Γιατί κάποιες πατάτες μαυρίζουν στο βράσιμο και πώς μπορούμε να το αποφύγουμε αυτό;

Το μαύρισμα της πατάτας δεν είναι λόγος ανησυχίας, αλλά αποτέλεσμα χημείας και τεχνικής.

Το φαινόμενο είναι γνώριμο και συχνό: οι πατάτες βράζουν κανονικά, μόλιος κρυώσουν αποκτούν ένα γκριζωπό ή μαύρο χρώμα που δεν είναι ιδιαίτερα ελκυστικό. Παρότι η εικόνα δεν είναι ευχάριστη, η αιτία δεν σχετίζεται με αλλοίωση ή κίνδυνο για την υγεία, αλλά με μια καθαρά χημική αντίδραση που μπορεί να προληφθεί με απλά μέσα. Σύμφωνα με τον Αμερικανό συγγραφέα και ερευνητή της γαστρονομικής επιστήμης Harold McGee, στο βιβλίο του On Food & Cooking, το σκούρο χρώμα προκύπτει όταν ιόντα σιδήρου αντιδρούν με μια φυσική φαινολική ουσία της πατάτας, το χλωρογενικό οξύ, παρουσία οξυγόνου. Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμό μιας σκούρας απόχρωσης που γίνεται πιο έντονη όσο οι πατάτες παραμένουν σε ζεστό νερό και κρυώνουν αργά μέσα σε αυτό.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Ανακαλούνται πάνω από 650.000 πλαστικά μπουκάλια εξαιτίας εμφιάλωσης υπό «ανθυγιεινές συνθήκες»

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδικά γιαούρτια: Κάποια δεν θα έπρεπε καν να υπάρχουν στα ράφια – Σοκαριστικά ευρήματα έρευνας

Η οξύτητα του νερού παίζει καθοριστικό ρόλο. Η προσθήκη λίγων σταγόνων λεμονιού ή ξυδιού στο νερό του βρασμού, ιδανικά όταν οι πατάτες έχουν μισομαγειρευτεί, μειώνει το pH και εμποδίζει την αντίδραση που οδηγεί στο μαύρισμα.

Σημαντικός παράγοντας είναι και το σκεύος που χρησιμοποιείται. Σκεύη ή μαχαίρια από «αντιδραστικά» μέταλλα, όπως ο ανθρακούχος χάλυβας ή το αλουμίνιο, ενδέχεται να ενισχύσουν την παρουσία ιόντων σιδήρου και να επιταχύνουν τον αποχρωματισμό. Η χρήση ανοξείδωτων σκευών περιορίζει αυτόν τον κίνδυνο και συμβάλλει στη διατήρηση του φυσικού χρώματος της πατάτας.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για σοβαρούς κινδύνους ασφαλείας σε οχήματα Mercedes-Benz, Skoda, Hyundai, Land Rover – Δείτε τη λίστα των μοντέλων που ανακαλούνται

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αχρείαστο να είναι! Το σακίδιο 72 ωρών που μπορεί να σου σώσει τη ζωή

Εξίσου σημαντικός είναι ο τρόπος ψύξης. Η παραμονή των βρασμένων πατατών μέσα στο νερό δεν ευνοεί ούτε την υφή ούτε την εμφάνιση. Οι πατάτες λειτουργούν σαν σφουγγάρια και απορροφούν υγρασία, χάνοντας τη σφιχτή και αφράτη δομή τους. Η καλύτερη πρακτική είναι να στραγγίζονται αμέσως και να αφήνονται να στεγνώσουν στον ατμό, απλωμένες σε σχάρα ή ταψί και καλυμμένες ελαφρά με πετσέτα. Το απότομο «σοκ» σε παγωμένο νερό δεν συνιστάται, εκτός αν πρόκειται για πολύ σύντομη διαδικασία.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ιατρική Σχολή Χάρβαρντ: Μην αγνοείτε αυτά τα 7 πιθανά σημάδια καρκίνου του παχέος εντέρου, ανεξάρτητα από την ηλικία σας

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκαν θραύσματα γυαλιού σε μπαχαρικά – Ανακαλούνται 4 διαφορετικά είδη

Το μαύρισμα, ωστόσο, μπορεί να ξεκινήσει και πριν από το μαγείρεμα. Οι καθαρισμένες και κομμένες πατάτες που μένουν εκτεθειμένες στον αέρα οξειδώνονται και σκουραίνουν. Η φύλαξή τους σε μπολ με κρύο νερό περιορίζει προσωρινά το πρόβλημα, ενώ και εδώ η προσθήκη λίγων σταγόνων λεμονιού ή ξιδιού βοηθά στη διατήρηση του χρώματος.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μικροβιακή μόλυνση σε στοματικό διάλυμα – Αποσύρεται άμεσα από τα ράφια

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έρχεται αύξηση του αριθμού των φθαλικών ενώσεων που ταξινομούνται ως τοξικές για την αναπαραγωγή – Ποια προϊόντα καθημερινής χρήσης θα επηρεαστούν

Συμπερασματικά, το μαύρισμα των πατατών δεν είναι λόγος ανησυχίας, αλλά αποτέλεσμα χημείας και τεχνικής. Με ελαφρώς πιο όξινο νερό, κατάλληλα σκεύη και σωστή διαχείριση μετά το βράσιμο, το αγαπημένο αυτό υλικό της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας μπορεί να διατηρήσει τόσο τη γεύση όσο και την ελκυστική του όψη.

Φωτογραφία άρθρου Shutterstock

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι είναι οι απόκοσμες, τεράστιες τρύπες που εμφανίζονται ξαφνικά σε χωράφια της Τουρκίας; (φωτογραφίες και βίντεο)

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλο σκάνδαλο ασφάλειας τροφίμων σε πασίγνωστη αλυσίδα fast food – Έκλεισαν τουλάχιστον 11 καταστήματα που πουλούσαν ληγμένα

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκίνος του μαστού: Οι 6 παράγοντες στον τρόπο ζωής μας που αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο θανάτου

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η κατάλληλη στιγμή για να καταψύξετε το ψωμί