Τα τεράστια επίπεδα υδατανθράκων του λευκού ψωμιού, διασπώνται τόσο γρήγορα στο σώμα που προκαλούν έντονες αυξήσεις σακχάρου και ”χτυπάνε κόκκινο” τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου σαν να… παίρνουμε κοκαΐνη.
Η πολιτεία έχει επιβάλει τα πακέτα τσιγάρων να φέρουν αυστηρές προειδοποιήσεις για την υγεία και την σχέση του καπνίσματος με ασθένειες και τον θάνατο. Η επίδραση στην υγεία του λευκού ψωμιού έχει παρόμοια με το κάπνισμα αρνητική επίπτωση στην υγεία των καταναλωτών, βάση μελετών όπως αυτές της επιστημονικής ομάδας του Dr David Ludwig, ενδοκρινολόγου στο Νοσοκομείο Παίδων της Βοστώνης στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η έρευνα δείχνει πως το λευκό ψωμί είναι εθιστικό και συνδέεται με το κέντρο ανταμοιβής αλλά και εξαρτήσεων του εγκεφάλου, ενώ συμπεραίνει πώς αυτή η αντίδραση προκαλείται από τον υψηλό γλυκαιμικό δείκτη του λευκού ψωμιού. Ο Γλυκαιμικός Δείκτης δείχνει πόσο αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, 2-3 ώρες μετά την κατανάλωση της τροφής και αναφέρεται σε τροφές υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες. Ως τροφή αναφοράς θεωρείται το άσπρο ψωμί ή η γλυκόζη, με Γλυκαιμικό Δείκτη 100. Τα τεράστια επίπεδα υδατανθράκων του επεξεργασμένου σιταριού του λευκού ψωμιού, διασπώνται τόσο γρήγορα στο σώμα που προκαλούν έντονες αυξήσεις σακχάρου. Αυτά κάνουν τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου μας να αντιδρούν σαν να παίρνουν κοκαΐνη.
Οι άνθρωποι που τρώνε άσπρο ψωμί αισθάνονται πάλι πεινασμένοι πολύ γρήγορα και θέλουν να φάνε περισσότερο από αυτό, λέει η μελέτη του Dr Ludwig. Επιπλέον, έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Appetite από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες που έτρωγαν λευκό ψωμί κατανάλωναν 500 περισσότερες θερμίδες στο επόμενο γεύμα τους σε σύγκριση με εκείνους που έτρωγαν ψωμί ολικής αλέσεως.
Το υπερεπεξεργασμένο ψωμί συνδέεται με καρδιακές παθήσεις
Όλα αυτά βοηθούν να εξηγηθεί γιατί, το 2021, ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης αναγνώρισαν το λευκό ψωμί ως βασικό συστατικό που καθιστά την παραδοσιακή βρετανική διατροφή τόσο θανατηφόρα αιτία καρδιακών παθήσεων.
Η πενταετής μελέτη 116.806 Βρετανών που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό BMC Medicine κατέταξε το λευκό ψωμί μαζί με τα αναψυκτικά και την ζάχαρη ως τους χειρότερους ένοχους, αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και πρόωρου θανάτου έως και 40%. Πολυάριθμες μελέτες δείχνουν πώς οι επαναλαμβανόμενες αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα από την κατανάλωση λευκού ψωμιού με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 και παχυσαρκίας, καθώς και καρδιακές παθήσεις. Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Diabetes Care, το λευκό ψωμί έχει γλυκαιμικό δείκτη (GI) 75. Συγκριτικά, το ψωμί ολικής αλέσεως έχει GI 53.
Το λευκό ψωμί στερείται διαιτητικών ινών
Τα αρνητικά του λευκού ψωμιού δεν σταματούν εκεί. Ένας άλλος παράγοντας είναι η χαμηλή του περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες. Οι διαιτητικές ίνες δεν αφομοιώνονται στο λεπτό μας έντερο και έχουν πολλά αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της αρτηριακής πίεσης καθώς και της μείωσης των κινδύνων για διαβήτη τύπου 2 και καρκίνο. Οι διαιτητικές ίνες βοηθούν επίσης τα τρόφιμα να ταξιδεύουν μέσα από τα έντερα, ενώ ταυτόχρονα μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και καρκινογόνων ουσιών στο έντερο. Προωθούν επίσης την ανάπτυξη κρίσιμων υγιών βακτηρίων του εντέρου.
Όπως αναφέρει το βρετανικό γεωργικό-επιστημονικό κέντρο Rothamsted Research, η παραγωγή λευκού αλεύρου περιλαμβάνει την αφαίρεση του πίτουρου, το οποίο περιέχει το μεγαλύτερο μέρος των διαιτητικών ινών του σιταριού. Μια φέτα ψωμί ολικής αλέσεως περιέχει περίπου 3 γραμμάρια φυτικών ινών. Μια φέτα συνηθισμένο λευκό ψωμί περιέχει μόνο 1 γραμμάριο. Πόσο σημαντικές είναι οι φυτικές ίνες για την υγεία; Μια μελέτη του Lancet που ανατέθηκε από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ανέφερε το 2019 ότι για κάθε 8 γραμμάρια αύξησης των διαιτητικών ινών που καταναλώνονταν την ημέρα, οι συνολικοί θάνατοι και η συχνότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνου του παχέος εντέρου μειώθηκαν σχεδόν κατά το ένα πέμπτο. Μειώθηκαν επίσης οι κίνδυνοι εγκεφαλικού και καρκίνου του μαστού.
Οι κατευθυντήριες γραμμές του Ηνωμένου Βασιλείου συνιστούν την αύξηση των διαιτητικών ινών στα 30 γραμμάρια την ημέρα, αλλά λιγότεροι από ένας στους δέκα ενήλικες στο Ηνωμένο Βασίλειο το επιτυγχάνουν αυτό. Ο μέσος ενήλικας στο Ηνωμένο Βασίλειο τρώει σήμερα περίπου 18 γραμμάρια φυτικών ινών την ημέρα.
Η περίπτωση της Βρετανίας: Πότε απαγορεύτηκε το λευκό ψωμί;
Η Βρετανία, όπως και άλλες χώρες, έχει πράγματι απαγορεύσει το λευκό ψωμί στο παρελθόν – σε δύο περιπτώσεις. Οι προηγούμενες απαγορεύσεις στο ψωμί που παρασκευάζεται με ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι έλαβαν χώρα κατά τη διάρκεια του Α’ και του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και επιβλήθηκαν από τον φόβο της πείνας. Η χώρα απλά δεν είχε την πολυτέλεια να πετάξει πίτουρο. Οι ειδικοί εκείνη την εποχή γνώριζαν ήδη ότι είναι μια θαυμάσια πηγή ζωτικών θρεπτικών συστατικών. Στο τέλος των δύο Παγκόσμιων Πολέμων, οι Βρετανοί ήταν στην ευχάριστη θέση να επιστρέψουν στο λευκό ψωμί.
Από το 1998, όλα τα λευκά αλεύρια σίτου στο Ηνωμένο Βασίλειο απαιτείται νομικά να έχουν πρόσθετα μέταλλα και βιταμίνες για να αντικαταστήσουν τα βασικά θρεπτικά συστατικά που χάνονται κατά την επεξεργασία τους από το αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτά περιλαμβάνουν θειαμίνη (Β1), νιασίνη (Β3), σίδηρο και ανθρακικό ασβέστιο. Ωστόσο, είναι γνωστό από πολυάριθμες μελέτες εμπορικών συμπληρωμάτων βιταμινών ότι τα συνθετικά χημικά υποκατάστατα που προστίθενται απλώς δεν φέρνουν τα ίδια οφέλη. Στο σιτάρι ολικής αλέσεως, η φύση συνδυάζει φυσικές βιταμίνες, μέταλλα, λιπαρά οξέα και φυτοχημικά που συνεργάζονται με εξαιρετικά πολύπλοκους τρόπους και από τα οποία το πεπτικό μας σύστημα έχει εξελιχθεί για να αποκομίσει το μέγιστο όφελος. Τα συνθετικά θρεπτικά συστατικά και τα πρόσθετα δεν λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο.
Αν και είναι εύκολο να αφαιρέσεις πολύτιμα θρεπτικά του σιταριού μέσω της βιομηχανικής επεξεργασίας του λευκού ψωμιού, η επαναφορά των θρεπτικών δεν είναι τόσο εύκολη. Ούτε θα έπρεπε να είναι απαραίτητο, αφού θα μπορούσαμε να τρώμε απλώς ψωμί ολικής αλέσεως, το οποίο είναι γεμάτο θρεπτικά εξαρχής. Γιατί να αφαιρέσετε όλα τα υγιεινά στοιχεία ενός τροφίμου και μετά να προσπαθήσετε να του τα προσθέσετε ξανά τεχνητά; Αφήνουμε, λοιπόν, το λευκό ψωμί και επιστρέφουμε στο ψωμί ολική άλεσης!
Ακολουθήστε το Cibum 
