Κέρκυρα: Τα τσιλίχουρδα της τζίας μου και η μαγειρίτσα.

Της Δώρας Βλάχου

H ξεχωριστή Κερκυραϊκή μαγειρίτσα: Η κατσαρόλα χορεύει στη φωτιά, με όλα τα εντόσθια, εντεράκια, γλυκάδια και μυρωδικά, να μπανιάρονται στο αρωματισμένο λάδι…

Πάνε χρόνια πολλά από τότε… Πάω , μεσημεράκι Μ. Σαββάτου στη τζία μου που μένει στο Σαρόκο, σ’ αυτό το καντούνι που μυρίζει υγρασία και καμένη ζάχαρη και που αγαπώ πιο πολύ απ’ όλα τα καντούνια του νησιού. Εκεί, πέρασα σχεδόν όλες τις δικές μου Πασχαλιές. Κι όπου ακουμπάς το παιδικό σου παπουτσάκι, εκεί αφήνεις της ψυχής σου το αποτύπωμα. Όποτε επιστρέφεις, στο ίδιο σημείο θα το βρεις… Μεγάλη μορφή η τζία Κατίνα. Όμορφη, τρυφερή, γενναιόδωρη, έξυπνη και αστεία. Της χτυπώ το μπατιδούρο (ρόπτρο) στην ξύλινη πορτιέρα (πόρτα) , με ακούει, βγαίνει με φόρα στη φανέστρα (παράθυρο), της μένει το μάσκουλο (μεντεσές) στο χέρι , με βλέπει και βάνει τη φωνή « Ω! Ψυχή μου! Έφτακες? Ανέβα, μάτ(γ)ια!». Ανεβαίνω με δυο δρασκελιές την ξύλινη στριφογυριστή σκάλα που τρίζει ως τον Αη Σπυρίδωνα και χώνομαι στην αγκαλιά της. Τη φιλάω δυνατά στα μάγουλα, στο λαιμό, τη γαργαλάω να γελάσει, με πειράζει, τα λέμε… Το σπίτι της πάντα μοσχοβολάει πάστρα (καθαριότητα) αλλά η κουζίνα της, εκεί που μούχει σερβίρει τον καφέ, μυρίζει κερκυραϊκό Πάσχα. Η κατσαρόλα της χορεύει στη φωτιά, με όλα τα εντόσθια, εντεράκια, γλυκάδια και μυρωδικά, που μπανιάρονται στο αρωματισμένο λάδι. «Πάλι τσιλίχουρδα?», της λέω στραβωμένη και μου απαντάει: «και τι να φάμε, μέρα που είναι? Σπανακόρυζο?» Γελάμε δυνατά. «Μα, δεν είναι πολύ βαριά ?» , λέω εγώ, που ήρθα σαν εισβολέας να αλλάξω την παράδοση αιώνων. Η απάντηση ήταν αποστομωτική: «Πούχει τριγλυκερίδια? Να μη μπουκώσουνε οι σωλήνες τση καρδιάς? Άμα πιεις δυο κούπες κόκκινο κορφιάτικο κρασί, άμα πεις και δυο τραγούδια, τίποτις δε θα μείνει στους σωλήνες. Φρρρρουπ! Θα ξεμπουκώσουνε όλοι! Έλα , τώρα, ωρή κοπέλα, να σε μάθω να κάμεις τα τσιλίχουρδα, μην πάρεις Κερκυραίο και του κάμεις αυτό το νερομπλούτσι (αδύναμο, άγευστο) τη μαγειρίτσα τση Αθήνας και γένουμε βουρδούγιο (ρεζίλι) »:

Τι θα χρειαστείτε:

1 συκωταριά , τις χορδές (έντερα) και στομάχι από αρνάκι ή κατσικάκι

γάλακτος

λίγα γλυκάδια
2 μάτσα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 μάτσο σκορδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
μυρώνια, καυκαλήθρες (μόνο αν το Πάσχα πέφτει νωρίς, αλλιώς δεν

βρίσκεις και δεν πειράζει )

1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
1 μάτσο άγριο μάραθο ψιλοκομμένο
2 μάτσα δυόσμο ψιλοκομμένο
2 τριμμένες ντομάτες & 3 κουταλιές πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
καλό κερκυραϊκό λάδι για το τσιγάρισμα
χυμό από 1 λεμόνι
2 κουταλιές γλυκό κόκκινο πιπέρι
1 κουταλιά καυτερό κόκκινο πιπέρι (καούρικο)
φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι
1 κουταλιά γλυκού κανέλα τριμμένη (προαιρετικά)

Φτιάξτε το με αγάπη…

Πλένουμε πολύ προσεκτικά τις χορδές με πολύ νερό και τις γυρίζουμε το μέσα-έξω.
Τις πλέκουμε κοτσίδα (για να κοπούν πιο εύκολα) και τα ζεματίζουμε για 5 λεπτά.
Ζεματίζουμε χωριστά το καθένα συκώτι, πνεμόνια και γλυκάδια και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Το στομάχι, το βράζουμε περισσότερη ώρα.
Ψιλοκόβουμε σε μικρά κομμάτια όλα τα κρεατικά.
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια σε μια μικρή κατσαρόλα.
Τσιγαρίζουμε χώρια τα κρεατικά σε μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια – σκόρδα στα κρεατικά και προσθέτουμε αρκετό βραστό νερό ώστε να τα καλύψει καλά και λίγο παραπάνω.
Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά αρκετά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Προσθέτουμε το αλάτι, τα πιπέρια, όλα τα μυρωδικά , το λεμόνι, την ντομάτα και τον πελτέ και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε, μέχρι να στύψει και να μείνει με το σούγο (σάλτσα) του λαδιού.
Σερβίρουμε στην πιο γιορταστική, βαθιά πιατέλα και πασπαλίζουμε από πάνω με λίγη κανέλα, μόνο στην περίπτωση που θα προτιμήσουμε την κόκκινη εκδοχή των τσιλίχουρδων, με τον πελτέ και την ντομάτα.
Είναι ένα μελωμένο αρωματισμένο φαγητό που τρώγεται με το πηρούνι και συνοδεύεται με κερκυραϊκό κρασί και πολλά τραγούδια.