Πανεπιστημιακή μελέτη διαπίστωσε πως οι εργαζόμενοι σε σουπερμάρκετ τοποθετούν αλλοιωμένα προϊόντα κάτω από φρέσκα για πώληση στο ίδιο ψυγείο.
Μελέτη του Γεωπονικού πανεπιστημίου Αθηνών και του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου είχε στόχο να αξιολογήσει την εκπλήρωση των απαιτήσεων για την ασφάλεια των τροφίμων και των συνθηκών υγιεινής στα ελληνικά σουπερμάρκετ και να εντοπίσει τις πιο σημαντικές μη συμμορφώσεις. Πραγματοποιήθηκαν δύο κύκλοι επιτόπιων ελέγχων σε 106 καταστήματα γνωστής αλυσίδας που βρίσκεται στην Αττική. Η λίστα ελέγχου προτάθηκε από το τμήμα διαχείρισης διασφάλισης ποιότητας και είναι αυτή που χρησιμοποιείται συνήθως σε εσωτερικούς ελέγχους στη συγκεκριμένη αλυσίδα λιανικής πώλησης τροφίμων.
Μετά τον πρώτο κύκλο ελέγχων, προτάθηκαν βελτιώσεις στην ανώτατη διοίκηση και πραγματοποιήθηκε δεύτερος κύκλος ελέγχων μετά από εύλογο χρονικό διάστημα. Στη λίστα ελέγχου, οι ερευνητές κατέγραψαν τις θερμοκρασίες των ψυγείων λιανικής και τις βαθμολογίες από τον έλεγχο υγιεινής και τεκμηρίωση του συστήματος Ανάλυσης Κινδύνου και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Στον πρώτο έλεγχο το ποσοστό των καταστημάτων που είχαν υψηλότερες θερμοκρασίες από τα κρίσιμα όρια ήταν ίσο με 51%, και αυτές οι θερμοκρασίες εμφανίστηκαν στα ψυγεία για σαλάτες και ακολουθούσαν τα ψυγεία για αλλαντικά, γιαούρτια και επιδόρπια. Στον δεύτερο έλεγχο, μόνο τα ψυγεία για σαλάτες εμφάνισαν ποσοστά που ήταν στατιστικά σημαντικά χαμηλότερα και τα καταστήματα βελτιώθηκαν μετά τον έλεγχο.
Στον υγειονομικό έλεγχο, στατιστικά σημαντική βελτίωση με εμπιστοσύνη 95% εμφανίστηκε για τα «Εμφάνιση προϊόντων ψυγείου», «Καθαριότητα αποθήκευσης» και «Καθαριότητα ραφιών παντοπωλείου». Ο υψηλότερος αριθμός μη συμμορφώσεων χωρίς στατιστικά σημαντική βελτίωση βρέθηκε για τους «Έλεγχος θερμοκρασιών των προϊόντων παραλαβής» και «Σήμανση προϊόντων οπωροπωλείων», με τα ποσοστά να είναι χαμηλότερα από 15% και στους δύο κύκλους ελέγχου.
Τα σουπερμάρκετ παρουσίασαν μειωμένη απόδοση στις απαιτήσεις για «Σωστή αποθήκευση εμπορευμάτων» και εφαρμογή του συστήματος FIFO/FEFO. Επίσης το 48% στον έλεγχο Α’ και το 44% στον έλεγχο Β’ των καταστημάτων είχαν θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 3 °C για τα ψυγεία των αλλαντικών. Επίσης στα ψυγεία των γιαουρτιών και των γλυκών, το 44% στον έλεγχο Α’ και 38% στον έλεγχο Β’ των καταστημάτων είχαν θερμοκρασίες υψηλότερες από τις κρίσιμες (3 °C).
Η θερμοκρασία αποθήκευσης στη λιανική και στο σπίτι, η διάρκεια αποθήκευσης και το μέγεθος της μερίδας είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες για τον κίνδυνο λιστερίωσης από την κατανάλωση φυλλωδών λαχανικών, τα οποία προορίζονται να καταναλωθούν ωμά. Οι μέσες θερμοκρασίες ψυγείου των ψυγείων για φρούτα και σαλάτες ήταν εντός των κρίσιμων ορίων. Ωστόσο, στο ψυγείο των σαλατών, το 51% στον έλεγχο Α’ και το 39% στον έλεγχο Β’ των καταστημάτων είχε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 5 °C.
Συμπεράσματα
Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν να διερευνηθεί εάν θα υπήρχαν ουσιαστικές βελτιώσεις μεταξύ δύο διαδοχικών ελέγχων σε μία μόνο αλυσίδα καταστημάτων, επομένως τα αποτελέσματα του ελέγχου ήταν περιορισμένα στη συγκεκριμένη αλυσίδα καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων. Αν και σημειώθηκε αλλαγή μεταξύ των ελέγχων Α′ και Β′ όσον αφορά την εφαρμογή των διορθωτικών ενεργειών, ωστόσο, πολλά από τα καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων δεν συμμορφώθηκαν πλήρως με όλες τις απαιτήσεις ασφάλειας τροφίμων. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα είναι ότι οι υπάλληλοι των καταστημάτων δεν έλεγξαν και δεν κατέγραφαν τη θερμοκρασία παραλαβής προϊόντων από προμηθευτές. Μια κακή πρακτική υγιεινής ήταν επίσης η αποθήκευση αλλοιωμένων προϊόντων κάτω από φρέσκα προϊόντα για πώληση στο ίδιο ψυγείο. Τις περισσότερες φορές που συνέβαινε αυτό, συνοδευόταν από μια άλλη λανθασμένη πρακτική, δηλαδή τη μη παρακολούθηση και καταγραφή των θερμοκρασιών των προϊόντων προς πώληση.
Ένας σημαντικός παράγοντας για τη συμμόρφωση με τις αρχές υγιεινής των τροφίμων σχετίζεται με τη βούληση του προσωπικού να τις εφαρμόσει παρά τις δυσκολίες, καθώς και με τη δημιουργία κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτό υπογραμμίζει τη σημασία της συνεχούς παρακολούθησης και της βελτίωσης των συστημάτων ασφάλειας και διαχείρισης τροφίμων για τη διατήρηση υψηλών προτύπων στα καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων.
Η μελλοντική έρευνα θα μπορούσε να βασιστεί στα ευρήματα αυτής της μελέτης διερευνώντας τους παράγοντες που συμβάλλουν στην εφαρμογή και την αποτελεσματικότητα των συστημάτων ασφάλειας και διαχείρισης τροφίμων στα καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων. Η καλύτερη κατανόηση αυτών των παραγόντων μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη πιο αποτελεσματικών στρατηγικών για τη βελτίωση της ασφάλειας και της διαχείρισης των τροφίμων σε καταστήματα λιανικής αλυσίδας τροφίμων στην Ελλάδα και όχι μόνο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Ψωματάκης Μ, Παπαδημητρίου Κ, Σουλιώτης Α, Δροσινός Ε.Χ., Παπαδόπουλος Γ. Έλεγχοι Συστημάτων Ασφάλειας και Διαχείρισης Τροφίμων σε Καταστήματα Λιανικής Αλυσίδας Τροφίμων στην Ελλάδα. Τρόφιμα . 2024; 13(3):457. https://doi.org/10.3390/foods13030457
Ακολουθήστε το Cibum 
