Δεν υπάρχει λόγος να αφαιρέσουμε τα όσπρια από το διαιτολόγιό μας
Κάποιες τροφές και ιδιαίτερα τα αποξηραμένα όσπρια που δεν είναι αρκετά μαγειρεμένα περιέχουν φυσικές τοξίνες – τις λεκτίνες.
Τι είναι οι λεκτίνες
Οι λεκτίνες είναι τοξίνες που παράγουν τα φυτά για να μην τα φάνε άλλοι οργανισμοί.
Πιθανότατα δεν έχετε ακούσει ποτέ γι αυτές, αλλά σίγουρα είστε εξοικειωμένοι με τη γλουτένη, η οποία είναι μία λεκτίνη. Οι λεκτίνες βρίσκονται σε σχεδόν όλα τα φυτά, καθώς και σε μερικά άλλα τρόφιμα όπως τα δημητριακά και ειδικά το σιτάρι ολικής αλέσεως, στα όσπρια, στους ξηρούς καρπούς, τις μελιτζάνες, τις ντομάτες, τις πατάτες, τις πιπεριές, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αβγά. Η υψηλή πρόσληψη λεκτινών θεωρείται ότι ευνοεί τις φλεγμονές, οι οποίες οδηγούν σε αύξηση του βάρους και σε προβλήματα υγείας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το απόλυτο μυστικό για να μην μαυρίζουν οι πατάτες και τα αβοκάντο σύμφωνα με τον κορυφαίο σεφ Gordon Ramsay
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο είδος ποτηριού είναι πιο υγιεινό για να πίνουμε νερό;
Η συχνή κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων λεκτινών έχει αποδειχθεί ότι βλάπτει την επένδυση του πεπτικού συστήματος. Μερικοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι αυτό προκαλεί αυξημένη διαπερατότητα του εντέρου και οδηγεί σε αυτοάνοση ασθένεια. Είναι αλήθεια ότι οι λεκτίνες μπορούν να προκαλέσουν βλάβη.
Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης από λεκτίνες είναι έμετος, διάρροια και, σε σοβαρές περιπτώσεις, κράμπες στο στομάχι και αιμορραγία. Η ενόχληση εμφανίζεται συνήθως μέσα σε λίγες ώρες μετά την κατανάλωσή τους. Τα περισσότερα φασόλια περιέχουν επίσης ουσίες που αναστέλλουν την πέψη της πρωτεΐνης. Αυτές οι ουσίες διασπώνται με βρασμό.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τουλάχιστον 13 γάτες νεκρές ή άρρωστες από γρίπη των πτηνών – Έρευνα για το πώς ο ιός εισήλθε στις τροφές για κατοικίδια
Αλλά μπορούμε να απαλλαγούμε από αυτές με τις σωστές μεθόδους παρασκευής της τροφής μας και ιδιαίτερα των οσπρίων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι νοθευμένο το μαύρο πιπέρι που αγοράσατε; Πώς να ελέγξετε την καθαρότητά του στο σπίτι
Μούλιασμα πριν το μαγείρεμα!
Μουλιάστε τα φασόλια και τα υπόλοιπα όσπρια κατά τη διάρκεια της νύχτας, και να αλλάζετε το νερό συχνά. Στραγγίστε και ξεπλύνετε πάλι πριν από το μαγείρεμα. Η προσθήκη διττανθρακικού νατρίου (γνωστό και ως μαγειρική σόδα) στο νερό μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση περαιτέρω των λεκτινών.
Στην πραγματικότητα, το βραστό όσπριο σε νερό εξαλείφει σχεδόν όλα τη δραστικότητα των λεκτινών. Ενώ τα ωμά κόκκινα φασόλια περιέχουν 20.000 έως 70.000 μονάδες λεκτινών, τα βρασμένα φασόλια περιέχουν μόνο 200-400 μονάδες λεκτινών. Σε μια μελέτη, οι λεκτίνες σε σόγια ως επί το πλείστον καταργήθηκαν όταν οι κόκκοι έβρασαν για μόνο 5 έως 10 λεπτά.
Η Υπηρεσία Τροφίμων της Δανίας foedevarestyrelsen δίνει επιπλέον συμβουλές στους καταναλωτές για το πώς μπορούν να μειώσουν την ποσότητα λεκτινών στα όσπρια.
Οι λεκτίνες καταστρέφονται όταν τα φασόλια -π.χ. ρεβίθια- μαγειρεύονται για 45-75 λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το βραστό νερό από τα φασόλια σε σάλτσες και σούπες – αλλά μόνο εάν το χρησιμοποιήσετε αμέσως ή – εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί αργότερα – εφόσον κρυώσει γρήγορα στους περίπου 5ο C.
Είναι αλήθεια ότι οι διατροφικές λεκτίνες είναι τοξικές σε μεγάλες δόσεις, αλλά οι άνθρωποι δεν τρώνε μεγάλες δόσεις. Τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε λεκτίνες, όπως τα δημητριακά και τα όσπρια, σχεδόν πάντα μαγειρεύονται με κάποιο τρόπο. Αυτό αφήνει μόνο μια αμελητέα ποσότητα λεκτινών, καθιστώντας αυτά τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση για την πλειοψηφία των ανθρώπων.
