Η θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται ένα φυτικό τυρί και ο τρόπος με τον οποίο καταναλώνεται μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη γεύση, την υφή και τη συνολική εμπειρία του καταναλωτή, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη ερευνητών της Σχολής Διατροφής και Διαιτολογίας του Acadia University στον Καναδά, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Quality and Preference. Οι ερευνητές διερεύνησαν κατά πόσο δύο παράγοντες της καθημερινής κατανάλωσης, ο αριθμός των μασημάτων και η θερμοκρασία σερβιρίσματος, επηρεάζουν την αισθητηριακή αντίληψη φυτικών τυριών τύπου cheddar και feta. Η συγκεκριμένη παράμετρος είχε μελετηθεί ελάχιστα μέχρι σήμερα, καθώς οι περισσότερες έρευνες επικεντρώνονταν κυρίως στη σύνθεση και στις τεχνολογίες παραγωγής των προϊόντων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αναφορές αντιδράσεων μετά από κατανάλωση σοκολάτας Oreo της Mondelez – Μαζική ανάκληση
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε δύο διαδοχικές δοκιμές αισθητηριακής αξιολόγησης. Στην πρώτη συμμετείχαν 104 καταναλωτές, οι οποίοι δοκίμασαν τα προϊόντα αφού τα είχαν μασήσει επτά, δεκατέσσερις ή είκοσι μία φορές. Στη δεύτερη συμμετείχαν 98 άτομα, τα οποία αξιολόγησαν τα ίδια προϊόντα όταν αυτά σερβίρονταν στους 4, 15 και 23 βαθμούς Κελσίου. Οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν τη συνολική αποδοχή, τη γεύση και την υφή, ενώ παράλληλα κατέγραψαν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονταν κατά τη δοκιμή.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα που αξιολογήθηκαν μετά από επτά μασήματα συγκέντρωσαν τις υψηλότερες βαθμολογίες στη γεύση, στην υφή και στη συνολική αποδοχή. Όσο αυξανόταν ο αριθμός των μασημάτων, οι αξιολογήσεις μειώνονταν σταδιακά. Η μεγαλύτερη διάρκεια μάσησης συνοδεύτηκε από εντονότερη αντίληψη χαρακτηριστικών όπως πικρή γεύση, ανεπιθύμητες γευστικές νότες, επίγευση, χορτώδη αρώματα, αίσθηση επικάλυψης του στόματος και ινώδη υφή.
Οι ερευνητές εξηγούν ότι η παρατεταμένη μάσηση οδηγεί σε μεγαλύτερη διάσπαση του τροφίμου και αυξημένη ανάμιξη με το σάλιο, γεγονός που διευκολύνει την απελευθέρωση αρωματικών και γευστικών ενώσεων. Στα φυτικά τυριά, αυτή η διαδικασία φαίνεται ότι κάνει περισσότερο αντιληπτά ορισμένα χαρακτηριστικά τα οποία οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν λιγότερο θετικά.
Ανάλογη επίδραση διαπιστώθηκε και για τη θερμοκρασία σερβιρίσματος. Τα φυτικά τυριά που δοκιμάστηκαν απευθείας από το ψυγείο, στους 4 °C, συγκέντρωσαν τις υψηλότερες βαθμολογίες στη γεύση, στην υφή και στη συνολική αποδοχή. Οι αξιολογήσεις ήταν χαμηλότερες στα δείγματα που σερβιρίστηκαν στους 15 °C και ακόμη χαμηλότερες σε θερμοκρασία δωματίου, στους 23 °C.
Κατά την αξιολόγηση των δειγμάτων που βρίσκονταν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, οι συμμετέχοντες ανέφεραν συχνότερα χαρακτηριστικά όπως λιπαρή αίσθηση, ινώδη υφή, αίσθηση επικάλυψης του στόματος, χορτώδεις νότες και ανεπιθύμητες γεύσεις. Αντίθετα, τα δείγματα που διατηρήθηκαν στους 4 °C περιγράφηκαν συχνότερα ως κρεμώδη, λεία, βουτυρώδη, αλμυρά και με γεύση που προσομοιάζει περισσότερο στα γαλακτοκομικά τυριά.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι μεταβολές αυτές σχετίζονται με τις αλλαγές που προκαλεί η θερμοκρασία στη δομή των φυτικών λιπών και των συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των φυτικών τυριών. Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να μεταβάλει τη σύσταση του προϊόντος και να διευκολύνει την απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και την αίσθηση στο στόμα κατά την κατανάλωση.
Η ερευνητική ομάδα επισημαίνει ότι τα αποτελέσματα αφορούν δύο συγκεκριμένες κατηγορίες εμπορικών φυτικών τυριών και ότι οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν υπό ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες και προτείνει τη διεξαγωγή επιπλέον ερευνών με περισσότερα προϊόντα και με συνθήκες κατανάλωσης που προσεγγίζουν περισσότερο την καθημερινή διατροφική συμπεριφορά των καταναλωτών.
Η μελέτη καταλήγει ότι η εμπειρία κατανάλωσης ενός φυτικού τυριού δεν διαμορφώνεται αποκλειστικά από τη σύνθεση ή τη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος. Οι συνθήκες κατανάλωσης, όπως η θερμοκρασία σερβιρίσματος και ο τρόπος μάσησης, επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης, της υφής και της συνολικής αποδοχής από τους καταναλωτές.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329326002156?dgcid=raven_sd_aip_email
