώτια μπύρας χύνονται σε αυτοκινητόδρομο μετά από ανατροπή φορτηγού
- Η ξαφνική λαχτάρα για 3 συγκεκριμένες τροφές μπορεί να είναι πρώιμο σημάδι άνοιας – Μελέτη
- Σωρεία δηλητηριάσεων από ταχίνι και χαλβά – Επείγοντα μέτρα λαμβάνει η ΕΕ
- Μεγάλη αλυσίδα παγωτατζίδικων πωλούσε μολυσμένα προϊόντα – Τι εντόπισαν οι Αρχές σε επιθεώρηση
- Flying Tiger: Νέα ανάκληση δημοφιλούς προϊόντος λόγω χημικού κινδύνου – Ειδοποίηση Safety Gate (φωτογραφία)
