Οι πρωτεΐνες στους κόκκους καφέ έχουν μια ασυνήθιστη και δυνητικά πολύτιμη σύνθεση αμινοξέων που παραμένουν ανεκμετάλλευτα…
Η πρωτεΐνη του καφέ έχει μία ασυνήθιστη και δυνητικά πολύτιμη σύνθεση αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας, σε υψηλά επίπεδα που έχουν αξία στην αθλητική διατροφή και όχι μόνο. Ωστόσο, τα δεδομένα που καταδεικνύουν αυτή την ασυνήθιστη σύνθεση αμινοξέων είναι περιορισμένα.
Αυστραλοί ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Τεύχος Διατροφή Τροφίμων του περιοδικού Foods, ανέλυσαν την εκχύλιση και την απομόνωση συμπυκνωμάτων πρωτεΐνης από κλάσματα κόκκων καφέ, από κόκκους καφέ, καβουρδισμένου καφέ, υπολείμματα καφέ και από Silver skin -CSS- (λεπτό στρώμα που καλύπτει τους σπόρους καφέ. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καβουρδίσματος, οι κόκκοι καφέ διαστέλλονται και αυτό το λεπτό στρώμα αποσπάται, καθιστώντας το κύριο υποπροϊόν των βιομηχανιών καβουρδίσματος καφέ) και προσδιόρισε το προφίλ αμινοξέων, την περιεκτικότητα σε καφεΐνη και τη θρεπτική ποιότητα της πρωτεΐνης καφέ, την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και την αντιοξειδωτική τους δράση.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η αλκαλική εκχύλιση/ισοηλεκτρική κατακρήμνιση έδωσε χαμηλότερες αποδόσεις συμπυκνώματος και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε σύγκριση με την αλκαλική εκχύλιση/υπερδιήθηση, υποδεικνύοντας την εμπορική δυνατότητα της μεθόδου της υπερδιήθησης. Το συμπύκνωμα πρωτεΐνης από πράσινους κόκκους καφέ είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από εκείνα του καβουρδισμένου καφέ, του υπολείμματος καφέ και του Silver skin ανεξάρτητα από τη μέθοδο εκχύλισης.
Το ισοηλεκτρικά καταβυθισμένο συμπύκνωμα πρωτεΐνης πράσινου καφέ είχε την υψηλότερη in vitro πεπτικότητα πρωτεΐνης. Σε αντίθεση με ένα προηγούμενο εύρημα, τα επίπεδα αμινοξέων σε όλα τα συμπυκνώματα καφέ δεν έδειξαν υψηλά επίπεδα αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας. Όλα τα συμπυκνώματα πρωτεΐνης είχαν πολύ υψηλά επίπεδα πολυφαινολών και υψηλή αντιοξειδωτική δράση χαρακτηριστικά που είναι ιδιαίτερα επιθυμητά από τους καταναλωτές.
Ως εκ τούτου, με περαιτέρω έρευνα και ανάπτυξη, οι ερευνητές λένε ότι η αλκαλική εκχύλιση με υπερδιήθηση των πράσινων κόκκων καφέ θα μπορούσε να προσφέρει ένα συμπύκνωμα με καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, θρεπτική ποιότητα και υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ωστόσο, οι τεχνο-λειτουργικές του ιδιότητες και η αισθητηριακή αποδοχή τους εξακολουθούν να χρήζουν περαιτέρω έρευνας για να αποδειχθεί η πιθανή εφαρμογή τους σε λειτουργικά τρόφιμα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
