Ποια φαγητά γίνονται επικίνδυνα όταν αποθηκεύονται λανθασμένα και γιατί η μυρωδιά δεν είναι αξιόπιστος οδηγός ασφάλειας
Τα υπολείμματα φαγητού είναι μια καθημερινή πρακτική οικονομίας και ευκολίας, αλλά κρύβουν κινδύνους που οι περισσότεροι υποτιμούν. Η τροφική δηλητηρίαση δεν προέρχεται μόνο από κακομαγειρεμένο φαγητό ή ακατάλληλες συνθήκες παρασκευής. Η ακατάλληλη αποθήκευση περισσευμάτων είναι εξίσου σημαντικός παράγοντας κινδύνου, και μάλιστα ένας από τους πιο υποτιμημένους στις οικιακές κουζίνες. Primrose Freestone, ανώτερη λέκτορας Κλινικής Μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Leicester, αναλύει ποια φαγητά είναι πιο επικίνδυνα και γιατί.
Ο κανόνας των δύο ωρών είναι ο πιο κρίσιμος που πρέπει να γνωρίζει κανείς: Κανένα μαγειρεμένο φαγητό δεν πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες. Μετά από αυτό το σημείο, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται με ταχύτητα που καθιστά το φαγητό δυνητικά επικίνδυνο, ανεξάρτητα από το αν μυρίζει ή φαίνεται φρέσκο. Το ψυγείο δεν σκοτώνει τα βακτήρια, απλώς επιβραδύνει την ανάπτυξή τους, γεγονός που εξηγεί γιατί ακόμα και τα σωστά αποθηκευμένα υπολείμματα έχουν πεπερασμένη ζωή.
Πίτσα, κοτόπουλο και ρύζι
Η κρύα πίτσα της επόμενης μέρας είναι ένα από τα πιο αγαπημένα καθημερινά φαγητά, αλλά κρύβει έναν παράγοντα κινδύνου που λίγοι υποψιάζονται. Τα αποξηραμένα μυρωδικά που συχνά πασπαλίζονται στην πίτσα, όπως ο βασιλικός, το πιπέρι και η ρίγανη, μπορούν να φέρουν μικροβιακή μόλυνση από τα στάδια συγκομιδής και παραγωγής. Παθογόνα όπως Salmonella, Bacillus cereus και Clostridium perfringens μπορεί να επιβιώνουν σε αποξηραμένα βότανα και, αν η πίτσα παραμείνει εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες μετά το ψήσιμο, να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται. Η λύση είναι απλή: Η πίτσα πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο εντός δύο ωρών από την παρασκευή ή την παράδοση, καλυμμένη, και να καταναλώνεται εντός δύο ημερών.
Το μαγειρεμένο κοτόπουλο είναι ίσως το πιο ευάλωτο από όλα τα υπολείμματα. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε νερό και θρεπτικά συστατικά, σε συνδυασμό με τη χαμηλή οξύτητά του, δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, ιδίως αν δεν αποθηκευτεί σωστά. Το ωμό κοτόπουλο μπορεί να φέρει Campylobacter, Salmonella ή Clostridium perfringens, και αν το μαγείρεμα δεν ήταν πλήρες, τα βακτήρια που παραμένουν στους ιστούς συνεχίζουν να αναπτύσσονται ακόμα και στο ψυγείο. Η παρουσία αίματος στους χυμούς του μαγειρεμένου κοτόπουλου είναι ξεκάθαρο σημάδι ότι δεν πρέπει να καταναλωθεί, ούτε κρύο ούτε ξαναζεσταμένο. Σωστά αποθηκευμένο στο ψυγείο, το μαγειρεμένο κοτόπουλο διαρκεί έως τρεις ημέρες.
Το ρύζι και τα πιάτα με βάση το ρύζι, όπως τηγανητό ρύζι, ριζότο ή μπουρίτο, κρύβουν έναν ιδιαίτερα ύπουλο κίνδυνο. Το ωμό ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια Bacillus cereus, ενός κοινού παθογόνου βακτηρίου. Τα κύτταρα του βακτηρίου καταστρέφονται από τη θερμότητα του μαγειρέματος, αλλά τα σπόρια του είναι ανθεκτικά στη θερμοκρασία και επιβιώνουν. Αν το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες, τα σπόρια αρχίζουν να μετατρέπονται σε βακτήρια και να παράγουν τοξίνες που μπορεί να προκαλέσουν έντονους εμετούς και διάρροια έως και 24 ώρες. Το μαγειρεμένο ρύζι πρέπει να ψύχεται γρήγορα, να αποθηκεύεται στο ψυγείο και να καταναλώνεται εντός 24 ωρών.
Κονσέρβες
Τα υπολείμματα κονσερβοποιημένων τροφίμων ακολουθούν διαφορετική λογική. Η ίδια η κονσέρβα θεωρείται ασφαλές δοχείο αποθήκευσης, καθώς έχει αποστειρωθεί κατά την επεξεργασία. Ωστόσο, ο καθοριστικός παράγοντας για το πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί το περιεχόμενο είναι η οξύτητα του τροφίμου. Τρόφιμα υψηλής οξύτητας, όπως οι ντομάτες κονσέρβας, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο πέντε έως επτά ημέρες, επειδή το οξύ αναχαιτίζει την ανάπτυξη παθογόνων. Τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως κρέας, ψάρι, φρούτα, λαχανικά και ζυμαρικά, πρέπει να καταναλώνονται εντός τριών ημερών.
Αυτό που καθιστά την τροφική δηλητηρίαση από υπολείμματα ιδιαίτερα ύπουλη είναι η αδυναμία εντοπισμού της με τις αισθήσεις. Το φαγητό μπορεί να μυρίζει φρέσκο, να φαίνεται αναλλοίωτο και να έχει φυσιολογική υφή, ενώ ταυτόχρονα να φέρει επικίνδυνα επίπεδα παθογόνων βακτηρίων. Η ασφάλεια ενός υπολείμματος καθορίζεται αποκλειστικά από τη θερμοκρασία και τον χρόνο αποθήκευσής του, όχι από την εμφάνιση ή τη μυρωδιά του. Αυτή είναι η πιο σημαντική αρχή που πρέπει να γνωρίζει κανείς για να διατηρεί την κουζίνα του ασφαλή.
