Γιατί το ψωμί με προζύμι δεν μουχλιάζει;

Πολλοί πιθανόν να έχουν φάει, σκόπιμα ή κατά λάθος, κάποιο τρόφιμο με μούχλα, όμως είναι λάθος να πιστεύουμε ότι δεν είναι και τίποτα πολύ σοβαρό, καθώς όταν αρχίσει να αναπτύσσεται η μούχλα παράγει μυκοτοξίνες. Όσον αφορά δε το ψωμί, για το οποίο έχουμε ήδη αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο για το εάν μπορούμε να το καταναλώσουμε ή όχι, κάποια είδη μουχλιάζουν πιο γρήγορα σε σχέση με κάποια άλλα. Όπως το ψωμί με προζύμι το οποίο αντιστέκεται στη μούχλα, σε αντίθεση με το συμβατικό ζυμωτό ψωμί με το μυστικό να κρύβεται, όπως φαίνεται, στην ίδια του τη σύσταση.

Αναλυτικότερα, κατά την παραγωγή της προζύμης, τα βακτήρια μετατρέπουν το λινολεϊκό οξύ στο αλεύρι ψωμιού σε μια ένωση που έχει ισχυρή αντιμυκητιακή δράση, σύμφωνα με μελέτη που έχει πραγματοποιηθεί από το Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα του Καναδά.

Μάλιστα, το ψωμί με προζύμι έχει πιο ξεχωριστή και πιο πλούσια γεύση σε σύγκριση με το ψωμί που παράγεται μόνο με μαγιά, ενώ διαφέρει από το συνηθισμένο ψωμί στο γεγονός ότι έχει ένα επιπλέον στάδιο ζύμωσης – πέρα από τη ζύμωση με μαγιά – και λόγω του γαλακτικού οξέος που παράγεται από τους γαλακτοβάκιλλους.

Στη μελέτη, οι ερευνητές προσέφεραν λινολεϊκό οξύ στους γαλακτοβάκιλλους θέλοντας να εντοπίσουν οργανισμούς που θα εκδηλώσουν ισχυρή αντιμυκητιακή δράση, όπως και τελικά, έγινε.

Το στέλεχος L. hammesii παρήγαγε σημαντικές ποσότητες υδροξυλιωμένων μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία οι ερευνητές βρήκαν ότι αναστέλλουν έντονα τον σχηματισμό μούχλας, ενώ και ένα δεύτερο αντιμυκητιασικό λιπαρό οξύ που παράγεται από ένζυμα δημητριακών συμβάλλει στην αντιμυκητιακή δράση της προζύμης.

“Οι δύο ενώσεις και ο σχηματισμός τους από ένζυμα δημητριακών ή μικροβίων είχαν περιγραφεί προηγουμένως, αλλά η αντιμυκητιακή τους δράση και η παραγωγή τους στην παραγωγή τροφίμων ήταν άγνωστη”, σύμφωνα με τον Michael Gaenzle, μέλος της ερευνητικής ομάδας.

Καταλήγει δε πως τα ευρήματα αποτέλεσαν “ένα βήμα προς την κατανόηση του πώς και γιατί οι λακτοβάκιλλοι μεταβολίζουν τα λιπαρά οξέα. Αυτό θα μπορούσε να είναι χρήσιμο μακροπρόθεσμα για να βελτιώσουμε την κατανόησή μας για τη βιολογία αυτών των οργανισμών.”