Επειδή οι τροφιμογενείς λοιμώξεις καραδοκούν θα πρέπει πάντα να ακολουθούμε 4 βασικούς κανόνες.
Παρ’ ότι υπάρχουν τόσες πολλές ασθένειες τις οποίες δεν μπορούμε να προλάβουμε και να ελέγξουμε, όσον αφορά τις τροφιμογενείς, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες που αν τους ακολουθούσαμε πιστά, θα μπορούσαμε να τις αποφύγουμε σε μεγάλο βαθμό. Φυσικά είναι αδύνατο να σταματήσουμε να τρώμε έξω προκειμένου να μην κολλήσουμε το οτιδήποτε, ωστόσο το μαγείρεμα στο σπίτι θα μπορούσε να γίνει πιο ασφαλές.
Οι πιο κοινές μολύνσεις προερχόμενες από τρόφιμα, είναι είτε από βακτήριο, όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και το e-coli, είτε από ιό όπως ο νοροϊός και η ηπατίτιδα Α. Στα ελληνικά δεδομένα το συχνότερα δηλούμενο τροφιμογενές νόσημα είναι η σαλμονέλα. Σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, το 2021, δηλώθηκαν μέσω του ΣΥΔΝ, 291 κρούσματα μη τυφο-παρατυφικής σαλμονέλλωσης, που προκαλείται από τη σαλμονέλα.
Ειδικοί για τα τρόφιμα, αναλύουν στο MarthaStewart, τέσσερεις τροπους με τους οποιους μπορουμε να περιορίσουμε τέτοιες μολύνσεις στο σπίτι.
- Καθάρισμα: χεριών, τροφών και σκευών.
Μια συνήθεια που μας έχει μείνει από την πανδημία, είναι η πλύση των χεριών με απολυμαντικό. Ωστόσο αυτή συνίσταται όχι προκειμένου να αντικαταστήσει το κανονικό πλύσιμο, αλλά ως μια επιπρόσθετη λύση απολύμανσης, η οποία δεν προτιμάται από τους ειδικούς στην κουζίνα. Ένα απολυμαντικό χεριών με βάση το αλκοόλ μπορεί να σκοτώσει ορισμένα μικρόβια, αλλά δεν θα αφαιρέσει το χώμα και τα υπολείμματα, λέει η Abby Snyder, Ph.D, επίκουρη καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Cornell College of Agriculture and Life Sciences.
Φυσικά το σημαντικότερο πριν πιάσουμε οποιοδήποτε φαγητό είναι το πλύσιμο των χεριών, που όπως αναφέρει ο Archie Magoulas, ειδικός για την ασφάλεια των τροφίμων στη Γραμμή Υποστήριξης Κρέατος και Πουλερικών του USDA, θα πρέπει να γίνεται με σαπουνόνερο και να διαρκεί 20 δευτερόλεπτα. Το ίδιο ακριβώς πρέπει να γίνεται μετά από κάθε επαφή με την τουαλέτα, με οποιοδήποτε αντικείμενο που δεν σχετίζεται με τρόφιμα, καθώς και μετά τον χειρισμό τροφίμων που είναι ευπαθή σε μολύνσεις. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων, αυτά είναι κυρίως το ωμό κρέας, τα πουλερικών, τα θαλασσινά και τα αυγά.
Επίσης για την αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων, θα πρέπει να πλένονται καλά σκεύη που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, κυρίως ευπαθή, όπως επιφάνειες κοπής. Ένα επιπλέον τιπ που χρησιμοποιούν αρκετοί σεφ και μπορεί να εφαρμοστεί και στις οικιακές κουζίνες, είναι το “peeling” της επιφάνειας κοπής με αλάτι και ξύδι. Αυτό θα απομακρύνει και τα υπολείμματα και παράλληλα θα σκοτώσει τα μικρόβια.
Τέλος, θα πρέπει να πλένονται όλα τα οπωροκηπευτικά, κυριότερα αυτά που διαθέτουν βρώσιμο φλοιό, ωστόσο ένα πλύσιμο ωμού κρέατος που πολλοί λανθασμένα εφαρμόζουν, θα δημιουργούσε μια πιθανή εξάπλωση της μόλυνσης. “Καθώς ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίψτε με το χέρι φρούτα και λαχανικά με σφιχτό δέρμα ή τρίψτε τα με μια βούρτσα λαχανικών, ωστόσο ποτέ μην χρησιμοποιείτε σαπούνι ή απορρυπαντικό, γιατί τα προϊόντα είναι πορώδη ”, λέει η Ghaida Batarseh Havern, MS, εκπαιδευτής επέκτασης ασφάλειας τροφίμων στο Michigan State University.
2. Διαχωρισμός για την αποφυγή διασταυρούμενη μόλυνσης
Θεμελιώδεις κανόνες υγιεινής που προτείνονται στην εκπαίδευση για την Ασφάλεια των Τροφίμων, που ωστόσο ορισμένοι άσχετοι με το αντικείμενο, αγνοούν, είναι ο διαχωρισμός ωμών και ψημένων προϊόντων στο ψυγείο, αλλά και οι διαφορετικές επιφάνειες κοπής για κάθε κατηγορία τροφίμων. Αρχικά, είναι λογικό μια οικιακή κουζίνα να μην διαθέτει 4-5 διαφορετικές επιφάνειες κοπής τροφίμων, ωστόσο θα πρέπει να γίνεται εξονυχιστικός καθαρισμός μετά από κάθε χρήση, για την αποφυγή διασταυρούμενες μόλυνσης η οποία “αναφέρεται στη μεταφορά παθογόνων από τη μια επιφάνεια στην άλλη”, λέει ο Snyder.
Όσον αφορά το διαχωρισμό των τροφίμων εντός ψυγείου, θα πρέπει τα ωμά κρέατα να τοποθετούνται μέσα σε σακούλες και όπως προτείνεται, στο τελευταίο ράφι του ψυγείου, προκειμένου να μην έρθουν σε επαφή τυχόν υπολείμματα με άλλα τρόφιμα.
3. Μαγείρεμα στη σωστή θερμοκρασία
Ένα κοινό λάθος που κάνουν, οι μη έχοντες γνώση για τη θερμοκρασία τροφίμων, είναι να θεωρούν πως έχει ψηθεί αρκετά ένα τρόφιμο κυρίως από το χρόνο. Ωστόσο, τρόφιμα όπως το κοτόπουλο που μπορεί να είναι φορέας σαλμονέλας, δεν αρκεί ένα σκούρο χρώμα για να μας καθησυχάσει. “Δεν αρκεί να κοιτάξεις το χρώμα και την υφή του φαγητού. Πρέπει να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο τροφίμων για να είσαι σίγουρος”, λέει ο Magulas.
Το θερμόμετρο ακίδα είναι αυτό που προτείνεται σε τέτοιες περιπτώσεις, που εισχωρώντας στο κρέας θα μας δώσει ένδειξη της θερμοκρασίας. “Αυτό όχι μόνο προστατεύει την οικογένειά σας από επιβλαβή βακτήρια τροφίμων, αλλά σας βοηθά επίσης να αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα, δίνοντάς σας ένα γευστικό γεύμα”, προσθέτει. Παρακάτω αναφέρονται κάποιες από τις θερμοκρασίες που θα πρέπει να φτάσει το εσωτερικό ενός τροφίμου για να είναι ασφαλές, σύμφωνα με το USDA.
- Το βοδινό, χοιρινό, αρνί και μοσχαρίσιο κρέας: 63°C
- Ο μοσχαρίσιος κιμάς, το χοιρινό και το αρνί: 71°C
- Το κοτόπουλο: 74°C
Όταν ελέγχετε την εσωτερική θερμοκρασία, εισάγετε το θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος του κρέατος, χωρίς να αγγίζει το οστό ή το λίπος, λέει ο Havern.
4. Ψύξτε το φαγητό αμέσως
Ένα τρόφιμο θα πρέπει να μαγειρεύεται κατευθείαν μόλις βγει απ το ψυγείο και να μην μείνει για πολύ σε θερμοκρασία δωματίου, ιδιαίτερα τους πιο ζεστούς μήνες, διότι εκεί αναπτύσσεται η “επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας” που κυμαίνεται από 4-60°C. Όταν το φαγητό βρίσκεται σε αυτή τη ζώνη, τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα, διπλασιάζοντας τον αριθμό σε μόλις 20 λεπτά, εξηγεί ο Magulas. Ορισμένα παθογόνα μπορούν ακόμη και να παράγουν τοξίνες, σύμφωνα με τον Snyder.
Ακολουθήστε το Cibum 
