Μπισκότα: Το ψήσιμο σκοτώνει τη σαλμονέλα (εάν υπάρχει) στη ζύμη;

Το ψήσιμο είναι αρκετό για να σκοτώσει το παθογόνο βακτήριο; Επιστημονικό πείραμα.

Μελέτη εξέτασε την εμπορική διαδικασία ψησίματος στον έλεγχο της Salmonella σε σκληρά και μαλακά μπισκότα, και πιο ειδικά, το κατά πόσο το ψήσιμο είναι αρκετό για να σκοτώσει το παθογόνο βακτήριο στη ζύμη.

Οι ζύμες των μπισκότων παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας αλεύρι που εμβολιάστηκε με ένα κοκτέιλ 7 ορότυπων Salmonella. Τα σκληρά μπισκότα ψήθηκαν στους 185°C για 16 λεπτά και τα μαλακά μπισκότα στους 165,6°C για 22 λεπτά, και ακολούθησαν 30 λεπτά κρυώματος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για κάθε τύπο μπισκότου. Οι τιμές D (ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται για να μειωθεί ο πληθυσμός του βακτηρίου κατά ένα λογαριθμικό κύκλο) του κοκτέιλ Salmonella στις ζύμες μπισκότων καθορίστηκαν με τη χρήση δίσκων χρόνου θερμικού θανάτου.

Οι πληθυσμοί της Salmonella αποδείχθηκε ότι μειώθηκαν κατά > 5 log CFU/g σε σκληρά και μαλακά μπισκότα σε 11,5 και 20,5 λεπτά ψησίματος, αντίστοιχα. Επίσης, το παθογόνο βακτήριο δεν εντοπίστηκε στα σκληρά μπισκότα στο τέλος του ψησίματος, ενώ στα μαλακά μπισκότα, η Salmonella ήταν παρούσα στο τέλος του ψησίματος και της ψύξης σε πληθυσμό της τάξης των 0,6 log CFU/g.

Όπως αναφέρει το Food Safety, οι τιμές D της Salmonella στη ζύμη σκληρών μπισκότων στους 60°C, στους 65°C και στους 70°C ήταν 59,6, 28,1 και 11,9 μονάδες αντίστοιχα, ενώ στη μαλακή ζύμη ήταν 62,3, 28,6 και 14,4 μονάδες, αντίστοιχα. Οι τιμές z (που είναι ο αριθμός των βαθμών Κελσίου που πρέπει να αυξηθεί η θερμοκρασία για να επιτευχθεί μείωση της τιμής D κατά έναν λογάριθμο)  της Salmonella σε σκληρές και μαλακές ζύμες μπισκότων ήταν 14,5°C και 15,8°C, αντίστοιχα.