Διαχρονικές οι προκλήσεις στην ασφάλεια του εισαγόμενου Σουσαμιού
Η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων που εισάγονται στην ευρωπαϊκή αγορά, αποτελεί αντικείμενο συνεχών ελέγχων από τις αρμόδιες αρχές, με το σουσάμι να βρίσκεται συχνά στο επίκεντρο λόγω της παρουσίας παθογόνων μικροοργανισμών. Χθες 1η Ιουλίου οι ελληνικές ελεγκτικές αρχές ανακοίνωσαν τη δέσμευση τριών φορτίων σουσαμιού προέλευσης Νιγηρίας στα σύνορα, μέσω του Ευρωπαϊκού Συστήματος Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF). Οι συγκεκριμένες παρτίδες, οι οποίες είχαν διακινηθεί μέσω των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων, κρίθηκαν ως σοβαρού κινδύνου καθώς μετά από δειγματοληπτικούς ελέγχους ανιχνεύθηκε σε αυτές ο μικροοργανισμός Salmonella spp. Συγκεκριμένα, στην πρώτη ειδοποίηση (2026.5796) η σαλμονέλα εντοπίστηκε σε τρεις από τις δέκα μονάδες ελέγχου, ενώ στις άλλες δύο περιπτώσεις (2026.5795 και 2026.5793) ανιχνεύθηκε σε μία από τις δέκα μονάδες ανά 25 γραμμάρια προϊόντος.
Το φαινόμενο αυτό δεν παρουσιάζεται για πρώτη φορά, καθώς κατά το παρελθόν έχουν καταγραφεί πολυάριθμα ανάλογα περιστατικά. Τα τελευταία έτη, η Ελλάδα έχει προχωρήσει επανειλημμένα σε απορρίψεις φορτίων σουσαμιού στα σύνορα, ενημερώνοντας το σύστημα RASFF για σοβαρούς κινδύνους. Ιδιαίτερα συχνές υπήρξαν οι ανακοινώσεις για εντοπισμό σαλμονέλας σε σουσάμι προέλευσης Τουρκίας, όπως συνέβη τον Μάιο, Φεβρουάριο, Ιούνιο, Απρίλιο, Μάρτιο, Ιανουάριο και Ιούλιο των προηγούμενων ετών, καθώς και σε φορτία που συνοδεύονταν από παράλληλη παρουσία τοξικών ή καρκινογόνων αφλατοξινών. Οι συνεχείς αυτές δεσμεύσεις αναδεικνύουν την ανάγκη για διαρκή εγρήγορση των μηχανισμών ελέγχου.
Για τους επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων, η κατανόηση των αιτιών επιμόλυνσης του σουσαμιού είναι καθοριστική. Το σουσάμι καλλιεργείται και συλλέγεται κυρίως σε αναπτυσσόμενες χώρες, όπου οι πρακτικές συγκομιδής, ξήρανσης και αποθήκευσης γίνονται συχνά σε υπαίθριους χώρους. Η επιμόλυνση από σαλμονέλα προέρχεται συνήθως από τη χρήση μολυσμένου νερού άρδευσης, την επαφή με κόπρανα ζώων ή πτηνών, καθώς και από τις ελλιπείς συνθήκες υγιεινής του προσωπικού κατά τη διαλογή και τη συσκευασία. Λόγω της χαμηλής υγρασίας του σπόρου, η σαλμονέλα δεν πολλαπλασιάζεται, αλλά μπορεί να επιβιώσει για μεγάλα χρονικά διαστήματα και να ενεργοποιηθεί εκ νέου όταν το προϊόν βρεθεί σε περιβάλλον με υγρασία.
Οι μέθοδοι αποτροπής και διαχείρισης του κινδύνου στη βιομηχανική παραγωγή βασίζονται στην αυστηρή εφαρμογή συστημάτων HACCP. Οι επιχειρήσεις οφείλουν να επιλέγουν αξιολογημένους προμηθευτές και να απαιτούν πιστοποιητικά αναλύσεων για κάθε παρτίδα. Στην παραγωγική διαδικασία, η εφαρμογή εγκεκριμένων μεθόδων καθαρισμού και φυσικής επεξεργασίας, όπως η θερμική επεξεργασία (καβούρδισμα) με ελεγχόμενο συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου, είναι απαραίτητη για την καταστροφή των παθογόνων. Παράλληλα, ο διαχωρισμός των ζωνών επεξεργασίας είναι κρίσιμος για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ ωμού και επεξεργασμένου προϊόντος.
Από την πλευρά της δημόσιας υγείας, η σαλμονέλωση αποτελεί μια σοβαρή τροφιμογενή λοίμωξη. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν οξύ κοιλιακό πόνο, διάρροια, εμετούς, ναυτία και πυρετό. Ενώ σε υγιείς ενήλικες η νόσος υποχωρεί συνήθως σε λίγες ημέρες, σε ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως είναι οι ηλικιωμένοι, τα βρέφη, οι έγκυες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, μπορεί να προκαλέσει σοβαρή αφυδάτωση ή συστηματική λοίμωξη που απαιτεί νοσηλεία.
Οι καταναλωτές μπορούν να προστατευτούν ακολουθώντας βασικούς κανόνες υγιεινής στην κουζίνα τους. Κατά την αγορά χύμα ή συσκευασμένου σουσαμιού και των παραγώγων του, όπως το ταχίνι, ο χαλβάς και το παστέλι, πρέπει να προτιμώνται επώνυμα προϊόντα που φέρουν πλήρη στοιχεία ιχνηλασιμότητας. Στο σπίτι, το σουσάμι πρέπει να αποθηκεύεται σε ξηρό και δροσερό μέρος, μέσα σε κλειστά δοχεία, ώστε να αποφεύγεται η υγρασία. Εάν το σουσάμι πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε σπιτικά αρτοσκευάσματα ή φαγητά, η επαρκής θερμική επεξεργασία κατά το ψήσιμο εξασφαλίζει την ασφάλεια του προϊόντος. Τέλος, η σχολαστική καθαριότητα των χεριών και των σκευών μετά τη διαχείριση ωμών σπόρων αποτρέπει τη μεταφορά τυχόν παθογόνων σε άλλα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
