Η διατροφή αποτελεί εδώ και χρόνια έναν από τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την πορεία της ψωρίασης, μιας χρόνιας φλεγμονώδους αυτοάνοσης δερματοπάθειας. Ωστόσο, οι επιστήμονες στρέφουν πλέον την προσοχή τους όχι μόνο στις τροφές που καταναλώνουμε, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο τις μαγειρεύουμε.
Σύμφωνα με ειδικούς, οι μέθοδοι μαγειρέματος που χρησιμοποιούν υψηλές θερμοκρασίες και ξηρή θερμότητα, όπως το ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ, το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στον φούρνο, αυξάνουν σημαντικά τον σχηματισμό των λεγόμενων τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (Advanced Glycation End Products – AGEs). Οι ενώσεις αυτές συνδέονται με αυξημένη φλεγμονή και οξειδωτικό στρες στον οργανισμό, παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ψωρίαση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι γίνεται με το πόσιμο νερό στη Χαλκιδική; Ακατάλληλο για κατανάλωση και σε άλλη περιοχή μετά τα σοβαρά ευρήματα μόλυνσης
Αντίθετα, τεχνικές όπως το βράσιμο, το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, το ποσάρισμα και γενικότερα το μαγείρεμα με υγρά και χαμηλότερες θερμοκρασίες φαίνεται να περιορίζουν τον σχηματισμό των AGEs και ενδέχεται να συμβάλλουν στη μείωση των εξάρσεων της νόσου.
Τι είναι τα AGEs και γιατί μας απασχολούν
Τα AGEs παράγονται φυσιολογικά σε μικρές ποσότητες μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, σημαντικές ποσότητες προσλαμβάνονται και μέσω της διατροφής, ιδιαίτερα από τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Όπως εξηγεί η δερματολόγος και καθηγήτρια στο UTHealth Houston, Rajani Katta, η δημιουργία των AGEs οφείλεται στη λεγόμενη αντίδραση Maillard, κατά την οποία τα σάκχαρα αντιδρούν με πρωτεΐνες ή λίπη. Πρόκειται για τη διαδικασία που χαρίζει στα τρόφιμα το χαρακτηριστικό χρυσοκάστανο χρώμα και το έντονο άρωμά τους κατά το ψήσιμο.
Όταν όμως το φαγητό θερμαίνεται χωρίς υγρασία, η θερμοκρασία του ξεπερνά το σημείο βρασμού του νερού, επιταχύνοντας τη δημιουργία αυτών των ενώσεων. Η διαφορά είναι ιδιαίτερα έντονη στα ζωικά τρόφιμα. Σύμφωνα με την Katta, οι συγκεντρώσεις AGEs στο κρέας μπορούν να αυξηθούν από 10 έως και 100 φορές όταν αυτό ψήνεται με ξηρή θερμότητα, όπως στο γκριλ, στον φούρνο ή στο τηγάνι. Αντίθετα, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης περιέχουν εκ φύσεως πολύ χαμηλότερες ποσότητες AGEs, ακόμη και όταν ψήνονται.
Πώς επηρεάζουν την ψωρίαση
Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι τα διατροφικά AGEs επηρεάζουν τον λεγόμενο άξονα εντέρου-δέρματος, δηλαδή το δίκτυο επικοινωνίας μεταξύ του πεπτικού συστήματος και του δέρματος.
Η επίδρασή τους δεν εμφανίζεται αμέσως μετά από ένα γεύμα. Με την πάροδο του χρόνου μπορούν να διαταράξουν τη σύνθεση του μικροβιώματος του εντέρου και να αποδυναμώσουν τον εντερικό φραγμό. Έτσι, περισσότερες φλεγμονώδεις ουσίες περνούν στην κυκλοφορία του αίματος, όπου τα AGEs συνδέονται με ειδικούς υποδοχείς, γνωστούς ως RAGE (Receptors for Advanced Glycation End Products), ενεργοποιώντας ανοσολογικούς μηχανισμούς που ενισχύουν τη φλεγμονή.
Παράλληλα, τα AGEs μπορούν να συσσωρεύονται στο δέρμα και να προκαλούν βλάβες στο κολλαγόνο, μειώνοντας την ελαστικότητα και δυσχεραίνοντας την επιδιόρθωση των ιστών. Στα άτομα με ψωρίαση, των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα βρίσκεται ήδη σε κατάσταση υπερδιέγερσης, η επιπλέον αυτή φλεγμονώδης επιβάρυνση ενδέχεται να συμβάλλει στην ταχύτερη αναπαραγωγή των δερματικών κυττάρων και στην εμφάνιση των χαρακτηριστικών παχιών, ερυθρών και κνησμωδών πλακών.
Δεν χρειάζεται να αποκλείσετε το κρέας
Οι ειδικοί διευκρινίζουν ότι τα νέα δεδομένα δεν σημαίνουν πως όσοι πάσχουν από ψωρίαση πρέπει να αποκλείσουν το κρέας ή να αλλάξουν ριζικά τη διατροφή τους. Ο καθηγητής Ιατρικής στο Icahn School of Medicine at Mount Sinai και ερευνητής των AGEs, Jaime Uribarri, επισημαίνει ότι μεγαλύτερη σημασία έχει ο τρόπος παρασκευής.
Όπως αναφέρει, όταν επιλέγεται άπαχο κρέας, είναι προτιμότερο να μαγειρεύεται με υγρή θερμότητα, όπως βράσιμο, μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή ποσάρισμα, καθώς αυτές οι μέθοδοι διατηρούν περισσότερη υγρασία και περιορίζουν τον σχηματισμό των AGEs. Παράλληλα, συνιστά το μαρινάρισμα του κρέατος σε όξινα υλικά, όπως χυμό λεμονιού ή χυμό ντομάτας, πριν από το μαγείρεμα. Σύμφωνα με τον ίδιο, το χαμηλό pH μειώνει τον σχηματισμό των AGEs, ενώ το αλκαλικό περιβάλλον έχει το αντίθετο αποτέλεσμα.
Οι ειδικοί προτείνουν επίσης να προτιμώνται πρωτεΐνες που μαγειρεύονται γρήγορα, όπως τα ψάρια, τα θαλασσινά και το φιλέτο κοτόπουλου, να αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και, όταν χρησιμοποιείται γκριλ, να διατηρείται όσο γίνεται περισσότερη υγρασία στο τρόφιμο. Αν και η έρευνα για τον ρόλο των AGEs στην ψωρίαση συνεχίζεται, οι επιστήμονες εκτιμούν ότι αυτές οι απλές αλλαγές στον τρόπο μαγειρέματος αποτελούν μια ασφαλή και εύκολη στρατηγική που μπορεί να συμβάλει στη μείωση της συνολικής φλεγμονής, συμπληρωματικά με την κατάλληλη ιατρική θεραπεία και μια ισορροπημένη διατροφή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ανακαλείται φυστικοβούτυρο από τα ράφια των σούπερ μάρκετ – Ανιχνεύτηκε σαλμονέλα σε κρατικό έλεγχο
- Νοθεία σε βούτυρο Ένωσης κτηνοτρόφων εντόπισαν κρατικοί έλεγχοι – Υποβλήθηκε ένσταση
- Η φρουκτόζη μπορεί να ενισχύει την εξάπλωση του καρκίνου των ωοθηκών μετά τη χημειοθεραπεία – Mελέτη
- Γιατί οι μέλλοντες μπαμπάδες ΔΕΝ πρέπει να τρώνε junk food πριν τη σύλληψη
- Μπήκε νυχτερίδα στο σπίτι σας; Το λάθος που δεν πρέπει να κάνετε ποτέ και πώς θα την απομακρύνετε με ασφάλεια
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
